苏锡菜
苏锡菜（另稱苏南菜）发源于中国江苏省的苏锡常地区，流行于苏州、无锡、常州三市，是中国四大菜系之一苏菜的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜和无锡菜，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。 特点 清康乾嘉道时，苏锡菜点已臻成熟。太平天国运动后，上海兴起，米市西移，整个江南饮食业仍较繁荣。中华人民共和国成立以后，苏锡饮食文化屡蹶屡起。 苏锡菜的特点是：或华或樸，或浓或…
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淮扬菜
淮扬菜為江苏省淮安、扬州一带的传统地方菜系，為四大菜系中江南菜中蘇菜的下屬派系，以刀工精细、口味咸甜适中、南北皆宜著称，更因此被現代中华人民共和国採用作國宴菜。 历史 在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：明朝时候这块地区属淮安府，扬州府，故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是…
红楼宴
红楼宴源自《红楼梦》。《红楼梦》是清朝时由曹雪芹创作的中国古典章回小说，位列中国四大名著之首。它通过四大家族的兴衰全面展现了中国古代贵族的生活。其中，饮食作为非常重要的部分被作者渲染，出现的食品达180多种。作者意图借此展现中国古代大家族奢靡的生活、暗示人物性格甚至推动情节的发展。尽管《红楼梦》并不是一部关于“吃”的书，但是研究其中的饮食对于了解中国古代文化十分有意义。 红楼宴的研究起始于上世纪70年代，，经过业界30余位专家、学者的推…
苏菜
蘇菜為江蘇省境內的地方傳統菜系，其下屬派系淮扬菜为中華人民共和國現今國宴。 簡介 江苏地处长江流域下游的中国南北分界线，故省内饮食习惯迥异。 支系 淮扬菜 又称揚州菜或淮南菜，為源頭淮安、揚州的合稱，蘇菜中最享負盛名的派系，被認為是蘇菜的代表；源自扬州、淮安一帶，讲究选料和刀工，口味清淡，咸甜适度，擅长刀工和炖煮制汤。 金陵菜 又称京苏菜，源自南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”，即菊花涝、枸杞头、马兰头，以及“早春四野”…
京苏菜
京苏菜又称京苏大菜、金陵菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。 金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名。 特色菜 與盐水鸭]] 四大名菜：松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾 金陵三草…
川扬菜
川揚菜，又稱川蘇菜，中國菜系之一，融合四川菜與淮揚菜的特色，以宴會菜為主，經常被歸類於海派川菜之中。川揚菜起源於民國時期，盛行於1940年代，為蔣中正父子喜好的菜系，現仍保存在台灣。 歷史 川揚菜起源於1940年代。中華民國政府於1927年定都南京，南京料理以淮揚菜為主流。在對日抗戰期間，為躲避日本皇軍的攻勢，中華民國政府遷都四川重慶，中央政府官員與上流階級將淮揚菜廚師帶往四川省，成為川揚菜的開端。 1940年代初期，上海與南京已經出現…
叫化鸡
叫鸡，也称叫花鸡、叫化子鸡、黄泥煨鸡、乞兒雞、富貴雞等，是苏菜的一道名菜，流行于江苏、浙江。 起源 與周代八珍中炮豚、炮牂料理方式相同，應是廣域性的料理方式。 相传明末清初，在江苏常熟虞山脚下一乞丐偶得一鸡，但又苦于没有炊具和调料，连褪毛的开水也无法找到。无奈乞丐突发奇想，将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎，鸡毛随泥巴一起脱落，鸡香味扑鼻。后来这一做法为他人仿效，成为常熟名点，并因其创始人而得名叫化鸡。 。在1972年版…
烂糊肉丝
烂糊肉丝，也称黄芽菜烂糊肉丝，上海菜的代表名作，是流行于中国江南地区的家常菜。材料主要为猪肉和黄芽菜，黄芽菜是大白菜的一个优质品种，菜肴以鲜美软糯、口感爽口为特點。 历史与做法 19世纪后期，苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引入菜馆之中，创造了大锅精制小锅复烧的方法，使白菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，俗称为“烂糊”。 烂糊肉丝主料為猪肉和大白菜，将猪肉去筋洗净后切成丝；白菜切丝。以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸，加入白菜丝小火烧…
嗆蟹
嗆蟹是江浙及上海本幫菜之一。 歷史 江浙地區河塘多產蟹，例如陽澄湖大閘蟹以及太湖蟹，但是淡水蟹都先煮熟再嗆，有人會將螃蟹與紹興酒二者結合。 健康風險 嗆蟹為醃製海鮮，如果在淡鹽水中存放時間過長，或者在烹調時沒有煮熟導致變質，可能含有大量副溶血性弧菌及其他細菌，食用後容易引起食物中毒。 參考