柚子胡椒
柚子胡椒（），是一种日本九州地方的调味料。 成分 一般制作的材料包括香橙（又稱羅漢橙，日語稱“柚子”）表皮、青辣椒和盐。九州方言所稱之“胡椒”乃辣椒（）。 参见 柚子茶 柚子湯 柚（文旦柚） 胡椒 参考资料 *丁一可. 柚子胡椒（知日·料理之魂.北京:中信出版社:98 ISBN 9787508644806）.
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共 27 篇文章
魚漿
魚漿（）為一種以混合魚肉为主要原料製成的食品。其以近水地区新鲜小杂鱼去头、去皮、剔骨、去内脏、采肉，加0.1%～0.3%食盐使其盐溶性肌球蛋白溶解，再加入澱粉研磨攪拌而製成。其為許多加工食品的主要原料，如中式的肉羹、魚丸、花枝丸，日式的魚板、鳴門卷、甜不辣、蟹味棒等。 近代冷冻魚漿的技術发明于1960年代的日本，目前世界上生产冷冻魚漿的主要国家是美国、中国、越南、马来西亚、印度尼西亚、印度等。主要品种有：铜盆魚、金线鱼、带鱼、混合杂魚。…
味噌
味（）為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的醬，最常見於日本料理，亦是受日本國家推廣的一種健康食品。 日本長野縣松本市是釀造味噌歷史最久的地方，出產的「信州味噌」非常知名。其他著名的味噌產地還包括宮城縣仙台市、京都、愛知縣岡崎市，以及九州等地。 歷史 日本味噌的起源由兩個說法： #是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。 #…
醱酵豆醬
豆醬是一種，它一般是用磨碎的大豆製成的，是原產於東亞和東南亞的美食之一。 種類 各種類型的豆醬（所有這些都是基於大豆和穀物）包括： 参考文献
香蒜醬
香蒜醬（，，熱那亞：），又譯青醬、罗勒酱，是起源於北義大利熱那亞和利古里亞地區的調味醬，以蒜泥、羅勒和松子，拌入橄欖油和起司製成。它的名稱是熱那亞字詞「pestâ」（）過去分詞的簡寫，意為「搗碎、碾壓」，用來彰示香蒜醬以大理石缽與木杵人工碾碎大蒜的傳統製作過程。現今則是以類似刨刀的圓形基狀裝置取代杵缽。 參考資料 相關條目 番茄肉醬（紅醬） 白醬 外部連結 *[https://www.yeshealth.com.tw/blogs/57/…
叁巴醬
叁巴醬（），也作叁峇醬，是一種廣泛流行於東南亞（馬來世界）以至南亞地區的特殊辣椒醬，其經常運用於娘惹菜以及街邊小吃之中（例如咖哩叻沙）。由於叁巴醬源自家常菜的調味方式，因此在製作醬料時所採用的香辛料及食材也因個人喜好與烹飪用途而各有不同，具體差異可達十多種口味類型。 製作方法 叁巴醬較為常見的做法是把烘香的峇拉煎、浸泡過且磨碎的蝦米下鍋爆香後，加入剁碎的辣椒、乾辣椒末（或粗辣椒粉）、細磨成茸的蒜頭、紅蔥頭（依喜好及用途可加入香茅、南薑、…
肉醬 (歐洲)
肉酱（），是一种将肉或鱼剁碎并加上佐料制成的食品，有時可加上蔬菜泥。在歐洲，肉酱传统上属于法国和比利时的料理。肥肝酱是最著名的肉酱之一。 参见 肥肝 水晶肴肉 法式酱糜 下水 幕斯 芭菲 参考资料
绿豆
绿豆（学名：* (L.) R. Wilczek）是一种豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物。别名“青小豆”、“植豆”、“交豆”、“文豆”、“八重生”、“菉豆”。 形态特征 一年生直立草本，植株高度20-150厘米。 茎分支多，总体呈直立丛生型、半蔓生型、蔓生型等。茎截面圆形，被褐色长硬毛，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。 主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。 托叶盾状着生，卵形，长0.8-1.2厘米，具缘毛；小托叶显著，披针形。羽状复叶；小叶…
青酱
青酱（，，熱那亞：），又譯香蒜醬、罗勒酱，是起源於北義大利熱那亞和利古里亞地區的調味醬，以蒜泥、羅勒和松子，拌入橄欖油和起司製成。它的名稱是熱那亞字詞「pestâ」（）過去分詞的簡寫，意為「搗碎、碾壓」，用來彰示香蒜醬以大理石缽與木杵人工碾碎大蒜的傳統製作過程。現今則是以類似刨刀的圓形基狀裝置取代杵缽。 參考資料 相關條目 番茄肉醬（紅醬） 白醬 外部連結 *[https://www.yeshealth.com.tw/blogs/57/…
二八酱
二八酱是一种流行于中国北京地区的酱料，由熟芝麻酱与花生酱按照2:8（一说8:2）的质量比例混合而成。 简介 二八酱原本是中国大陆计划经济年代的产物。当时物资匮乏，且芝麻产量较低、成本较高，而花生酱较为廉价，故当时北京市场上供应的多为这种芝麻酱、花生酱混合酱料。虽然二八酱一开始是为了降低成本而产生的，但芝麻酱、花生酱二者混合后，既保留了芝麻酱的香味，又保持了花生酱的浓郁，花生酱也能调和芝麻酱的苦味，因此受到消费者青睐。除了作为涮羊肉的蘸料…
维吉麦
