三蝦麵
三虾麵是起源于江苏省苏州的一种麵点，在苏州和上海等地享有盛誉，但時令严格，供应期较短。 三虾面。色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓"三虾"，即虾籽、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。苏州曾用"三虾"加豆腐制成三虾豆腐菜。 20世纪20年代初期，上海許多菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心，現在已經有非常多面馆販售，是盛夏面点熱門商品，但因製程相當繁瑣，販售價格算是小吃中相當高昂的。 作法 「三虾」指虾仁、虾籽和虾脑…
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陽春麵
陽春麵，又稱光麵或清湯麵、白湯麵和上海麵，是指一種幾乎不加上任何配菜的湯麵或乾麵，常見於台灣與江苏、上海。便宜簡便是受歡迎的主因，煮法沒有規限，細如龍鬚麵或者粗如寬麵均可使用，通常僅以豬油、醬油調味。 「陽春」一詞的由來，據《辞海》釋：「農曆十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」明人所著《五雜俎‧天》中云：「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。」據此可見，農曆十月的別稱為小陽春，故又更進一步地引申陽春為十數之…
锅盖面
锅盖面是中华人民共和国江苏省镇江市的一种面食，因在下面的面锅裡加入锅盖一同煮而得名。锅盖面是镇江“三怪”中的“面锅裡煮锅盖”，是镇江人早餐的重要组成部分，锅盖面的面店遍布大街小巷，延续着镇江人爱吃锅盖面的传统。锅盖面又称“伙面”，也被叫做“火面”或“荒面”，但这些别名已经渐渐被锅盖面所取代。镇江的面条之所以好吃，除了面条的制作工艺，浇头的味道以外，一定程度上也决定于面碗中加入的酱油。 面锅大，锅盖小。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在…
奥灶面
奥灶面是江苏省昆山市的特色面食，代表品种有昆山奥灶馆的红油爆鱼面和白湯滷鸭面。 做法 奥灶面讲究“三烫”、“三热”或“五热”：碗烫，碗筷放在沸水中取用，具有保暖和消毒卫生的双重功能；汤烫，老汤放在铁锅里，用餘火焖煮，保持温度；面烫，捞面时在沸水中过水；油热；浇头热。因此吃奥灶面即便是在冬天，也很容易冒汗。 奥灶面的浇头选料讲究，采用青鱼或昆山大麻鸭制作。红汤使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，白汤使用老鸡、老鸭、猪骨等熬制。面条为细白…
苏式汤面
红汤苏式面配鳝丝浇头]] 苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。。供应苏式汤面的著名面馆有：朱鸿兴，同得兴，陆长兴，上海的沧浪亭面馆，吴越人家面馆等。 2024年，苏式汤面以“苏式面制作技艺（松鹤楼苏式面制作技艺）”名义被列入苏州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。 特点 苏式面为更快吸收汤汁而通常使用细面，出餐时需在碗内码放成“鲫鱼背”形状。面汤通过蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨为食材，以文火慢熬而成。面汤煮药…
长鱼面
长鱼麵是中国江苏省淮安、宝应、扬州、镇江等地（即淮扬菜流行地区）的面馆普遍常見的一种美味料理。黃鱔（长鱼）为该地区广泛使用的食材，制作颇有心得，且有食补功效，用其制作的长鱼麵也极受当地食客欢迎。 製作 长鱼麵使用汆熟的黃鱔，勾芡，猛火爆炒。至于浇头与面条的组合，作法包括数种，有盖浇麵、炒麵以及过桥等。 参见 淮扬菜 镇江锅盖麵 淮安软兜长鱼 江南虾仁鳝丝麵 *台湾鱔魚意麵
蝦腰麵
虾腰面是起源于江苏苏州，在江南地区常见的一种面食，虾仁与猪腰合炒，浇入面中，或者过桥。苏州的朱鸿兴面馆是制作虾腰面的名店。
煨麵
煨麵是淮揚菜的一種麵食，其製法是將麵條以高湯煮製，使麵條充份吸收湯汁。煨麵煮好後，通常佐以不同配料，例如雞肉（稱為嫩雞煨麵）。
炒浇面
炒浇面，是一種汤面，为江苏常熟的地方面食。是将现场炒制的浇头浇于麵上而成。 2024年，炒浇面以“苏式面制作技艺（常熟炒浇面制作技艺）”名义被列入苏州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。 特点 常熟炒浇麵与苏式汤面同源，都非常注重面汤的制作。炒浇麵的麵汤使用猪骨、鸡架、鳝骨等材料熬制数小时，再加老卤调配而成。汤味鲜美。面汤分有白汤、红汤两种。汤量有宽汤（多汤），紧汤（少汤）。夏天因天气炎热以紧汤为主，炒浇拌面。麵主要使用细面。麵浇…
兩面黃 (上海)
兩面黃（）是起源于苏州，在苏沪等地流行的一种傳統麵食。兩面黃兩面金黃，中間鬆軟，因而得名。“肉丝两面黄”曾获得上海饮食协会的“上海特色麵”。 特点 传统苏式两面黄的制作方法是将面条煮熟后，摊成饼状入油锅炸至金黄，出锅后浇上由虾仁、肉丝等炒製的麵浇而成。面条炸製后松脆，又吸收芡汁鲜味，口感丰富。 參見 *肉絲炒麵：香港的一種結合兩面黃和粵式炒麵而產生的半煎半炒麵食 参考文献 引用