蛋白质
三维结构的飘带图，其主要由α螺旋所构成。这种蛋白质是第一个通过X射线晶体学解析其结构]] 蛋白质（）旧称“朊”，常简称“蛋白”，是大型生物分子，或高分子，它由一个或多个由α-氨基酸残基组成的长链条组成。α-氨基酸分子呈线性排列，相邻α-氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起，最後經過折疊形成有功能的立體結構。蛋白质的α-氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些α-氨基酸残基还可以以被改變…
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葡萄糖
葡萄糖（法语、德语、英語：'，又称血糖、玉米葡糖、玉蜀黍糖）是自然界分布最广、且最为重要的一種单醣。它主要由植物和大多數藻類利用陽光能量進行光合作用，由水和二氧化碳轉化而成。植物利用它來製造纖維素（世界上最豐富的碳水化合物），用於構修建細胞壁，所有生物都利用它來製造三磷酸腺苷 (ATP)，細胞將其用作能量。葡萄糖是一種含有六個碳原子和一個醛的單醣，因此是一種己糖（分子式為C6H12O6*）。葡萄糖分子可以以開鏈（非環狀）以及環狀形式存在…
糖类
是在牛奶中發現的双糖。它由一個D-半乳糖分子和一個D-葡萄糖分子通过β-1-4糖苷鍵鍵合构成。它有分子式C12H22O11]] 醣類是碳原子数在4-7之间的一系列多羟基醛，多羟基酮及其脱水缩聚物，一般由碳、氫與氧三種元素所組成，廣布于自然界。 醣類又稱“碳水化合物”（），其由來是生物化學家先前發現醣類物質均可寫成分子式：Cm(H2O)n，其氫與氧元素的比例始終為2:1，故以为所有醣類是碳和水的化合物。但后来的发现证明了许多醣类并不符合上…
减肥
减肥學（）是醫學的一個分支，目的在探討肥胖症的起因、預防及治療。 一般簡稱為减肥、纖體、瘦身或秀身，是指採用人為手段故意降低体重，特别是减少体内的脂肪。减肥的原因主要有：健康考虑，例如糖尿病、心脏病患者和四肢关节有疼痛症状的人；更好的身材；参与对体重、外形有限制的职业和活动。 根據美國衛生研究局(National Institutes of Health, NIH)、美國營養學會(American Society for Nutriti…
升糖指数
升糖指數（，縮寫：）又稱血糖指数、糖生成指數、血糖生成指数，用於衡量糖類對血糖值的影響，是一種食物升高血糖能力的度量。GI值高的食物其所含醣類會被迅速分解然後吸收，將葡萄糖迅速釋放到循環系統，導致血糖急劇上升再下降。反之，低GI值的食物其所含醣類會被緩慢分解或較慢吸收，使葡萄糖逐漸釋放到循環系統，讓血糖水平的上升和下降更加緩慢與平衡。 低升糖指數食品有益於大多數人的健康。升糖指數的概念是由多倫多大學的大衛·詹金斯教授（David J. …
反营养物质
是一種抗營養因子，他會干擾人體對食物中礦物質的吸收。]] 反營養物質，又稱抗營養因子或抗營養素，是天然或者人工合成的化合物，他們可以干擾或妨礙人體對營養素的吸收。營養學研究主要關注在食物和飲品中常見的反營養物質。天然的抗營養因子為植物代謝所產生，因自保所演化出不同機制對動物產生抗營養作用。依耐熱程度可以分為兩大類，分別為熱穩定抗營養因子 (如皂素等) 和熱不穩定抗營養因子 (如蛋白酶抑制因子及凝集素等)。一些蛋白質如在蘋果中發現的和凝集…
升糖负荷
