爆鱼
爆鱼又称熏鱼，是本幫菜与苏锡菜的一种传统菜肴。爆鱼通常采用青鱼作为原料，将青鱼切块后放入油锅煎炸，捞出后沥干油分，倒入由茴香、桂皮和姜葱煨煮的汤液，然后加入融化的白糖使得鱼块呈现酱色。待鱼块呈现焦糖色则菜品成型。 参考资料
标签：#中國魚肉菜餚
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鯪魚球
鯪魚球是鯪魚肉加入髮菜絲、陳皮茸和醃料攪至起膠做成的肉圓，流行於廣東順德。 食譜 鯪魚球烹調方法有許多，常見食譜如下： 鯪魚球粥：在鯪魚球上加入生菜絲，然後用來熬粥。 酥炸鯪魚球：鯪魚球沾上生粉放油內炸，炸成後加上蜆介醬吃。 * 菊花炸鲮鱼球：起源于明代中山市小榄镇，一群自北南下的难民传授下来的；到1979年菊花会，此菜更是名噪海外，飘香整个东南亚。菊花炸鲮鱼球之所以有特色，除以菊花为菜食外，又因中山所产鲮鱼，尤为肥美。 參考資料 外部…
魚翅
魚翅是取自鯊魚的鰭所製成的乾貨加工食品，是華人飲食文化中的傳統食材，歷史可追溯至宋代，並曾被列為「八珍」之一。魚翅富含膠原蛋白，需經多道處理後方能食用，常見於筵席與高檔菜餚中。 也成為身份、地位與財富等象徵。 但因大量魚翅需求造成的鯊魚濫捕， 脊翅：取自背鰭。多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，翅針較短。 翅片：取自胸鰭。翅片多呈長形，兩面顏色不同。 天九翅：專指體積較大，翅針粗壯的魚翅，名稱源自中國傳統博戲中牌面最大組合「天九」。可分…
黃陂三鮮
黄三鲜是一道湖北省武汉市黄陂区传统菜肴，由鱼丸、肉丸、肉糕制成，因而得名，也称黄陂三宝、黄陂三合。 歷史 1997年出版的《中国名菜荆楚风味》中，记载了黄陂三鲜的两种来历： 版本一：百余年前，黄陂南门外有一列姓熟食店，仅经营肉糕、鱼丸杂烩，生意冷落，直至一日一位外地返回的厨师自荐帮助其经营，将鱼丸、肉丸与切成条块的肉糕摆放成红、黄、白三色相间的形态，标上“黄陂三合”的名称出售，熟食店生意逐渐兴旺，此菜逐渐传遍三楚； 版本二：明末崇祯十五…
炸魚皮
炸魚皮為潮汕地區傳統小食，常見於香港的餛飩麵鋪與潮汕夜粥舖。魚皮多用急凍半滑舌鰨（龍脷）皮、鯪魚皮或黃鱔皮做。用烏頭魚皮炸很理想，魚皮香脆且無腥味。 炸魚皮鬆脆可口，表面常有黃黑漸變色，可配以湯底或牛腩汁粉麵、火鍋進食，或作為零食單吃。 參考資料
粟米魚塊
粟米魚塊，又稱粟米斑塊､白汁粟米魚柳、粟米石斑腩、粟米斑腩或粟米魚，是香港一道家常小菜，使用炸至香脆的魚塊（可以是石斑或以龍脷、鯰魚等較廉價的魚柳取代），佐以粟米、雞蛋、生粉煮成的芡汁。 概要 這道菜無論在香港的酒家、大牌檔及茶餐廳等，甚至北美港式西餐店均十分普遍。在茶餐廳則通常以碟頭飯的方式售賣（通常以龍脷、鯰魚等較廉價魚類取代），即是粟米斑塊飯或粟米斑腩飯；但在連鎖港式快餐店，如大家樂、大快活等，已改稱粟米魚塊飯或粟米魚腩飯，避免違…
清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼是中国江苏省、浙江省的菜餚，用长江或富春江出产的鲥鱼清蒸而成。原料特别以扬州、镇江之间的三江营和富春江所产著名，不过今日野生品种已少见，多为养殖的美洲鲥。 鲥鱼鳞下脂肪丰富，因此正确的烹调方法是不去鳞，带鳞蒸制，制成后吸吮鳞片口感油润鲜美。蒸制前通常在鱼身每隔2 厘米划开一刀，蒸制时需要用旺火，以保持鱼肉鲜嫩。 通常选用的配料包括火腿、香菇、冬笋，调料包括小葱、姜、黄酒、白糖、盐、猪油，扬州地区会选用当地特产酱黄瓜。而食用时可以…
