蒜泥白肉
蒜泥白肉是传统川菜中的一道经典的凉菜。制作原料包含蒜泥、五花肉等。有蒜香浓厚，肥而不腻的特点。 传统的蒜泥白肉的制作流程為：将肉方煮制30分钟后捞出，然后用原汤浸泡20分钟，接着自然放凉0.5小时，再将肉方切成0.2厘米厚的薄片。最后，将蒜泥味汁浇在切好的肉片上。 参考文献
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麻辣烫
麻辣烫，是一种起源于中国四川省乐山市，流行各地的小吃，其味道麻辣鲜香，主要在街头常见。部分地区的麻辣烫由于当地人口味的原因会和传统的麻辣烫有所不同。 起源 二十世纪八九十年代改革开放后，四川街头出现了一些售卖“串串”的小摊：商贩将食材切片穿在竹签上售卖，食客选取食材后在麻辣汤底的锅中涮烫烹煮后蘸料食用，按签收费。后来一些商家不再使用串串，将煮熟的食物放在盘子或碗里，配以油碟或干碟食用，被称为锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫。 在四川，还以串串为起…
盐帮菜
盐帮菜，又稱小河帮川菜、自贡菜，是流行于四川沱江流域的自贡、富顺、威远、宜宾、隆昌、内江等地的菜系。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应着巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。 特色 自贡美食以味道鲜美闻名。川菜分以成都为中心的上河帮，以重庆为中心的下河帮，以自贡为中心的小河帮。自贡盐帮菜可以称作小河帮川菜。但也有专家学者认为，盐帮菜与川菜是两个独立的菜系。因为…
渝菜
渝菜又稱重庆菜，是重庆地区流行的菜餚，因重庆曾屬於四川省，並一度地處長江四川段下游，故渝菜又稱「下河幫」，中国菜系中并无渝菜的划分，所以渝菜一度被稱為川菜下河帮。又因為菜式粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，又俗称江湖菜。渝菜味型有麻辣味、酸辣味、糊辣味、咸鲜味、酸甜味、糟香味、熏香味、五香味、酱香味、鱼香味等，麻辣味是渝菜的主要特征；烹饪方法有27种，包括爆、炒、烧、烤、烩、焖、炖、煮、蒸、卤、熏等。渝菜的菜品有重庆火锅、重庆…
酥肉
配料的醋肉]] 酥肉是一种小吃，流行于中国四川、山西、陕西、河南等地，通过油炸裹过淀粉的猪肉做成。 在山西，小酥肉是晋式三蒸之一。河南的炸紫酥肉是当地名菜，浚县、淇县“八大碗”之一。酥肉是陕西的「九鬥碗」之一。闽南另有用醋腌制后再炸制的猪里脊肉，称“醋肉”。 延申阅读 炸丸子 炸肉饼 参考资料
川菜
川菜是中國菜中的四大菜系之一，因發源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以“一菜一格、百菜百味”著称。川菜以麻、辣、鮮、香的口味作為其菜系之特色。拥有24种经典口味，其中，麻辣是川菜最具特色的口味，川渝人也以能吃辣而聞名。 歷史 川菜是一个历史悠久的菜系，发源于古代的巴国和蜀国。巴国“土植五谷，牲具六畜”，盛产鱼、盐、茶、蜜；蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴蜀已将卤水、岩盐、川椒、薑作为调味品。战国时期墓地出土了青…
豆花
地区的豆花]] 的「山水豆腐花」]] 豆花，中國北方通稱為豆腐脑，是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布丁狀食品統稱，質地比豆腐嫩軟，是一种常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑。中国北方以製成豆腐脑為多，南方沒有豆腐腦，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆腐腦使用可食用性的石膏粉或滷水凝结，在口感上因製程技術，容易有明顯的顆粒感。现在多使用新型絮凝剂，比如葡萄糖酸-δ-内酯，成功率較高、口感更…
