鸡糕
鸡糕，又称酥鸡，是一种以鸡肉为主要原料制作而成是食物。鸡糕起源于江苏涟水地区，是淮扬菜中重要食材之一。 历史 传说当年乾隆下江南，经过涟水，见此处物丰民富，乾隆帝便问知县可有“素鸡”。城中有位薛姓厨师，技艺高超，以地方土鸡为原料，精心加工，做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，乾隆帝龙颜大悦。从此，涟水鸡糕名声大噪。 原料 鸡糕以土鸡胸脯肉为主料，配之适量的鲜虾仁、桂鱼肉、鸡蛋、山药、红薯粉（或豆粉）、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作…
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大煮干丝
大煮干丝是淮扬菜系中的一道菜，又称为泰州干丝/扬州干丝。先将1厘米厚的豆腐乾片成薄片，再改切成数十条细丝，用沸水焯烫之后加鸡丝、鸡肝、腰花、笋片等辅料，用鸡汤焖煮而成。这道菜体现了淮扬菜系刀功精细的特点。
红楼宴
红楼宴源自《红楼梦》。《红楼梦》是清朝时由曹雪芹创作的中国古典章回小说，位列中国四大名著之首。它通过四大家族的兴衰全面展现了中国古代贵族的生活。其中，饮食作为非常重要的部分被作者渲染，出现的食品达180多种。作者意图借此展现中国古代大家族奢靡的生活、暗示人物性格甚至推动情节的发展。尽管《红楼梦》并不是一部关于“吃”的书，但是研究其中的饮食对于了解中国古代文化十分有意义。 红楼宴的研究起始于上世纪70年代，，经过业界30余位专家、学者的推…
常州大麻糕
常州大麻糕，本地一般直接称之为麻糕，是中华人民共和国江苏省常州市的一个土特产名吃。其制作工艺为江苏省非物质文化遗产。 特点 常州大麻糕以面粉、白糖、猪板油、桂花、香葱、盐、芝麻等为食材制成，由长乐茶社王长乐创制。由于形状类似鞋底，当时常州百姓多穿草鞋，因此称呼其为“草鞋底”。其色泽金黄，光洁油亮。口感松酥香脆，皮薄酥重，层次感分明。2009年9月，常州大麻糕制作技艺成功入选第二批江苏省非物质文化遗产名录。 参考
川扬菜
川揚菜，又稱川蘇菜，中國菜系之一，融合四川菜與淮揚菜的特色，以宴會菜為主，經常被歸類於海派川菜之中。川揚菜起源於民國時期，盛行於1940年代，為蔣中正父子喜好的菜系，現仍保存在台灣。 歷史 川揚菜起源於1940年代。中華民國政府於1927年定都南京，南京料理以淮揚菜為主流。在對日抗戰期間，為躲避日本皇軍的攻勢，中華民國政府遷都四川重慶，中央政府官員與上流階級將淮揚菜廚師帶往四川省，成為川揚菜的開端。 1940年代初期，上海與南京已經出現…
水晶肴肉
水晶肴肉又称水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。该菜以猪蹄为主料，经精盐和硝水（硝酸钾或硝酸钠溶液）腌制，辅以花椒、八角、葱段、薑片、绍酒等炖煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不腻，因其肉色鲜红、皮色晶莹、卤冻透明，故称“水晶”。食用时若佐以薑丝和镇江香醋，风味更佳。 歷史 相傳鎮江有對夫妻一次醃製豬手時，丈夫誤將做爆竹的硝當鹽來使用。豈料用硝醃製的豬手，色澤紅艷，很是誘人。鎮江話硝肴兩字同音，因硝肉不好聽，就改為「肴肉」…
炝虎尾
炝虎尾是扬州、淮安地区的一道传统名菜，以黃鱔脊背后部一段净肉经调味拌制而成，因形似虎尾而得名。 制作方法 取鳝鱼四五寸长的尾部，去骨后在高汤中汆熟，整齐码放于盘中，浇上调料汁和大量碎蒜，通常作为冷盘上桌。 参考资料