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼，为一道中国名菜，为鲁菜济南派系的代表菜之一。 主要用料为鲤鱼，其中尤以黄河鲤鱼为最佳。调料有白糖、醋等。制作时，首先将鲤鱼炸熟，然后再将糖醋汁浇于鱼体之上，并达到“外焦里嫩”的效果即可成菜。正宗糖醋汁不用番茄酱调味。 相關閲讀 * 鯉魚焙麵 参考文献
松鼠鳜鱼
松鼠鱼，也可寫成松鼠桂魚、松子桂魚，是一道源自中国江苏苏州的蕃茄-{}-汁油炸魚的菜餚。 以鳜鱼为原料，经去骨、剖花、炸製，呈松鼠状，再浇上糖醋汁而成。该菜式口味鲜甜、口感脆嫩。現在蘇州以外地方亦用黃花魚代替鱖魚，稱為松鼠黃魚。 起源 传说典故一 相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后…
西湖醋鱼
西湖醋鱼，又名叔嫂传珍、宋嫂鱼，杭帮菜特色菜肴之一，以楼外楼酒店的最为有名。西湖醋鱼是杭州游客最常点的菜肴之一，但是由于做工讲究，杭州各家餐馆做出的醋鱼口味差别较大，食客评价一直以来具有争议。 起源 有两种起源传说：第一种称西湖醋鱼又称叔嫂传珍，是宋代某人被恶霸遇害后留下弟弟（小叔）和妻子（嫂子），叔嫂二人有心为其报仇不成，嫂子在小叔外出避难为其烹饪了这道美食，寓意“甜不忘酸”，结局是小叔考取功名回乡为兄弟报仇；第二种则称西湖醋鱼为宋嫂…
酸菜鱼
酸菜鱼，是起源于重庆的一道知名菜色，做法有多种，主要原料为草鱼、酸菜、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。口感上帶著點椒麻微辣感，湯汁酸辣香濃，現在已經是中國相當熱門的料理。 酸菜鱼与水煮鱼一样，风靡中国各地。虽然都是以切成片的鱼肉作为主料，但酸菜鱼和水煮鱼的做法却有所不同。酸菜鱼是将泡椒、薑等炒出香味，再加汤炖煮酸菜和鱼；水煮鱼则为将鱼肉焯烫后，将炒入乾辣椒、花椒等调料的热油浇在鱼肉上。 典故 酸菜魚用鮮魚加泡菜製作，因為泡菜味道極酸，故名酸…
魚飯
魚飯又稱熟魚、冻鱼，是一種潮汕食品，常見於潮汕夜粥，一般用紅魚、池魚、沙尖魚、烏魚、木棉魚、花仙鱼、那哥、姑魚等製作。原是潮汕漁民在船上的食物。漁民將部份漁獲用鹽醃後再用鹽水煮熟，凉卻後食用。製作前通常不先屠宰和打鱗，原條浸熟或蒸熟後放凉待食用。除了魚類，貝類和蝦類也會用到，如薄殼做成「薄殼米」，紅肉做成「紅肉米」，龍蝦做成「龍蝦飯」等，都可稱為魚飯，今多以普寧豆醬佐食。 蟹飯 蟹飯又稱凍蟹，也是一種潮汕食品，一般使用紅蟹，製作前須將蟹…
水煮鱼
水煮鱼又称水煮鱼片、水煮活魚，起源于重庆的火锅鱼，是重庆江湖菜的代表。 渝派川菜的一种，做法有多种，主要原料是草鱼或黑鱼、乾辣椒节、花椒，也有不放花椒的，有的配上豆芽等蔬菜，烧制方法是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等调料的滚油。 水煮鱼片的口味偏嫩、辣，放花椒的则还很麻，是大街小巷的饭馆里面常见的一道川菜。在北方地区，为了迎合当地市场与饮食习惯，水煮鱼中的辣椒和花椒都在装盆时被捞出。 参见 酸菜鱼 万州烤…
鱼皮饺