毛血旺
毛血旺，又稱冒血旺，是一道川菜，起源於重慶磁器口古镇的小吃。「毛」是重慶方言，意为粗獷、馬虎。這道菜是把生血旺（鴨血）現燙現吃，且有毛肚百葉等雜碎為主料，所以「毛血旺」菜名廣為流傳。 由來 毛血旺本是嘉陵江碼頭工人的飽腹快餐，當年的毛血旺其實就是一盆清湯。1940年代，重慶市磁器口古镇水碼頭有一屠夫每天低價處理賣肉剩下的雜碎，其媳婦賣起雜碎湯的小攤，用豆湯熬煮豬雜與血旺，佐以大量麻辣提味，做出改良版的毛血旺。早年從平民下飯菜到川渝餐館標…
麻辣火鍋
麻辣火鍋為起源于中国川渝地区的菜餚，一般以花椒粒、蔥段、薑片，辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬製而成。吃時舌頭微感麻痺，味帶辛辣，故名為麻辣火鍋，四川话中通常直接简称为火锅。 起源 相傳起源於明末清初，嘉陵江畔、朝天門碼頭的麻辣火鍋，因為當時江邊屠宰業盛行，因此碼頭工人容易取得低廉（甚至是要丟棄的）牛油與牛雜，他們用牛油爆香辣椒、花椒等辛香料，再放入牛內臟和蔬菜煮熟食用。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成…
怪味
。]] 怪味是川菜的一種調味方式，因為同時結合了酸、鹹、甜、、辣、鮮、香，所以稱為怪味。 調製 主要混合了芝麻醬、醋、醬油、花椒、辣椒或辣油、糖、鹽，有時還加入葱、薑、蒜、香菜、香油、味精、五香粉、花生等其他材料。比例沒有固定，依個人偏好，但通常要求平衡各種味道，要都能吃得出來。 使用 因為芝麻醬不適合加熱，一般多做成冷盤，如怪味涼麵、怪味豆、怪味雞，直接淋在處理好的食材上即成，也可以再放些香料後潑上熱油。除了用在冷盤，也可以當成熱菜的…
魚香茄子
魚香茄子（含有鱼类成分）]] 鱼香茄子是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不来自魚，而是泡红辣椒、葱、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鲜和濃郁的葱、薑、蒜味的特色。 港式變種 傳統的「魚香」是指川菜的一種味型，故此魚香茄子如同魚香肉絲，實際沒有魚類的成分。然而，香港的魚香茄子，常會加入切碎的鹹魚，因此香港式…
川扬菜
川揚菜，又稱川蘇菜，中國菜系之一，融合四川菜與淮揚菜的特色，以宴會菜為主，經常被歸類於海派川菜之中。川揚菜起源於民國時期，盛行於1940年代，為蔣中正父子喜好的菜系，現仍保存在台灣。 歷史 川揚菜起源於1940年代。中華民國政府於1927年定都南京，南京料理以淮揚菜為主流。在對日抗戰期間，為躲避日本皇軍的攻勢，中華民國政府遷都四川重慶，中央政府官員與上流階級將淮揚菜廚師帶往四川省，成為川揚菜的開端。 1940年代初期，上海與南京已經出現…
酸菜鱼
酸菜鱼，是起源于重庆的一道知名菜色，做法有多种，主要原料为草鱼、酸菜、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。口感上帶著點椒麻微辣感，湯汁酸辣香濃，現在已經是中國相當熱門的料理。 酸菜鱼与水煮鱼一样，风靡中国各地。虽然都是以切成片的鱼肉作为主料，但酸菜鱼和水煮鱼的做法却有所不同。酸菜鱼是将泡椒、薑等炒出香味，再加汤炖煮酸菜和鱼；水煮鱼则为将鱼肉焯烫后，将炒入乾辣椒、花椒等调料的热油浇在鱼肉上。 典故 酸菜魚用鮮魚加泡菜製作，因為泡菜味道極酸，故名酸…
八宝饭