升糖负荷（glycemic load，GL）又称血糖负荷，是描述食物摄入后将如何升高人的血糖水平，1个单位的升糖负荷约相当于吃1克葡萄糖的效果。对于1份食物，升糖负荷大于20被认为是高的；在11-19为中等的；低于10为低负荷。 升糖负荷利用升糖指数"加权"食物中可吸收碳水化合物的量，计算公式为： 食物中可吸收碳水化合物的克数 × 升糖指数 ÷ 100 計算例子如：西瓜的升糖指数很高为72；但是西瓜的含糖量较低（约5%），因此西瓜的升糖…
体重不足
体重不足指一個人的體重低於健康水平，通常以身高體重指數（BMI）作指標，BMI低於18.5屬於体重不足。醫學上体重不足的定義，未必適用於其他方面（如作為吸引力的指標）。 原因 体重不足最常見的原因是進食過少食物引致的營養不良，佔撒哈拉以南非洲和南亞地區個案的50%，疾病使營養不良惡化，能治癒的疾病如腹瀉也可能致命。 在有足夠食物的情況下，体重不足有時是由於心理或生理疾病。數百種原因能使體重驟減，其中最常見的原因有︰ 貧窮 神經性厭食症 …
蛋白质消化率校正氨基酸评分
蛋白质消化率校正氨基酸评分（，缩写）是一种蛋白質消化吸收率校正評分质量的评价指标，藉由衡量蛋白质的消化率以及其是否能够满足人体氨基酸的需求而对不同的蛋白质进行评分。1993年，美国食品与药品管理局、联合国粮农组织及世界卫生组织开始将PDCAAS作为首选的蛋白质品質评价标准。 意義 不同種類的飲食蛋白質，因其必需胺基酸的含量和比例不同，而有不同的體內利用效率，且不同食物蛋白質的消化率也不同。若攝取品質優良的蛋白質(消化率及利用效率都高)，…
果糖
果糖（C6H12O6，[http://chemapps.stolaf.edu/jmol/jmol.php?model=O%5BC%40H%5D1%5BC%40H%5D%28O%29%5BC%40H%5D%28O%5BC%40%5D1%28O%29CO%29CO Jmol 立体图] ）是一种简单的糖（单糖），极易溶於水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份，可在如蜂蜜、树上的水果、浆果、瓜类以及一些根类蔬菜如甜菜…
必需氨基酸
必需氨基酸（essential amino acid (EAA)、indispensable amino acid (IAA)），指動物不能在體內自行合成，只能由食物中攝取，或者體內雖然能够合成，但是合成量仍不及所需，要額外補充的氨基酸。動物需攝取必需氨基酸以製造蛋白質。由於不同物种的化合能力不同，對於某一物种是必需氨基酸的，對另一物种則不一定是必需氨基酸。在所有生命形式共有的21種氨基酸中，有9種氨基酸是人類無法合成的，分別是纈氨酸、…
麦角固醇
麦角固醇（，又称为麦角甾醇）是从真菌类酵母与麦角菌中发现的一种植物固醇。在紫外线照射下可被转化为维生素D2。它是酵母和真菌细胞膜的组成部分，功能与动物细胞膜中的胆固醇相同。对于素食者说，麦角固醇是唯一的维生素D食物来源，不过人体内可从皮肤中的7-脱氢胆固醇合成维生素D。 应用 真菌检测 麦角固醇由真菌合成，虽然有在草如黑麦和紫花苜蓿（包括苜蓿芽），并在植物的花，如啤酒花中发现麦角固醇的报告，然而，目前认为这些麦角固醇来自污染植物的真菌。…
葡芥硫苷
葡芥硫苷 (英语：Glucosinolate) ，中文簡稱硫苷或非正式名硫代葡萄糖苷，是許多辛辣植物的天然成分，如芥末，捲心菜和辣根。 這些植物的刺激性是由於當植物材料被咀嚼，切割或以其他方式損壞時由芥子油苷產生的芥子油。 這些天然化學物質最有可能有助於植物防禦病蟲害，並賦予十字花科蔬菜特有的苦味。 含硫代葡萄糖苷的植物 硫代葡萄糖苷是幾乎所有蕓苔屬植物的次生代謝產物，例如蕓苔目中有重要經濟用途的十字花科，山柑科和番木瓜科。 在蕓苔屬植…
