葡萄糖
葡萄糖（法语、德语、英語：'，又称血糖、玉米葡糖、玉蜀黍糖）是自然界分布最广、且最为重要的一種单醣。它主要由植物和大多數藻類利用陽光能量進行光合作用，由水和二氧化碳轉化而成。植物利用它來製造纖維素（世界上最豐富的碳水化合物），用於構修建細胞壁，所有生物都利用它來製造三磷酸腺苷 (ATP)，細胞將其用作能量。葡萄糖是一種含有六個碳原子和一個醛的單醣，因此是一種己糖（分子式為C6H12O6*）。葡萄糖分子可以以開鏈（非環狀）以及環狀形式存在…
标签：#淀粉
共 20 篇文章
鹰嘴豆粉
鷹嘴豆粉是一種食材，以鷹嘴豆磨粉而成，常用於南亞，另外也出現在衣索比亞菜、地中海菜中。 性質 鷹嘴豆粉含有高比例的碳水化合物。相較於小麥麵粉，鷹嘴豆粉的纖維和蛋白質含量也較高，並且不含麵筋（麩質）**）、或蒸成糕（例如Dhokla、Khaman、Patrode）。 鷹嘴豆粉也可以先炒熟然後用在糕點中，例如作為類似黃豆粉或糖粉的方式做成龍鬚糖 Soan papdi，或是拌入糖和奶油做成糕點如 Laddu 和Mysore pak。 在緬甸常…
直鏈澱粉
直鏈澱粉（amylose），又称糖澱粉，是一種由葡萄糖組成的線性聚合物，各葡萄糖單體主要以α(1→4)糖苷鍵連接，每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。直鏈澱粉與支鏈澱粉（膠澱粉）組成生物中常見的澱粉。 結構 葡萄糖單體間的α（1→4）糖苷鍵，導致直鏈澱粉呈螺旋狀結構，右圖為其分子結構式，其重複的葡萄糖单體數目通常为300個到3000個。化学式为(C6H10O5)nH₂O 特性 直鏈澱粉的結構呈現較規則的螺旋狀，因此作為能量儲存物質…
高果糖浆
和甜味劑的相對甜度]] 高果糖浆（），又称作果葡糖浆（见下文解释），是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，用作甜味剂；一般要求果糖含量在42%以上。高果糖浆的制备方法，是以α-淀粉酶及γ-淀粉酶水解淀粉而得到糖化液，再经D-木糖异构酶的异构作用，将部分葡萄糖异构成果糖，形成含葡萄糖和果糖的混合糖浆。高果糖浆常分为“42果糖”（含42%果糖）及“55果糖”（含55%果糖）两种。 由于高果糖浆的异构制程，其属于一种葡萄糖异构糖浆（）；又最…
馬鈴薯澱粉
马铃薯淀粉（英語：Potato starch）是从马铃薯中提取的淀粉，是俗称太白粉的一种，港澳、珠三角一帶把馬鈴薯澱粉稱為生粉。马铃薯植物块根的细胞含有淀粉粒，为了提取淀粉，将马铃薯压碎，白色体所含的淀粉从被破坏的细胞中释放出来，最后清洗淀粉并干燥成粉末。 马铃薯淀粉含有典型的大椭圆形球形颗粒，大小在5到100μm之间，是一种非常精制的淀粉，含有极少量的蛋白质或脂肪，这使得粉末具有清澈的白色；煮熟的淀粉具有典型的淀粉味和马铃薯味，透明度…
葛粉
葛粉，又稱葛根粉，是由豆科葛屬植物的根部提取出來的澱粉，常用於甜點製作，尤其於日式和菓子。 也有人將葛粉加糖及熱水攪勻，製成葛粉糖水。 File:Gotfan.jpg|葛粉糖水 File:140614 Yagyu Iris Garden Nara Japan07s.jpg| 相關條目 *黑糖葛切
糊精
糊精（dextrin、pyrodextrin）是淀粉的不完全水解产物，有固定的分子通式，但是碳链长短不一定相同。 糊精一般为黄色或白色无定形粉末。稍溶于冷水，较易溶于热水，不溶于乙醇和乙醚。 糊精可用作黏合剂和药物的賦形劑。 糊精遇碘产生红色反应。 一般工業上是由馬鈴薯澱粉的酸水解製得。 糊精在肠道内有利于嗜酸杆菌生长，能减少肠道内细菌的腐化作用。 参见 淀粉 环糊精 膳食纖維 外部連結 [https://web.archive.org…
支链淀粉
支链淀粉（amylopectin）又称胶淀粉或淀粉精，是天然淀粉的两种主要高分子化合物之一（另一种为直链淀粉）。普通淀粉颗粒内，支链淀粉约占75％-80％，直链淀粉约占20％-25％。化学式为(C6H10O5)nH2O。 结构 从结构上来讲，支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖；相对于直链淀粉，结构较不规则，整体呈球状。相对分子质量较大，一般由1000－300,000个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。D-吡喃…
蕨粉
]] 蕨粉（）是由蕨类根部经过干燥，磨碎后制成的淀粉。在日本，它被用作高级日式点心（和菓子）如蕨餅的原材料。蕨粉自古以来就被用作食材，但由于蕨根产量稀少且制造相当费时费力，蕨粉并非日常食物，而是被用作高端食材或歉收时的应急食物。 除了食用，蕨粉还被用作日式傘，灯笼，衣物和襖等的染色剂与粘合剂。 参考资料
玉米糖漿
