爆鱼
爆鱼又称熏鱼，是本幫菜与苏锡菜的一种传统菜肴。爆鱼通常采用青鱼作为原料，将青鱼切块后放入油锅煎炸，捞出后沥干油分，倒入由茴香、桂皮和姜葱煨煮的汤液，然后加入融化的白糖使得鱼块呈现酱色。待鱼块呈现焦糖色则菜品成型。 参考资料
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紅燒肉
紅燒肉，是指以豬肉輔以醬油烹調而成的一種華人家常食品，也可用牛肉或羊肉作為主要食材，如無特別註明，紅燒肉一般是指紅燒豬肉。該種菜式歷史悠久，起源時間難以追溯，主要流行於華東地區。其樣式與製作方法多變，并無統一烹調配方。中國幾乎每個地方與飯店都有其獨特的樣式風格，配料多樣，傳統的樣式肥肉多於瘦肉。紅燒肉冬天食用可以抗寒，蛋白質含量很高，但同时飽和脂肪的含量也较高，患有代謝症候群則不宜多食。有一些知名菜式如東坡肉等，現時很多泡麵以紅燒口味作…
腌笃鲜
腌笃鲜是徽菜、苏帮菜、上海菜、杭帮菜的一种春季时令菜式，用竹笋、咸肉、豆腐皮結合鲜猪肉，置于文火上慢炖。此菜适合家庭制作，讲究原汁原味，无需添加盐、味精等任何调料。 注释
王家沙点心店
旺角MOKO分店]] 曼谷Siam Paragon分店]] 王家沙点心店，是一家中华老字号的上海餐饮点心店，以生产中式传统小吃而闻名，有「上海点心状元」之称，隶属于上海梅龙镇（集团）有限公司。始建于1945年（民国34年）的王家沙目前也经营上海菜的中菜馆，总店位于上海南京西路805号，在香港、日本等地也设有分店。 历史 創建 王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长。1940年日本对欧美全面宣战，占领了上海的英法租界。1942年12月6…
八宝饭
八宝饭一般是以糯米及8种或更多主要用料組合而成，取名八宝饭。 如粵菜、四川有腊味八宝饭。材料：糯米、腊肉、香肠、红豆、乾香菇、乾蝦仁、银杏、花生、葡萄干等。 上海式八宝饭以甜味为主，有糯米、红枣及豆沙等8种配料組成，因而得名，八宝饭味道，一般做成半成品冷冻保鲜，需要食用时隔水蒸煮一段时间即可。 另外，在2008年，人民网以八宝饭为背景制作了“什锦八宝饭粉丝团”以代指时任中共中央总书记胡锦涛和国务院总理温家宝，开通之后吸引不少网民注册。 …
酒釀圓子
酒釀圓子，又稱酒釀丸子、酒釀湯圓、酒釀水子，云南称为白酒湯圓，是一種與醪糟同吃的湯圓。廣泛流行於中國長江流域及臺灣。做法是，先用糯米和好后搓成细长型的条状，再切成一厘米大小的圆子。随后將酒酿兌水燒開，放入圆子，待圆子浮起即熟，在一些时令可以加入少量桂花。酒酿圆子清香爽口，有酒味但不濃烈。另外，在酒酿圆子中打入鸡蛋制成水铺蛋也是通常的吃法之一。 另有一派做法是待湯圓熟透，於熄火前後再行加入酒釀，認為過度加熱影響其營養價值，且酒釀為發酵食品…
乾燒明蝦
乾燒明蝦是一道傳統的四川菜和上海菜（海派川菜）。雖然名字裡面有明蝦這兩個字，但其實用蝦球、蝦仁做這道菜的也不在少數。此外，這道菜也同時是一道日式中華料理，在日本各地和中華街都可以見到。 在日本，这道菜称为“エビチリ”（“辣椒虾”），在韩国则称为“깐쇼새우”（“干烧”的音译加上“虾”的韩语固有词）。 由來 四川菜的「乾燒明蝦」使用豆瓣醬。上海菜的乾燒明蝦則使用大量的美乃滋和蕃茄，不放任何辣椒、辣油等辛辣調味料。 現在最知名的乾燒明蝦並不是…
上海色拉
上海色拉，又称洋山芋色拉，是海派西餐中的一道名菜，与俄羅斯菜裡的奥利维耶色拉较为相似，是一种源自西餐却又根据上海人的习惯口味改良的上海混合西餐。 配方 主要配方是切丁的煮熟马铃薯和红肠丁，以蛋黄酱为主的色拉酱拌匀。出于色彩考虑，亦经常拌入一些煮熟的豌豆。而苹果也因其甜脆口感，也时常以丁状出现其中。 歷史 上海色拉是一道携带历史记忆的上海菜，是开埠时代华洋杂处的产物。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有这道菜供应，作为开胃的头菜。…
刀鱼汁面