脱水
脱水（）在生理學上是指身體水含量不足而擾亂新陈代谢。當自由水分流失超過攝取量時就會發生這種情況，通常是由於出汗過多、健康狀況或飲水不足造成的。浸泡利尿也可能導致輕度脫水，並可能會增加潛水員出現減壓症的風險。 大多數人可以忍受體內水分總量減少 3-4%，而不會出現任何困難或對健康產生不利影響。下降5-8%就會引起疲勞和頭暈。身體整體水流失超過10%就會引起身體和精神衰退，伴隨嚴重口渴。當體內水分流失15%到25%時就會導致死亡。輕度脫水通…
能量稳态
能量稳态（英文：Energy homeostasis）或能量平衡的稳态控制，在生物学中，是一个生物过程，涉及食物摄入（能量流入）和能量消耗（能量流出）的协调稳态调节。人脑，尤其是下丘脑会通过整合许多传递能量平衡信息的生化信号，在调节能量稳态和产生饥饿感方面发挥着核心作用。50%的葡萄糖代谢能量立即转化为热量。 能量稳态是生物能量学的一个重要方面。 定义 在美国，生物能量用大写C（即千卡）的能量单位卡路里表示。它等于将1公斤水的温度升高1…
肥胖症
肥胖症（）是指體脂肪累積過多而對健康造成負面影響的身體狀態，可能導致壽命減短及各種健康問題。肥胖與遺傳有關，也與生活方式相關；一些人可能因為基因之故而較不容易發胖，但不論是誰，任何人都有可能發胖，但反過來任何人也都有可能減重。 肥胖的標準常使用身體質量指數（）來衡量，即以體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。但幼兒並不適合用成人的標準來評量。 肥胖會增加心血管疾病、2型糖尿病、睡眠呼吸中止症、某些癌症、退化性關節炎及其他疾病的發生機會。 …
素食營養學
吃素食在营养健康上会有很多优势，但也有很多挑战。 有证据表明，素食者一般更加健康和长寿。素食者患冠心病，肥胖症，高血压，II型糖尿病和某些癌症的比例较低。素食往往富含碳水化合物，ω-6脂肪酸，膳食纤维，胡萝卜素，叶酸，维生素C，维生素E，钾和镁。素食中饱和脂肪，胆固醇及动物性蛋白质的含量普遍较低。 不过，素食饮食有时可能会相对缺乏的蛋白质，铁，锌，维生素B12，钙和其他营养物质。尽管如此，精心设计的素食和全素食菜谱能够满足所有这些营养需…
生物学中的锌
有助于读取DNA序列]] 锌是人类、其他动物、植物和微生物中所不能缺少的微量元素。 它在超过300种酶和1000种转录因子的功能中发挥着至关重要的作用， 它是人体中含量仅次于铁的第二大微量金属，也是所有酶类中出现的唯一金属。 整个人体中分布着大约2-4克锌。大多数锌存在于大脑、肌肉、骨骼、肾脏和肝脏中，其中前列腺和眼睛部分的浓度最高。精液特别富含锌，锌是前列腺功能和生殖器官生长的关键因素。 身体的锌稳态主要由肠道控制。在这里，ZIP4，…
膽固醇
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蒜氨酸
**'（，），分子式C6H11NO3S，是一种非蛋白氨基酸，可看做半胱氨酸的亚砜类衍生物，是新鮮大蒜的天然成分，因而得名，在可由大蒜的转化为大蒜素。 它是胺基酸半胱胺酸的衍生物。當新鮮大蒜被切碎或壓碎時，蒜氨酸酶會將蒜氨酸轉化為大蒜素，大蒜素是新鮮大蒜香氣的來源。大蒜素和大蒜中的其他硫代亞磺酸酯不穩定，會形成許多其他化合物，例如二烯丙基硫醚（DAS）、二烯丙基二硫（DADS）和二烯丙基三硫醚（DAT）、二硫雜環己烯和大蒜烯。 大蒜粉並非…