维吉麦（，、）是一种深棕色的澳洲食物酱，由酿酒业的副产品酵母抽提物经加工而得到，一般用于涂在三明治、烤面包、烤面饼和蘇打饼上食用（通常先涂一层奶油或植物奶油再涂Vegemite）。Vegemite味道极鹹，并微有苦味，其中富含维生素B群，特别是硫胺、核黄素、烟酸和叶酸。从成分上讲，它与英国、新西兰和南非的馬麥醬，以及瑞士的有些相似。 Vegemite幾乎是澳洲饮食文化最著名的象征，它於1922年由澳大利亚食物技术学家西里尔·卡利斯特研制…
馬麥醬
馬麥醬（）是一種使用啤酒釀造過程中最後沉澱堆積的酵母製作的酵母抽提物醬料，主要在英國及新西蘭生產，含有豐富的維生素B（包括人工添加，素食中不存在的B12）。馬麥醬顏色為濃棕色，帶黏性，有强鲜味、咸味和浓郁獨特的氣味。 馬麥醬主要的食用方法有塗在麵包、溶入湯中等方法，用量讲究点到为止。在香港新马华人地区，马麦酱也用于作为粥的调味，以及用来制作马麦鸡。由於馬麥醬強烈的氣味，在大多數國家都被敬而遠之，但在英國、新西蘭、澳大利亞、愛爾蘭和南非等…
扁桃仁膏
扁桃仁膏（）或扁桃仁糖膏，是一種主要由食糖或糖浆和扁桃仁製成的甜食，由于扁桃仁常被误称为杏仁，所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁，允许添加少量煮过的苦扁桃仁。有些標榜加入扁桃仁膏的糕点，實際上是使用成本較低的食材充數，例如杏仁、大豆粉等，并且常常用扁桃仁香精调味过度。 扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏（，或）。根据《西里西亚糖果糕点制作手册》（）规定，扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分，扁桃仁油分…
辣椒醬
辣椒酱泛指各种以辣椒制成的醬料，通常以辣味为主，配以甜、酸、咸等味道，也有一些偏重其它味道。 制作 辣椒酱通常以切片、切碎或捣碎的辣椒配上醋、糖或盐等调味料调制而成，其它常见的搭配香料有大蒜、葱头、葱、酱油、香菇等等。 有些辣椒酱实际上会以其它食材为主要原料，例如以番茄酱为基底的紅莎莎醬、以馬拉盞为基底的叁巴醬、以海味為基底的XO醬等。 参考文献
黑豆沙
黑豆沙是用於月餅和豆沙包等中國甜品的豆沙。材料有搗碎的綠豆，加上氯酸鉀、硫酸亞鐵（皂礬）水晶或黑色食用色素製成。黑豆沙與紅豆沙相似，最早發明時期可以追溯到明朝。可以用来制作包子、月饼的内陷。 參考資料 參見 豆沙 甜麵醬 韓式炸醬麵
薩茨維
薩茨維（；英語：Satsivi）是一道喬治亞傳統菜餚，由濃稠的核桃泥製成，帶有微酸與香料的味道。主要用作肉類冷醬，搭配雞肉或火雞食用，偶爾也會搭配蔬菜，多為冷食（「tsivi」就是「冷的」意思）。 參考資料
豆沙
豆沙，或称作豆泥、豆蓉、豆茸，是東亞常用的甜點材料，是由磨成茸狀的豆混合了糖而成。通常以红豆或绿豆作为馅料。 製法 綠豆泥 綠豆沙內餡。做法是蒸剝好殼的綠豆一小時以上，再炒乾並拌入糖、核桃等各家配料，進一步做成豆沙肉鬆、豆沙肉角等口味。 紅豆泥 中國北方的豆沙馅的做法是將红豆去掉豆皮，弄碎煮烂，加糖，再用油炒一炒。 豆沙相關甜點 高力豆沙 糯米糍 茶粿 豆沙包 銅鑼燒 煎堆 豆沙月餅 牡丹餅 糖水 豆沙糖水 参考文献 Hsiung, D…
黄酱
黄酱，中国东北地区又称大酱，中國南方地區有稱為麵豉醬或豆瓣醬。還有一種把大豆磨碎的稱為磨豉醬，用黄豆与面粉为原料，经过浸泡、蒸料、製麴、发酵等流程加工，添加各种香料，最終呈粘稠糊状、具有酱香，呈红褐色的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。 食療 黃豆可預防乳腺癌、大腸癌、骨質疏鬆。 發酵黃豆所生成之物質可分解血液凝結物，可預防腦血栓和腦溢血。 黃醬…
蝦醬
蝦醬是蝦膏的延伸產品，蝦醬的主要原料是蝦膏。 在東南亞國家及越南，蝦醬是傳統的副食品，歷史源遠流長。 市面上所見多是蝦膏，難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆，有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬，以致消費者常有誤解及誤購。 分辨 蝦膏是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。蝦膏是華南地區、膠東半島、東南亞和韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。 蝦醬是以蝦膏為主要原…
翻糖
翻糖糖霜（，或称翻糖或方旦糖）， 是一种用于装饰或雕刻蛋糕和糕点的糖霜。它由糖、水、明胶、植物脂肪或起酥油和甘油制成。 它没有大多数糖霜的质地；轧製的翻糖类似于坚硬的粘土，而倒翻糖是一种粘稠的液体。 翻糖的味道 翻糖味甜，而翻糖蛋糕的味道，主要取决于它里面的蛋糕部分。 翻糖的种类 軋製翻糖 軋製翻糖与浇注软糖不同，常用于装饰婚礼蛋糕。传统婚礼蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣制作的，但由于很多人对坚果过敏，翻糖越来越普遍，因为它不含杏仁粉。翻糖包…