玉米糖漿（）是一種食用糖漿，由玉米的澱粉製成，糖漿含有麥芽糖及多寡醣，而它們的含量隨糖漿的品質而定。在食物中加入玉米糖漿，可以軟化質感、增加容量、防止糖分結晶以及加強風味。玉米糖漿不同於高果糖玉米糖漿，後者經過酶處理提升果糖的含量，因此甜度較未經加工的玉米糖漿高。 玉米糖漿可用於製作葡萄糖漿，而後者不一定要用玉米作原料，但因為美國盛產玉米及通常以玉米澱粉作為生產葡萄糖漿的原料，並且大量供應到國外，所以很多時候兩者會被視為同義詞。在技術上…
淀粉
分子结构]] 分子结构]] 淀粉（）是一种多醣類，由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合型碳水化合物。 纯淀粉为一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由…
化製澱粉
化製澱粉是將源自穀粒或根部（如玉米、米、小麥、馬鈴薯……等）之天然澱粉，經過物理、酵素或以少量化學藥品處理，改變其性質而得，以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下冻结/解冻和冷却：如高耐热，高剪切，低pH，用於工業用或食用等用途。 {{各地中文名 | 中國 = 变性淀粉、改性澱粉 | 臺灣 = -{化製澱粉}- | 香港 = -{修飾澱粉}-、-{化製澱粉}- }} 食品添加劑國際編碼系統（INS）中的修飾澱粉 食物澱粉的食品添加…
抗解澱粉
抗解澱粉（，简称RS），亦稱抗性澱粉，為無法被健康的小腸所消化吸收的澱粉，抗解澱粉存在於天然食物中，亦可作為食品添加物加入食物中。 分类 分為第一型、第二型、第三型及第四型。 第一型（RS1），由於物理構造無法被分解，例如研磨不完整使穀粉顆粒太大，導致消化道中的澱粉酶無法有效與澱粉反應，經過咀嚼或更完整的研磨可在小腸中分解。 第二型（RS2），澱粉顆粒有特定形式不被酵素分解。 第三型（RS3），回凝澱粉，普通澱粉糊化後經過低溫重新回凝，…
竹芋粉
竹芋粉是从多种热带植物的根茎中提取的淀粉，有很多竹芋粉来自葛鬱金。竹芋粉一度是無碳複寫紙的的原料。后来人们发明了一种更经济的分离小麦粉的方法，竹芋粉便不再是紙張的原料。 参考文献
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶（glucoamylase）又称γ-淀粉酶（gamma-amylase）、淀粉葡糖苷酶（amyloglucosidase，AMG），全名葡聚糖 1,4-α-葡糖苷酶，，化学式为：C2898H4378O982N750S11是一種酸性的單鏈外切型糖苷水解酶，不僅能催化澱粉水解為葡萄糖，還能從澱粉糖鏈的非還原末端 (即不可以形成半縮醛的羥基) 切下葡萄糖分子。γ-淀粉酶存在于动物（小肠）、微生物中。 葡萄糖澱粉酶目前已在食品、醫藥…
葡萄糖漿
葡萄糖浆是指由淀粉水解而形成的一種糖漿。其中葡萄糖漿名稱中的葡萄糖是一种糖。在美国，通常用玉米作为淀粉的来源，所以有時用玉米製成的葡萄糖漿又被称为玉米糖浆，不過也有葡萄糖浆是用马铃薯和小麦中的澱粉制成的第 21 。葡萄糖浆可以增加食品甜味和软化食物，從而使得食物能更容易咀嚼。 1811年，戈特利布·基尔霍夫在俄国首次通過加热和利用硫酸制成葡萄糖浆。 参考文献
玉米澱粉
，用玉米製成的澱粉，呈白色粉末。 用途 玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作爲抗粘結劑。 玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。 玉米澱粉也在和法國菜裏用作增稠劑。 玉米澱粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發…
环糊精
环糊精是由6个或更多的吡喃葡萄糖分子形成的环状低聚糖的总称，由环糊精葡萄糖基转移酶作用于淀粉所产生。 常见的环糊精有α-环糊精，β-环糊精，γ-环糊精，δ-环糊精四种，组成它们的吡喃葡萄糖分子数为6，7，8，9。它们可用有机溶剂沉淀分离。环糊精在酸性条件下易水解。 环糊精的分子形状如同轮胎，各葡萄糖残基的C-2和C-3原子上的二级羟基位于环糊精圆环的分子一端，直径稍大，而C-6上的一级羟基位于另一端，直径稍小。环糊精分子内部为一个呈“V…
生粉
生粉是中菜，尤其是粵菜常用的食用澱粉，常用的生粉有玉米粉和太白粉（馬鈴薯粉）等等。生粉可以用來勾芡或上漿，令醬汁更粘稠。亦可以用作腌料，加在肉類食品產生滑潤鬆軟的口感。以及用來煎餅等等的材料。 生粉可以指： 太白粉（馬鈴薯粉） 港澳、珠三角一帶把馬鈴薯澱粉稱為生粉 各類食用澱粉 文內注釋
糯米紙
糯米紙，是一种可食用的薄膜，制作原料为淀粉、明胶和少量卵磷脂，透明无味。糯米紙分為普通糯米纸、包药片糯米纸兩類。大陆江南地区亦称其为糖衣。 普通糯米纸用来包裹糖果、糕点等食品，避免食品黏在一起，常用它來包裝的食品有花生糖、牛軋糖、牛奶糖、糖葫芦、巧克力等等。包药片糯米纸用来包裹带有苦味或异味的固态药物，以方便患者吞服。这种糯米纸要包裹住药物放入口中并喝水之后不破损、无苦味异味渗出、且变润滑易吞服直到吞入胃中为止，因此包药片糯米纸的柔韧性…