麻辣烫
麻辣烫，是一种起源于中国四川省乐山市，流行各地的小吃，其味道麻辣鲜香，主要在街头常见。部分地区的麻辣烫由于当地人口味的原因会和传统的麻辣烫有所不同。 起源 二十世纪八九十年代改革开放后，四川街头出现了一些售卖“串串”的小摊：商贩将食材切片穿在竹签上售卖，食客选取食材后在麻辣汤底的锅中涮烫烹煮后蘸料食用，按签收费。后来一些商家不再使用串串，将煮熟的食物放在盘子或碗里，配以油碟或干碟食用，被称为锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫。 在四川，还以串串为起…
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餡
]] 例如感恩節大餐中的火雞可能會用的芹菜、堅果和洋蔥做餡，今川燒可能用紅豆或奶油做餡。 外部連結 *
炖菜
炖菜（英語：Stew），又名濃湯，泛指将固體食物材料以紅燒、燴、燜、燉、煨等烹調方式煮成带有汤汁的食物。其材料相当廣泛，可以有各種蔬菜和肉類。它除了可能含有肉類成份的肉汁或蔬菜的汁液，烹煮時還可能會加入牛奶、黃油、葡萄酒、啤酒等，以及調味的香草或調味品。 常見菜品 巧達濃湯 法式濃湯 肉骨茶 罐头汤 参考资料
串签
串签（Skewer）是一种尖细工具，用来将食物串住。依材质分类，串签可分为竹籤与金属签（如铁签），是烧烤中常用的餐具。
燒烤
]] 燒烤被认为是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物烹調至可食用，在現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的，不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。 雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘…
炒
炒是一種烹調方法。 在鍋內加微量的食用油，加熱至160℃-240℃左右的油溫，放入食材後快速拌散。最早记载于中国南北朝时期的《齐民要术》。 可分為清炒、爆炒、軟炒、溜炒 、煸炒、乾炒等。 参考文献 外部链接
凉菜
冷盤]] 黄瓜]] -{zh:凉菜; zh-hans:凉菜; zh-hant:冷盤;}-，又称-{zh:冷盘; zh-hans:冷盘; zh-hant:涼菜;}-或冷菜，广义上指任何温热或冷却后上桌的菜，与之相对的称为热菜。 中国菜的正餐中，凉菜一般不与热菜一起食用，而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘，兼有装饰性作用。 中国菜中，凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜，以及烹熟冷却后的海鲜；极少数用生的动物成分。熟的蔬菜…
腌泡
醃泡（英语：Marination）是在烹调前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉类。 醃泡的西班牙语為 marination ，这个词的来源于鹽水（brine，或者aqua marina，marine或者marina是“海水”的意思）。 醃泡通常用于给肉增添口味或者使肉质变嫩，因为醃汁中的酸和蛋白酶会分解肉类中的蛋白質。一般会醃制几十分钟或者几天。 酸性醃汁可用醋、葡萄酒或者柠檬汁调配。酶性腌汁可用菠蘿、番木瓜和奇异果调配。 醃汁中通常还会加入油、…
醃
-{zh-hans:腌;zh-hant:醃;}-或作-{zh-hans:醃;zh-hant:腌;}-、醃漬，是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。不但如此，這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、酱油等來醃漬食物，如中国腌菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（）、脱水腌…
肉卷
肉卷（英語：Meatloaf），又名烘肉卷，是用絞肉及其他香料所製成的菜式。 歷史 肉捲在西方的起源可以追溯到古代地中海世界，類似的菜式早於公元5世紀的古羅馬烹飪書《》（）中已有記載，傳統的肉卷在德國及比利時都頗受歡迎，製作方法亦與荷蘭的肉丸有點近似。現代美式烘肉卷的菜譜至19世紀才出現据传由賓夕凡尼亞州的德裔美國人手中改良得來。 製作方法（西式） #將肉類攪碎，可以使用牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉或雞肉 #加入洋葱粒、蒜茸、乾碎蔥、…
焦糖化