鱼皮饺（亦称鱼皮角、魚皮雲吞）是起源于广东顺德的一種特色饺子，此处的“鱼皮”并不是指鱼外表的那一层皮，而是指用鱼肉浆制成的饺子外皮，相傳於清代由廣東顺德大良馮不記所創製。 制作 顺德、潮汕、广州、香港等地的鱼皮饺均有特色制法，顺德一般使用鲮鱼，而潮汕多用門鱔、九棍魚、鯰魚。首先将新鲜的魚去除外皮与內臟，魚肉剁成茸，打至起膠，与澄粉混合制成饺皮。用猪肉、虾仁，配以韭黄、竹笋、白芝麻等近十种配料搅拌均匀制成馅，然后捏制而成。 鱼皮饺按肉馅区…
万州烤鱼
万州烤鱼是起源于中国重庆万州区的一道鱼类食品特色菜肴。 做法 先将草鱼、新疆鱼、海鲈鱼、罗非鱼或其他鱼放在烤炉上烤熟，盛到专用铁盘中，淋上以豆瓣酱、菜籽油、猪油、八角、香叶、草果、生姜、泡椒、大葱、料酒、米酒汁、山奈、小茴香等调味品炒制而成的底料，再放上黄豆芽、香芹、花生、香菜、青蒜苗、豆腐等菜品一起，煮熟即可食用，口味咸辣鲜香。 相关事件 2022年7月19日，有网友在网上晒出了一张名为“2022年湖南省高考录取状态”的截图，显示该名…
豆豉鯪魚
豆豉鯪魚是一种起源于中国的罐头食品，是将鯪魚用油炸制后，拌以豆豉浸泡在油中封装。 历史 豆豉鲮鱼源于广州，在50年代中国开始工业化之前，许多珠三角地区的中国人需要到东南亚打工，因为吃不惯外国的餐饮，他们将鲮鱼炒熟，用豆豉腌制，然后随身携带，这种传统做法逐渐转变成一种罐头制品。1893年，当时的广茂香罐头厂制作出第一罐豆豉鲮鱼罐头，1912年更名為廣奇香罐頭廠後，於香港註冊了“鷹金錢”商標品牌。他们收入低，购买力也低，由于豆豉鲮鱼罐头价格…
馬介休
鹽漬鱈魚（）又称馬介休（、），是鱈魚經鹽醃製而成，是葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，在地中海地區以、拉丁美洲和挪威都有相同食制。較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、、白烚馬介休、馬介休炒飯等。 為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。 烹調前須把魚浸在水中24小時，並3次換水，若是嫌麻煩的話也可用泡過水的市售現成馬介休。 參見 鹹魚 腌魚 (英國) 鹼漬魚
炝虎尾
炝虎尾是扬州、淮安地区的一道传统名菜，以黃鱔脊背后部一段净肉经调味拌制而成，因形似虎尾而得名。 制作方法 取鳝鱼四五寸长的尾部，去骨后在高汤中汆熟，整齐码放于盘中，浇上调料汁和大量碎蒜，通常作为冷盘上桌。 参考资料
长鱼面
长鱼麵是中国江苏省淮安、宝应、扬州、镇江等地（即淮扬菜流行地区）的面馆普遍常見的一种美味料理。黃鱔（长鱼）为该地区广泛使用的食材，制作颇有心得，且有食补功效，用其制作的长鱼麵也极受当地食客欢迎。 製作 长鱼麵使用汆熟的黃鱔，勾芡，猛火爆炒。至于浇头与面条的组合，作法包括数种，有盖浇麵、炒麵以及过桥等。 参见 淮扬菜 镇江锅盖麵 淮安软兜长鱼 江南虾仁鳝丝麵 *台湾鱔魚意麵
敲鱼
敲鱼是浙江温州著名的特色菜，也是中国菜谱上的一道名菜，称三丝敲鱼。 传说 很早以前，温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。途中不幸遇上风浪，老方丈葬身鱼腹。寺中的小和尚获悉噩耗，便带念经的木鱼到师父遇难的地方念经超度。七七四十九天后，海面上浮起了许多磷光闪闪的黄鱼。小和尚想起了师父出行时穿的那身黄色袈裟，心想是佛祖显灵让他发现了吃掉师父的鱼。于是立即把这些黄鱼捞起来，剥皮去骨放在木鱼上狠狠地敲起来，最后敲成了薄饼状的鱼片。在船上晾…