蝦仁
曬蝦乾]] 蝦仁是虾类被剥去外骨骼（蝦殼）和附肢（腹足）后可供人類食用的肉（虾肉），主要是其用来游泳的腹部肌肉。虾仁是各地菜系（特别是中餐）中除鱼肉以外最常見的海鲜食材，其中以有弹性且多汁的为佳。因為蝦的腸臟常藏有污物，所以高级厨师通常会在烹饪前对虾肠（位于虾腹的背侧中线）进行清除处理，即所谓的“去虾线”。 用途 蝦仁是廣東菜的主要材料，包括蝦仁煎蛋、蝦仁炒飯、揚州炒飯、鮮蝦云吞、鮮蝦烧麦、鮮蝦水餃及蝦餃等。长江三角洲地区除了常用新鲜河…
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鸡糕
鸡糕，又称酥鸡，是一种以鸡肉为主要原料制作而成是食物。鸡糕起源于江苏涟水地区，是淮扬菜中重要食材之一。 历史 传说当年乾隆下江南，经过涟水，见此处物丰民富，乾隆帝便问知县可有“素鸡”。城中有位薛姓厨师，技艺高超，以地方土鸡为原料，精心加工，做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，乾隆帝龙颜大悦。从此，涟水鸡糕名声大噪。 原料 鸡糕以土鸡胸脯肉为主料，配之适量的鲜虾仁、桂鱼肉、鸡蛋、山药、红薯粉（或豆粉）、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作…
长江三鲜
长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河鲀、鲥鱼和刀鱼。 自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河鲀。 由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。 参考文献
青红丝
青红丝，也称红绿丝，或红丝、绿丝/青丝，是一种中国传统甜点原料，主要作用是配色美观。 传统的青红丝中的青丝使用是青杏果脯丝，红丝使用玫瑰制作的杏李类果脯玫瑰丝。 目前商品青红丝多来自橙皮、番木瓜、冬瓜以及其他瓜类或瓜皮等质地较硬的植物原料。洗净切割成丁、丝、条等形状后，用红或绿的食用色素染色，再用糖腌制，烘干而成。 青红丝色泽鲜艳，口感甜，有一定韧性；可以少量用于中式糕点、月饼、八宝饭等。 图集 File:Qinghongsi-qing…
太白粉
太白粉是勾芡用澱粉的統稱，依照成分可分為豌豆粉、玉米澱粉、芋粉、木薯粉、薯粉等。最早期是民間以太白薯（另稱竹芋或葛鬱金）根莖所製作，故得其名（以豌豆製者稱豆粉）。馬鈴薯引進後，太白粉的原料才逐漸以馬鈴薯作商業化生產為主，後因為木薯（樹薯）種植容易，種植及生產成本較低廉，故用木薯粉取代。新鮮的木薯塊根含有微量具有毒性之氢氰酸，但是因為繁多的料理程序，毒素早已分解。台灣的太白粉目前大多數為木薯粉，日式太白粉則以馬鈴薯粉為主。 用途 勾芡 用…
潮阳姜薯
潮阳姜薯（Dioscorea alata L），是中国广东省汕头市潮阳区的一种特产。清雍正年間《惠來縣誌》載為-{薑}-蕷。姜薯，既美人芋的蔘薯類作物，过去一般只在潮阳县和惠来县的部分沿海山地种植，其中最出名的为棉北后溪所种植的，以及河溪镇所种植的上坑姜薯。它可制成姜薯汤、五果薯泥等甜品，是潮阳人的吉祥食品，平时也用于招待客人。 相關條目 參薯（Dioscorea alata） 薯莨 *香雲紗 参考资料
生粉
生粉是中菜，尤其是粵菜常用的食用澱粉，常用的生粉有玉米粉和太白粉（馬鈴薯粉）等等。生粉可以用來勾芡或上漿，令醬汁更粘稠。亦可以用作腌料，加在肉類食品產生滑潤鬆軟的口感。以及用來煎餅等等的材料。 生粉可以指： 太白粉（馬鈴薯粉） 港澳、珠三角一帶把馬鈴薯澱粉稱為生粉 各類食用澱粉 文內注釋