焦糖化的表層]] 焦糖化是指糖褐变的过程，在烹饪中广泛应用以产生類似黄油的风味与棕褐色泽。其色泽由三类聚合物产生：焦糖烯（C₂₄H₃₆O₁₈）、焦糖炔（C₃₆H₅₀O₂₅）与焦糖素（C₁₂₅H₁₈₈O₈₀）。此过程中会释放揮發性化学物质（如以浓郁黄油味著称的双乙酰），从而形成特有的焦糖风味。 參考文獻
乾炒
乾炒，也称乾煸、焦炒，是炒的一种，为中餐的一种烹调方法。 乾炒使用切成细条、丝或片的原料，调味后加入旺火热油的锅内，快速翻炒，直到汤汁蒸发，出锅。特点是口感乾香酥脆。 常見乾煸菜式 乾炒牛河 乾煸牛肉丝 乾煸鱔片 乾煸翅中是以鸡翅中为主料的干煸菜式名称。 乾煸豆角也称乾煸四季豆是以豆角为主料的常见乾煸菜。先将豆角在少量热油中乾煸效果，再与配料同炒的做法。 虎皮尖椒，是以尖椒或青椒为主料的家常菜，干煸後辣椒表皮起皱。 乾煸藕絲 印度菜 在…
熏
]] 熏，又稱煙薰，是一種烹調食物、保存食材和調味的方法。這種方法利用燃燒木材、木炭產生的煙，在密閉的空間內加熱食物。煙熏食品在西方國家，尤其是在歐洲最為流行，其中最具代表性的是煙肉，煙熏鯡魚和三文魚也甚為常見，另有煙熏芝士。在西方烹調文化，通常會將食材吊掛在特製的煙熏房間內並燃燒木材，利用燃燒所產生的煙霧，將食物煙薰。另也有特製的烤爐，煙熏被放置在網架上的食品。由於煙熏可使食材表面形成一層碳化表層，具有防腐作用，同時減少了食材的含水量…
乾貨
]] 乾貨或乾燥食物，是一種脫水食材，泛指經由風乾或曬乾後的食材。食物的含水量通常很高，一般各種水果和蔬菜的含水量為80–95％，各種肉類的含水量為50–75％。去除食物中的水分可以抑制各種細菌的生長，從而避免食物腐敗或變質，同時還可以大幅減少食物的重量和體積，使其更容易運輸與儲存。其中海產因富含水分、蛋白質、脂肪等營養成分，若不經處理，難以在室溫下長期貯存。此外，不少食物乾燥後不僅更易儲藏，用滾水泡開後，味道也會變得更加濃郁。 通過去…
壓力鍋
壓力鍋（又名快鍋、高压锅、壓力煲等）是一種廚房的鍋具。壓力鍋利用液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。在高海拔地區，利用壓力鍋可避免水沸點降低而不易煮熟食物的問題。 其優點在於省時及節能，缺點在於不正確操作或有瑕疵時，有可能會爆炸造成傷害。亦有人稱使用壓力鍋所烹調出來的食物的味道会遜於傳統小火慢燉。 历史 法国物理学家丹尼斯·帕潘主要研究蒸汽，他在1679年发明了高压蒸…
油炸
在工作中，此謂炸]] ]] '，又稱油、爆香*（或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在或中進行，工業上則多以或。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。 在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。 歷史 用…
活造
刺身]] 刺身]] 活造（）在日本料理中是指将海鲜在活着的状态下制作成刺身。除最常使用的活鱼外，章鱼、虾、龙虾等也可以作为活造食材。 在供应活造的餐厅中，顾客可当场从水箱中挑选活鱼。厨师将鱼捞起后，并不以活缔方式处理。由于担心鱼受惊挣扎后影响味道，厨师常会先用刀背敲击鱼头使其失去知觉，再用布巾等遮住眼睛以防止它挣扎。处理活鱼时一般不去鳞，并在不伤及内脏的情况下快速切成生鱼片。最后再配上柠檬、薑、紫菜等。上菜时通常会保留完整的鱼头，因而顾…
烹飪三角結構
烹飪三角結構（culinary triangle）是由法國人類學家克勞德·李維-史陀提出的概念，包括三種烹饪的方式：煮、烤和熏，多半是針對肉类食物。 煮肉是烹飪中比較文明的方式，因為其烹飪方式需要有容器承載水，因此不是完全天然的方式。在大部份的文化中，煮肉一般是由女性進行，而且是在家中，或是關係較緊密的群體中進行。 烤肉不需要容器裝水，因此是比較原始的方式。烤肉可以將肉直接曝露在火中即可。烤肉大部份是提供給客人，在大部份的文化裡，烤肉和…
炖
燉或煲，是一种加汤汁、以慢火煮食的烹飪方式，會用來料理粥、湯或飯等。除爐火外，也會用電鍋來進行料理。有些料理亦會將此烹飪法融入其名稱中，如「雞煲飯」。 燉一般是先加调味蔬菜（中餐用葱薑，西餐用洋葱等）炒，然后加主料略炒，再加大量的清汤（水）和调味品，盖盖在小火上慢慢煮到酥烂。主料因地区和菜肴不同，可以包括肉类、海鲜、蔬菜、豆类、甚至水果。对于肉类，炖特别适用于质地比较粗老的材料。 燉的成品一般会有很多汁水，有的时候可以当成汤来食用。 中…
炙烤
]] ，吃的時候要用刀把一片片羊肉切下來]] 炙烤是烹調方式的一種，使用乾燥熱源加熱食物表面。「炙」，本義為烤肉，取火近肉而烹之義；「烤」，亦為以火烘物。 除烹飪外，「炙烤」在古代工藝製作領域亦有廣泛應用。以陶瓷燒製為例，將泥坯置於其中，經烈火炙烤，泥土在高溫下發生奇妙變化，最終脫胎換骨，成為精美陶瓷。從質朴的原始陶器到絢麗多彩的唐三彩，從溫潤如玉的宋代瓷器到精致華美的明清官窯，每一件陶瓷珍品的誕生，都離不開火的炙烤。 原始陶器採用簡單…