鲁菜
鲁菜是山東的地域傳統菜系，亦為中国四大菜系之一。在宋代以后，成为「北食」（即中国北方菜系）的代表；明、清两代成為宫廷御膳主体菜系。对华北北京、天津、河北和东北各地的饮食文化影响深遠。 因为山东的地理文化原因，鲁菜分为濟南菜和膠東菜两大派（另有独居一格的孔府菜）。济南菜因为地理原因，与中国其他菜系相比，选料范围相对较少。但这造就了其选料考究，技艺精湛，烹饪费时的特点。胶东菜则以海鲜闻名，而且将海鲜与其他食材巧妙结合。 历史 鲁菜历史极其久…
标签：#鲁菜
共 23 篇文章
葱爆牛肉
葱爆牛肉属于八大菜系中的鲁菜。其特点是牛肉鲜嫩入味，带有淡淡的葱香。 概述 葱爆牛肉具有鲁菜的突出特点——以葱香提味。 大葱味辛，性微温，与肉类烹煮可去腥除油腻，葱独特的香辣味来源于挥发硫化物葱素，能刺激胃液和唾液分泌，增进食欲；而牛肉能够补充人体造血所需要的铁元素，可增强体质。 制作 葱爆牛肉的主要原料为大葱和牛肉。辅料为蛋清、料酒、生粉、姜丝。盐、生抽、五香粉适量。 制作步骤： 1.牛肉切片，加入生抽、蛋清、料酒及生粉抓匀后腌制10…
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼，为一道中国名菜，为鲁菜济南派系的代表菜之一。 主要用料为鲤鱼，其中尤以黄河鲤鱼为最佳。调料有白糖、醋等。制作时，首先将鲤鱼炸熟，然后再将糖醋汁浇于鱼体之上，并达到“外焦里嫩”的效果即可成菜。正宗糖醋汁不用番茄酱调味。 相關閲讀 * 鯉魚焙麵 参考文献
黄焖鸡
黄焖鸡是一道起源于中国山东济南并在中国各地流行的菜肴，最早可能来源于1927年济南鲁菜店“吉玲园”。主要原料有鸡肉（通常为鸡腿肉）、青椒和香菇，加入多种调料，放入锅内（通常为砂锅或石锅）炖煮而成。也可根据食客需要加入金针菇、乾辣椒、海带、豆腐皮等食材。 黄焖鸡通常搭配米饭食用，这一套餐称为“黄焖鸡米饭”。一些店家还会提供黄焖排骨饭、黄焖牛肉饭等，其做法与黄焖鸡米饭类似，只是将鸡肉替换为排骨或牛肉等。济南人杨晓路所创立的黄焖鸡连锁餐厅“杨…
葡萄鸡丁
葡萄鸡丁是一道创新菜，流行于中华人民共和国山东省济宁市及周围地区，发源于20世纪80年代。以鸡胸肉与葡萄罐头为材料制作，突破了传统的炒菜框架，味道独特，是新晋的地方特色菜 参考
大連菜
大連菜指的是主要流通于大連地區，基於魯菜膠東幫 ，結合大連本地食品原料，吸收東北菜及福建海西菜特色，受影響與和餐、俄餐所匯成的地方性小菜系。 基本特點 因大連地臨渤海，所以大連菜絕多都是以海鮮類為主。色澤鮮亮，口味鲜美 經典菜肴 紅烤全虾 将对虾去肠留皮，加姜、葱、植物油煸炒，再加绍兴酒、白糖、精盐，再放到锅里用慢火烤，收净汤。锅后的大虾，头尾连在一起成花瓣形，盛在大圆盘中，犹如一朵盛开着的牡丹花，火红明亮，色泽喜人，虾肉肥美、鲜嫩香甜…
把子肉
把子肉是一种鲁菜和徐海菜小吃，主要流行于苏鲁豫皖地区，以济南、济宁、徐州等地为中心，做法略有不同。 把子肉的原料是猪五花肉，取肥瘦相间肉块，选用长方形五花肉经酱油或糖色红烧，入味炖煮，肥而不腻，烹饪时常以线绳捆扎，核心辅料涵盖肉制品（四喜丸子、草鱼、香肠，排骨，肘子，鸡腿等）、豆制品（兰花干，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片等）、海产品（海带结等）、蛋类（虎皮鸡蛋或鹌鹑蛋）、时令蔬菜（黄花菜，小青菜，豆角）等荤素辅菜组合，有“下饭神…
九转大肠
九转大肠是鲁菜中的济南派名菜，是一道以猪大肠製成的菜餚。 历史 “九转大肠”出于清朝光绪初年，由九华楼酒店首创，最初稱為“红烧大肠”。制作时先加香料用开水煮至软酥，然后红烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。后来在烹饪方法上又有改进，水煮熟后，入锅烧之前要先送油锅炸，成为先煮，再炸，后烧三部分，使得成品味道更加鲜美。调料有砂仁、肉桂、豆蔻、大葱、大姜、大蒜、料酒、清汤、酱油、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，烧成后再撒上芫荽末，盛入盘中…
油焖大虾
油焖大虾是鲁菜胶东菜派系中的一道名菜，主要食材为渤海湾的对虾，使用鲁菜特有的油焖技法，先煸炒或油炸，再以调味油和调料汁焖制，成菜色泽浅红油亮，口味咸甜、鲜香。 历史 清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书中记载，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，俾兩兩而合，日乾或醃漬貨之，謂為對蝦”，而渤海湾中出产的对虾曾占当时全国总产量的三分之二。油焖大虾选用身长15至20厘米的对虾，以晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑的为佳。 来源
