香腸
制作。]] 香腸又称肉腸，是一种非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物血、肉或是凝固的內臟，絞碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在中国一些地區，“香肠”专指腊肠。在閩南、廣東地區和客家人生活圈，又稱煙腸；由於處理內餡灌入腸衣（如「羊腸」等動物腸膜）的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。中国南方多地于农历新年前的腊月灌肠，称为腊肠。 古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟制成的腸衣。但…
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肉凍
肉凍 (aspic) 是一種菜餚，做法是將清湯加工為類似果凍的形狀，並在其中鑲入肉塊、蔬菜、水果等食物。肉凍和中餐水晶餚肉的做法相似。肉凍的詳細配方在中世紀時就已經出現。20世紀初期，肉凍開始在美國流行。 历史 肉凍早於水果和蔬菜口味的肉凍。詩人易卜拉欣·本·馬赫迪在9世紀描述了一道用伊拉克鯉魚製成的凝膠狀菜餚，給出了一個詩意的參考：「像盤子上的紅寶石，鑲嵌在珍珠中……浸泡在藏紅花中，因此看起來像石榴石，鮮紅色，在白銀上閃閃發光」。 到…
肉醬 (歐洲)
肉酱（），是一种将肉或鱼剁碎并加上佐料制成的食品，有時可加上蔬菜泥。在歐洲，肉酱传统上属于法国和比利时的料理。肥肝酱是最著名的肉酱之一。 参见 肥肝 水晶肴肉 法式酱糜 下水 幕斯 芭菲 参考资料
亚硝酸钠
亚硝酸钠（NaNO2）常用于鱼类、肉类等食品的染色和防腐。纯净的亚硝酸钠是一种白色至浅黄色晶体。它有非常好的水溶性和吸湿性，水溶液呈弱碱性，pH约为9，易溶于液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。在空气中，亚硝酸钠会被缓慢氧化成硝酸钠（NaNO3），后者是一种强氧化剂。亚硝酸钠遇有机物易发生爆炸。 亚硝酸钠也被用于以下领域：生产重氮化合物染料、亚硝基化合物和其它有机化合物；纤维纺织品的染色和漂白；照相；作实验室中的抗腐蚀剂；作金属涂层…
餐前開胃菜
餐前開胃菜（）是歐洲飲食裡餐前供應的菜餚，餐前開胃菜有冷盤，也有熱食，其份量通常比主菜少，常於聚會中被當作主菜前的小點心，往往設計成可以直接用手取食。它既可作為正餐的一部分在餐桌上供應，亦能在賓客入座前提供，例如於派對或雞尾酒會上。 参见 開胃菜 前菜 (意大利) 參考文獻 延伸閱讀
火腿
火腿（），是經過鹽漬、煙燻、发酵和乾燥處理的醃製动物後腿，一般用豬肉和雞肉后腿。或是以豬、牛肉的肉泥，添加澱粉與食品添加劑，壓製而成的「三明治火腿」。營養成份主要為蛋白質、鐵質及維生素B1。 市售冷冻火腿丁（diced ham，ham cubes）或切丁火腿，其成分含：猪肉、水、马铃薯淀粉、大豆蛋白、盐、糖、品质改良用剂（多磷酸钠、焦磷酸钠、多磷酸钾、酸性焦磷酸钠）、调味剂（氨基乙酸、氨基丙酸、琥珀酸二钠、柠檬酸钠、次黄嘌呤核苷磷酸二钠…
肠衣
肠衣是肉腸的最外層，包裹著肉腸的馅料。天然肠衣由动物（猪、绵羊、山羊、牛、马）的黏膜下層制成。20世纪初，由膠原蛋白和纤维素制成的人造肠衣面世。 屠宰场在屠宰動物的过程中，先将未清洗的動物腸子从动物身上取出。随后对其进行清洗，然後再將清洗后的腸子装入塑料桶中，然後再用盐水腌制保存，之後屠宰场再将腸子出售给其他公司加工。 参考文献