涨烧饼
涨烧饼，又稱黃橋燒餅，支前燒餅，是中国江苏省泰兴市的特色美食，在苏北方言中意指“发面烧饼”。外壳脆香，内部绵软有嚼劲，属淮扬菜系。 概述 传统的涨烧饼是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火慢烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。因饼面已经发酵，在经烘烤表面结为一层硬壳，加热时内部仍然膨胀呈“涨势”，故谓之“涨烧饼”。锅好比模子，出锅后倒扣。烧饼有小脸盆大小，刀切后分食，烧饼内部呈蜂窝状。有时中间或一侧…
长鱼面
长鱼麵是中国江苏省淮安、宝应、扬州、镇江等地（即淮扬菜流行地区）的面馆普遍常見的一种美味料理。黃鱔（长鱼）为该地区广泛使用的食材，制作颇有心得，且有食补功效，用其制作的长鱼麵也极受当地食客欢迎。 製作 长鱼麵使用汆熟的黃鱔，勾芡，猛火爆炒。至于浇头与面条的组合，作法包括数种，有盖浇麵、炒麵以及过桥等。 参见 淮扬菜 镇江锅盖麵 淮安软兜长鱼 江南虾仁鳝丝麵 *台湾鱔魚意麵
软兜长鱼
软兜长鱼，是中国江苏省淮扬菜的一种著名传统菜式，用笔杆粗的小黄鳝脊背肉制作，起源于淮安。 做法是先将黄鳝烫杀后，置于高汤内略汆，然后将蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸少许时间，再放入黄鳝脊背肉，添加料酒、酱油、香醋等调料，最后用湿淀粉勾芡，撒上白胡椒粉，淋入熟猪油即成。这道菜色的口感软嫩鲜香。 参见 煨脐门 炝虎尾 生炒蝴蝶片 大烧马鞍桥 *响油鳝糊 参考
芙蓉鸡片
的芙蓉鸡片]] 芙蓉鸡片，是中国菜中的一道传统菜式，因其状如白芙蓉花瓣而得名，在京菜、川菜、淮扬菜、鲁菜等菜系中都可见到其身影。 制作方法 芙蓉鸡片并不是以鸡肉切片直接烹制，而是以鸡肉糜加工制成的“鸡片”入馔，讲究“吃鸡不见鸡”。依菜系不同，芙蓉鸡片的制作方法各有特色，但基本上都是将鸡肉捶打或剁碎制成细腻的肉泥，混以适量调味料，下入低温油锅中摊成片状炸至定型，之后再将炸好的鸡片与蔬菜等炒制勾芡即可。 参考资料
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是中国江苏省揚州、镇江等地淮揚菜系中的一道传统名菜，与普通獅子頭相比，除了用肥、瘦猪肉加上配料斬成肉泥之外，还要放入河蟹肉，做成拳頭大小的肉丸，然后顶端放河蟹黄。普通獅子頭可以清炖也可以紅燒，但是蟹粉狮子头则只宜清炖。 特色 蟹粉狮子头口感软、嫩、鲜、香，被列为中國國宴菜的代表菜品之一。 參看 肉丸 狮子头
豆斋饼
豆斋饼，又称为“豆渣饼”，是一种以黄豆渣为原料制作的食物，同时也被列入非物质文化遗产名录。在历史上乾隆皇帝曾经六次驾巡常州，遇到状元钱维家品尝的小豆饼，因此豆斋饼得以闻名。 参考资料
煨脐门
煨脐门，又名白煨脐门，是中国江苏省淮扬菜的一种菜色，用黄鳝腹部制作。通常的做法是先将切成段的黄鳝腹部肉置于高汤内略汆，然后沥干水分。接下来将葱、蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸并离火焖少许时间。再将煸干的黄鳝腹部肉放入盛有高汤（通常是鸡汤）和热油的沙锅内，煨大约1小时至汤汁乳白。最后需要用湿淀粉勾芡。需要添加的调料种类一般有虾子、绍酒、白酱油、白醋、盐和白胡椒粉，以保持菜的色泽。这道菜色的口感注重肉质鲜嫩。