刀鱼汁麵是一道传统上海面食，为上海老半斋酒楼所创。 刀鱼汁麵虽无刀鱼肉，但使用长江刀鱼及猪骨、蹄膀、老母鸡等原材料熬制汤底，出汤色白浓厚，咸鲜味，加入面条，搭配肴肉而食。刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，其中以江刀最为名贵。老半斋的刀鱼正是“江刀”，采购于江苏靖江一带长江流域的码头。 参考资料
烂糊肉丝
烂糊肉丝，也称黄芽菜烂糊肉丝，上海菜的代表名作，是流行于中国江南地区的家常菜。材料主要为猪肉和黄芽菜，黄芽菜是大白菜的一个优质品种，菜肴以鲜美软糯、口感爽口为特點。 历史与做法 19世纪后期，苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引入菜馆之中，创造了大锅精制小锅复烧的方法，使白菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，俗称为“烂糊”。 烂糊肉丝主料為猪肉和大白菜，将猪肉去筋洗净后切成丝；白菜切丝。以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸，加入白菜丝小火烧…
嗆蟹
嗆蟹是江浙及上海本幫菜之一。 歷史 江浙地區河塘多產蟹，例如陽澄湖大閘蟹以及太湖蟹，但是淡水蟹都先煮熟再嗆，有人會將螃蟹與紹興酒二者結合。 健康風險 嗆蟹為醃製海鮮，如果在淡鹽水中存放時間過長，或者在烹調時沒有煮熟導致變質，可能含有大量副溶血性弧菌及其他細菌，食用後容易引起食物中毒。 參考
上海炸猪排
上海炸猪排，中国上海的一款炸猪排烹饪菜肴，是海派西餐的一道经典名菜，做法改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，炸时要裹上麵粉漿糊和歐洲麵粉顆粒，炸完之後外脆裡嫩但不会油腻。 菜肴历史 1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为「维也纳猪排」的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身，此后这道菜在上海广受欢迎，许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。在物资…
金沙雞
金沙雞是上海地區常見的食品。 用炸成金黃色的蒜蓉、乾蔥蓉拌成「金沙」料鋪面，淋在切好的白切雞上，入口惹味香濃。 参考
砂鍋餛飩雞
砂鍋餛飩雞是一道上海菜，主要食材是雞，並且配以小棠菜、餛飩等材料，盛載於砂鍋內煮成，熬出來的湯呈奶白色。 做法 金華火腿切絲連雞殼放入滾水煲半小時，再用小火煲兩小時。雞湯煲好後，放下小棠菜（也可以加大白菜或者津白）及加入雲吞略滾即成。雲吞雞通常使用流行於江浙地區的菜肉雲吞，主要材料是免治豬肉及切碎的大白菜，這種雲吞是沒有蝦肉的。 參考資料
八寶鴨
八寶鴨是上海风味名菜。该菜以鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、豬肉丁、粟米丁、虾仁、莲子、糯米、青豆为食材，並以紹興酒、醬油、白糖調味製成。八寶鴨制作时至少蒸数小時至軟。 典故 相傳林則徐任江蘇按察使時，眼見鴉片害人，便下令江蘇全面禁煙。他發現有人不理會禁令，繼續吸食鴉片，便微服出巡，換上富商的服飾。他留意到一艘遊船有一縷縷的輕煙飄起來，十分古怪，便召船家駛向遊船。 林則徐為了試探船家，假裝不耐煩地說：「船家，前艙那東西很香，我何時才可過過癮呢？…
上海燻蛋
上海燻蛋是一種把已除殼的雞蛋或鴨蛋利用煙燻的方式煮熟的一種上海菜。煮好的燻蛋，口感鬆嫩，蛋黃會呈半凝固，而蛋的表面亦會形成一種煙燻的顏色。 參考資料
草头圈子
草头圈子是一道上海菜，其實就是草頭炒豬直肠。其中菜名中的「圈子」指的是猪直肠。該菜原名炒直肠，後來因為豬直肠呈圆圈形所以菜名改名為炒圈子，由於又經常和草头相配，所以得名草头圈子。此菜始于清朝末年，由老正兴菜馆传开。 參考資料