沙律
沙律（），是西餐中的一道普遍菜式，通常是配菜或前菜，有時也會作為一道主菜。沙拉可被視為涼菜。 沙律經常與蔬菜、肉類、海鮮或蛋與蛋黃醬混合食用。蔬菜沙律可以作為一部份菜的調味料，也常用作三文治餡料。沙律的種類包括蛋沙律、雞丁沙律、吞拿魚沙律、蝦沙律和火腿沙律。在丹麥，人們將沙律加上肉片製成上層不蓋麵包的，其他種類还有黃瓜沙律、辣根沙律、意大利沙律和俄國沙拉等等。 名稱起源 在英語中，沙拉一詞最早出現在十四世紀，當時寫作“salad”或“s…
亚硝胺
亞硝胺（）（不可稱為亞硝酸胺）是一類通式為R1N(–R2)–N=O的胺化合物，其大部分成員都屬強致癌物。 用途 亞硝胺被廣泛應用於化妝品、殺蟲劑與樹脂的生產。 其中N,N'-二亞硝基五亞甲基四胺（N,N'-Dinitrosopentamethylenetetramine；發泡劑H）是一種重要的膠乳發泡劑； 环三亚甲基三亚硝胺（Trimethylenetrinitrosamine；R鹽）為RDX的中間體之一，二戰期間曾用作軍用炸藥。 分布…
乾貨
]] 乾貨或乾燥食物，是一種脫水食材，泛指經由風乾或曬乾後的食材。食物的含水量通常很高，一般各種水果和蔬菜的含水量為80–95％，各種肉類的含水量為50–75％。去除食物中的水分可以抑制各種細菌的生長，從而避免食物腐敗或變質，同時還可以大幅減少食物的重量和體積，使其更容易運輸與儲存。其中海產因富含水分、蛋白質、脂肪等營養成分，若不經處理，難以在室溫下長期貯存。此外，不少食物乾燥後不僅更易儲藏，用滾水泡開後，味道也會變得更加濃郁。 通過去…
亚硝酸盐
，表明N-O键级大约为1.5，负电荷主要分布在氧原子上。]] 亚硝酸盐，简称亚盐，是含有亚硝酸根（NO2−）阴离子的盐，有时会特指亚硝酸钠（NaNO2）。亚硝酸根离子是對稱的陰離子，两个N–O鍵的鍵長相同，∠O–N–O鍵角大约为120°。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。 亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度；某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。亚硝酸盐与硝…
可內樂
可內樂（法語：Quenelle，），為法國里昂地區名菜，由魚與肉混合成蛋狀，多使用整隻當地生產的多刺河魚做成，有時結合碎麵包、蛋液，通常以沸水煮熟。 以前可內樂多為高級料理的裝飾，現今常被烹調成一道菜。可內樂製作程序非常麻煩，在一般餐廳沒辦法吃到，它的高貴形象在法國餐廳裡根深柢固，而產生Quenelle一詞。梭魚可內樂是一位名為Bon Temps的廚師為處理梭魚繁多且長又細的叉狀魚骨而發明。 烹調方式 製備 傳統的可內樂有許多種製備方式…
冰雕
冰雕（Ice sculpture）是一種以冰為原料的彫塑技法，彫出来的形象可具象可抽象，可以是具備實用功能性的，也可以是純粹的裝飾。由於冰會溶化，所以全體的冰彫壽命均為有限，通常與節日或奢侈品慶典有關。 原始的冰彫在世界各國都有，在中國大陸有著「冰工藝」之美稱，而現代版本的冰彫是起源自法國，初創的目的是為了在晚宴上增加食物的豪華感和保鮮。因为材料的可变性和挥发性，冰雕表现出了许多难点。要仔细选择适合冰雕的冰。理想的冰应该由纯净的水制成，…
葡萄糖酸内酯