八宝饭一般是以糯米及8种或更多主要用料組合而成，取名八宝饭。 如粵菜、四川有腊味八宝饭。材料：糯米、腊肉、香肠、红豆、乾香菇、乾蝦仁、银杏、花生、葡萄干等。 上海式八宝饭以甜味为主，有糯米、红枣及豆沙等8种配料組成，因而得名，八宝饭味道，一般做成半成品冷冻保鲜，需要食用时隔水蒸煮一段时间即可。 另外，在2008年，人民网以八宝饭为背景制作了“什锦八宝饭粉丝团”以代指时任中共中央总书记胡锦涛和国务院总理温家宝，开通之后吸引不少网民注册。 …
粉蒸肉
粉蒸肉又叫米粉肉，源自湖北菜，是中国中南地区的特色菜式，存在于湖北菜、江西菜、湖南菜、及川菜，并在周边地区流行。粉蒸肉主要材料為五花肉，辅以香料和米粉，上锅蒸透。不同地区版本所用香料不同，四川还会提前加入辣味的豆瓣酱腌制。 参见 沔阳三蒸 参考资料 外部链接 [http://images.google.com/images?hl=en&q=%E7%B2%89%E8%92%B8%E8%82%89 粉蒸肉圖區]
郫县豆瓣
郫县豆瓣为中华人民共和国四川省郫县（现成都市郫都区）特产的豆瓣酱，是川菜的主要调料之一。由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有「川菜之魂」的稱號。 其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。 注释
四川泡菜
四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）， 是中國四川及重庆等川渝地区家喻戶曉的一種佐餐食品。在川渝的筵席、宴會中，在品嘗各味佳餚之餘，最後上幾款泡菜（稱為「隨飯菜」），以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。 製作泡菜用料考究，它是用川鹽、料酒、白酒、紅糖及多種香料製成鹽水，用特製的土陶泡菜壇作盛器，然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜（如各種蘿蔔、辣椒、子薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，蓮白、青菜、萝卜等）洗淨投入， 蓋嚴密封，經一定時…
口水雞
口水雞是四川常见的冷盤食品。属于川菜的一种。 常用材料 調味料有薑、蔥、蒜、鹽、糖、醋、酒醪、醬油、紅油、麻油、豆瓣醬、胡椒粉、花椒、辣椒粉和辣椒乾等。 名稱起源 1980年代後期，湖北人劉興在重慶將四川的涼拌雞餚改良，製成了新的菜品。並以郭沫若《洪波曲》：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」為典故起名。 口水雞的特色是入口初則甜中帶辣，辣而不嗆；次則辣中帶香，香中帶麻；雞肉入口細嫩…
酒釀圓子
酒釀圓子，又稱酒釀丸子、酒釀湯圓、酒釀水子，云南称为白酒湯圓，是一種與醪糟同吃的湯圓。廣泛流行於中國長江流域及臺灣。做法是，先用糯米和好后搓成细长型的条状，再切成一厘米大小的圆子。随后將酒酿兌水燒開，放入圆子，待圆子浮起即熟，在一些时令可以加入少量桂花。酒酿圆子清香爽口，有酒味但不濃烈。另外，在酒酿圆子中打入鸡蛋制成水铺蛋也是通常的吃法之一。 另有一派做法是待湯圓熟透，於熄火前後再行加入酒釀，認為過度加熱影響其營養價值，且酒釀為發酵食品…
乾燒明蝦
乾燒明蝦是一道傳統的四川菜和上海菜（海派川菜）。雖然名字裡面有明蝦這兩個字，但其實用蝦球、蝦仁做這道菜的也不在少數。此外，這道菜也同時是一道日式中華料理，在日本各地和中華街都可以見到。 在日本，这道菜称为“エビチリ”（“辣椒虾”），在韩国则称为“깐쇼새우”（“干烧”的音译加上“虾”的韩语固有词）。 由來 四川菜的「乾燒明蝦」使用豆瓣醬。上海菜的乾燒明蝦則使用大量的美乃滋和蕃茄，不放任何辣椒、辣油等辛辣調味料。 現在最知名的乾燒明蝦並不是…