坛子肉
坛子肉，是一道著名的中国菜，湘菜、鲁菜、京菜、川菜等各菜系的做法味道不同。 各地做法 湘菜 坛子肉在湘菜中又名辣酱肉，是湖南一道著名的湘菜，出自湖南郴州市郴州。主要选取新鲜的猪肉，加上郴州五爪辣椒精制而成。味道辛辣可口，肥而不腻，有开胃和增加食欲的效果。 根据郴州当地传说，该菜诞生在三国蜀国时期，五虎大将之一的赵云攻占郴州的桂阳郡时，桂阳郡老百姓用方元五爪辣椒腌制猪肉片和五花肉，赠送给赵云。事实上，辣椒产自美洲墨西哥，于明朝末年传入中国…
酥锅
酥锅，也称酥鱼锅，是源于山东省淄博市博山区的一道传统菜肴，故又称博山酥锅，后又传至济南等地。酥锅所用食材多样且不固定，主要为猪肉、鱼肉、白菜、藕等。制作时将食材按顺序层层摆放于锅中，加入调好的糖、醋、酱油等调料，用小火慢炖至食材酥烂入味即可。其口感软烂，酸甜咸具备，常于冬季食用。 历史 酥锅的确切来源已无从考证，相传是清朝初年颜神镇苏小妹首先制作的，命名为苏锅，后因此菜以肉酥烂为主要特征，且“酥”与“苏”谐音，故又称酥锅。 也有说法认为…
拔絲地瓜
拔絲地瓜，是将地瓜（番薯，白薯）切块，炸熟。再在炒锅里放上少许油（初學者可以用水）和大量的白砂糖，用小火加热，直到糖融化变粘稠，然后将炸熟的地瓜放入混合（高级厨师可以在同一个锅里同时炸地瓜块和化糖，这样最大的保证了温度的统一，但需要很高的技术，低级一点的一般使用两个炒锅保证温度），立即趁热食用。食用时用筷子夹住一块地瓜可以拉出很长的糖丝，所以叫拔丝，由于刚拔出来丝的地瓜非常的热，一般要预备一碗凉水（也可用其他凉飲料）蘸一下，使糖丝变硬，…
炒碼麵
炒码麵是源自山東的一種湯麵，也流傳至韩式中餐，一般在韩国的中餐馆都可以吃得到。韓式做法主要添加洋葱、蒜、韩国栉瓜、胡萝卜、卷心菜、鱿鱼、淡菜、猪肉等佐料，且跟炸酱麵一样受到欢迎。汤头以猪骨熬煮，加入鲜红的辣椒粉，故味道辛辣；也有人直接将这种汤汁淋在白饭上食用。 名称来源 炒码-{zh:面;zh-hans:面;zh-hant:麵}-本是鲁菜，「碼」在山東話是「料」的同義詞，「炒碼」其實就是「炒什錦」，是將多種不同配料一起炒過做成的麵。 在…
芙蓉鸡片
的芙蓉鸡片]] 芙蓉鸡片，是中国菜中的一道传统菜式，因其状如白芙蓉花瓣而得名，在京菜、川菜、淮扬菜、鲁菜等菜系中都可见到其身影。 制作方法 芙蓉鸡片并不是以鸡肉切片直接烹制，而是以鸡肉糜加工制成的“鸡片”入馔，讲究“吃鸡不见鸡”。依菜系不同，芙蓉鸡片的制作方法各有特色，但基本上都是将鸡肉捶打或剁碎制成细腻的肉泥，混以适量调味料，下入低温油锅中摊成片状炸至定型，之后再将炸好的鸡片与蔬菜等炒制勾芡即可。 参考资料
炒鸡
炒鸡是一种流行于中国山东省以及其他地区的菜品，以鸡肉切块或鸡腿肉大火爆炒，之后焖煮而成。各地的做法略有不同，有名的流派有枣庄炒鸡、临沂炒鸡等。味道由炒鸡酱料提味，有麻辣或酱香等口味，常配合主食或酒类一同进餐。 参考文献
四喜丸子
四喜丸子为中国的一道名菜，为鲁菜的代表菜之一。 四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子的做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。 参见 * 狮子头 参考文献
葱烧海参
葱烧海参是一道经典鲁菜和辽菜，以水发海参和大葱为主料，酱汁浓郁。籍贯福山的厨师王世珍、王义均对此菜进行了改良，使之成为北京丰泽园饭店的招牌菜之一。 參考來源
油爆双脆
油爆双脆是一道经典鲁菜，因选用和（或鸭胗）两样主料、成菜口感脆嫩而得名。 相传油爆双脆始于清代中期，食材讲究，选用肥厚的三层猪肚头，去除上下两层，只用中间一层肚仁，鸡胗去除表皮、只用内芯。除选料外，此菜还讲究刀工精细、旺火速成，是中國菜中对火候的要求最为苛刻的菜肴之一，原名“爆双片”，后改名为“油爆双脆”。袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均给予高度赞誉。 参考文献
焦熘肉片
焦熘肉片是一道传统济南派鲁菜，主料为猪里脊肉，也可采用通脊肉或后臀尖肉。做法是将肉片腌漬入味后，挂糊拍粉，过油两次炸制酥脆成型。再将其回锅，与调味好的芡汁和半熟的辅料（竹笋、黄瓜、木耳等）一起高火快速熘制成菜。这道菜随着鲁菜厨师流行于华北各地。山东人在清末民初时期闯关东，也将这道菜带到了中国东北，并衍生出了锅包肉。不用肉片而采用肉段时也称焦熘肉段。 参考资料
扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼，为一道中国名菜，为鲁菜胶东派系的代表菜之一。主要原料为鲍鱼。 主要做法 此菜在制作时，首先将鲍鱼肉部分分离后制熟，然后洗净原有的鲍鱼壳，后将鲍鱼肉放入壳内。 参考文献