D-葡萄糖酸 δ-内酯（）（简称「葡萄糖酸内酯」或「GDL」），在食品工业用作螯合剂，酸化剂等，其E编码为E575。它是D-葡萄糖酸的内酯形式。纯品为白色粉末状无味结晶。 自然存在于蜂蜜、果汁等富含葡萄糖的食品中。其可水解回酸性的葡萄糖酸，赋予它们一种类似发酵过的轻微的酸味，口味上的酸度大概是柠檬酸的三分之一。其在体内的代谢是通过转化为葡萄糖才得以实现的，葡萄糖酸内酯和糖有着相仿的热值。 酵母家族Saccharomyces bulder…
法式凍派
法式凍派（，）是对法菜中某类熟食制品的通称，包括肉酱、鱼酱和蔬菜泥等，用于冷食。肥肝酱是一种常见的法式酱糜。 通常使用有鍋蓋的陶器凍派沙鍋烹制而成（法式凍派與凍派沙鍋之英文皆為terrine）。 现代的法式凍派不一定含有肉或动物脂肪，也可以使用口感與肉類相似的蔬菜代替，例如蘑菇、水果或蔬菜泥。 也可以使用多种非陶器的鍋具来烹制，例如不锈钢鍋或是耐熱塑膠模具等。 法式凍派通常以冷盤或室温下食用。大多数法式凍派都含有大量脂肪，例如使用豬肉作…
食品保存
]] 食品保存是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法，以保留食品的营养和味道，降低微生物與毒素產生，藉此减少因使用食品導致疾病的機率。 原理 食品保存的原理主要可分為兩大部分，分別為減緩微生物滋長與食品本身劣變。 微生物生長 微生物滋長為食品敗壞的重要原因，影響食品敗壞速度有幾個主要因素。 初始微生物的數量：若剛開始食品中的微生物數量低，微生物要能長到足以影響食品品質的時間就會較長，例如罐頭經過滅菌後，內部的微生物基本上被殺滅，所以不需要額…
硝酸盐
硝酸鹽（）是一個多原子離子其分子式NO3−和分子量62.0049克/mol。关于含有機官能團RONO2的物质，参见硝酸酯。 许多金属都能形成硝酸盐，包括无水盐或水合物。 结构 与碳酸根离子类似，硝酸根离子的分子构型是平面三角形，并且具有以下共振式： :: 制备 硝酸与金属、金属氧化物或碳酸盐反应是最简单的制备硝酸盐的方法。某些含水的硝酸盐如Be(NO3)2，Mg(NO3)2和Cu(NO3)2加热後會分解 ，因此得不到相应的无水硝酸盐。无…
乳桿菌屬
{{Automatic taxobox | image = Lactobacillus_sp_01.png | image_alt = "Lactobacillus" sp. near a squamous epithelial cell | image_caption = 圍繞在陰道單層扁平上皮細胞周圍的乳桿菌 | taxon = Lactobacillus | authority = Beijerinck 1901 (1980年批准…
牛脂
{{Otheruses|黄油|-{zh-cn:黄油;zh-tw:奶油;zh-hk:牛油;}-|subject=来自牛肉脂肪组织的食用脂肪|other=來自牛奶的食用脂肪}} 牛脂（英語：tallow），又稱牛油脂、牛油、牛脂肪、牛朥，指的是来自牛肉脂肪组织的食用脂肪。室温下为白色或浅黄色的固体，可以室温放置一段时间而不变质。 可以用来烹调，是主要的食用油種之一。麦当劳公司早期炸薯條使用的是93%牛脂和7%棉籽油的混合油，但1990年起已…
食品加工机
食品加工机是一种厨房电器，用于辅助重复的食物准备工作。如今，尽管有些手动设备也称为“食品加工机”，但该术语几乎总是指电动设备。在中国大陆，这种机器一般称为破壁机、料理机。 食品加工机在许多方面都类似于果汁機（juicer）。与搅拌机不同，食品加工机通常在使用过程中几乎不需要液体，而搅拌机则需要一定量的液体才能使其较钝的刀片正确地搅拌食品。食品加工机可用于混合，剁碎，切丁和切片，以便可以更快准备餐点。 历史 Starmix是最早的电动食品…