二回头
二回头，又称二回头鳝鱼，是中国湖北省潜江市的一道特色美食，以鳝鱼制成，因成菜后鳝鱼前后两头翘起而得名，属于湖北菜。 概述 清朝末期，潜江黄家场有一家小酒馆，店长兼厨师刘道金创制从小跟随祖父、父亲从事厨艺，精于烹调研究。1906年首创新菜“二回头”，因具备“滚、嫩、香、烂”等优势，虽然看上去是冷的，但吃进嘴里是热的，回味无穷，遂为当地名菜。 店主根据鳝鱼过油后两头翘起的形状，取名为“二回头”。 制作 二回头的制作比较复杂。 来源
标签：#中國魚肉菜餚
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羊方藏鱼
羊方藏鱼因为将鱼置于割开大快羊肉中，文火同炖而得名。 传说，彭祖的小儿子夕丁好捕鱼，彭祖因害怕他溺水而不允许他去。有一天，夕丁捕鱼回家，碰巧彭祖不在家，于是夕丁让母亲刨开正在炖煮的羊肉，将鱼藏入其中。彭祖回家来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，羊方藏鱼这道菜便由此产生。据说，汉字中的「鲜」字即源于此，传说“鲜”就是因此被创造。
魚腐
魚腐是一種使用鲮鱼肉制作、外表像油豆腐的順德食品，因其嫩滑像豆腐得名。魚腐原創地為罗定（一說是順德樂從）。鯪魚肉加入食盐、蒜茸、胡椒粉打至起膠（上劲）後加入生粉拌勻，加入蛋黃拌勻後加入已打成泡沫的蛋白拌勻，做成乒乓球的形狀放進熱油以小火炸至微黃色即成鱼腐，料理时可以放湯或配搭其他食材。 冬菇燴魚腐 冬菇燴魚腐是傳統的順德菜，魚腐吸收冬菇和蠔油的味道將更可口。將冬菇泡軟去蒂後略炒，加入魚腐、蠔油兜亂後加水略焗，冬菇熟後加麻油、芡即成。 參…
斑腩
斑腩（或稱魚腩）是用高價的海魚如石斑魚或青斑魚的肚肉炸成，不同於斑球。但現在香港的茶餐廳和快餐店通常用急凍的龍利、鯰魚或青衣等廉價雜魚製成，但因商品說明條例關係，很多食肆已把斑腩改稱為魚腩，以免觸犯此法。斑腩可煮成古法炆斑腩。 在台灣，最常食用的魚肚為虱目魚的魚肚，可在台灣的一些小吃店見到。 煮法 將魚肉洗淨並擦乾水份，用一個蛋拌勻之後魚肉稍用適量鹽、雞粉和糖入味，然後沾生粉炸香。 另見 *粟米石斑塊
庆岭活鱼
庆岭活鱼是发源于吉林省吉林市所辖蛟河市庆岭镇的一种著名食品。一般由产自松花江的新鲜鲤鱼烹制。其主要特点是在烹调中使用一种当地特点的名为把蒿的植物，因此有该植物特有的香气。
剁椒鱼头
剁椒魚頭，是中國八大菜系之一——湘菜的代表菜色。該菜以大魚魚頭，輔以湖南特色調味料剁辣椒，一同蒸熟即可。剁椒魚頭味辣、偏鹹鮮，尤以湖南湘潭所作最為出名。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 來歷 據傳清朝年間，数学家黄宗宪途经湖南借住於一农户家中。農夫的妻子將魚放鹽煮湯，再将剁辣椒與魚肉同蒸。黃宗憲嘗后覺得味道異常鮮美，并在回家后讓自己的廚師仿製。於是剁椒魚頭由此而來。 参考文献 外部連結 * [http://ne…
煎釀鯪魚
煎釀鯪魚是一道著名順德菜。順德盛產淡水魚，其中鯪魚粗生易養，味道鮮美、肉質嫩滑，但多骨。煎釀鯪魚是把魚肉和魚骨起出，而留下魚頭、魚尾和皮囊，將魚肉連細魚骨剁爛釀入魚身，回復魚的形狀。此菜體現出順德菜「粗料精做」的精神。 做法 起出鯪魚肉，大骨不要，將魚肉切成薄片，順便將細骨切碎，再切成茸後加入鹽、胡椒粉、水打至「起膠」，加入已浸軟、切碎的臘肉、冬菇、蝦米和芫荽、葱、生粉拌勻後釀入魚身並煎熟，上桌前切成厚片，將四面煎香即成。 參考資料 *
清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼是一道著名的武汉地方菜，以武昌鱼为主要材料，辅以黄酒、姜丝等制成。 历史 淡水鱼类自古是中國南方楚地的普遍食材。其中1700年前的东吴时代就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的诗句。因武昌鱼和鳊鱼形近，所以容易混为一谈。传说宋朝王安石一次邀苏东坡一起吟诗作赋，并托苏东坡买几条武昌鱼一起带来佐餐。于是苏东坡在路过鱼摊的时候选了三条比较大的鳊鱼。到了王安石家之后，王安石看看这条鱼摇头不语。苏东坡对此大惑不解。鱼蒸好之后，王安石叫下人拿一…
响油鳝糊
响油鳝糊是中国苏帮菜中无锡菜以及上海本幫菜的传统菜式。以中小型鳝鱼烫杀后划出的鳝丝为主料，辅料可以添加金华火腿、冬笋等，调料包括绍酒、姜、葱、老抽、生抽、糖、白胡椒粉、生粉等。急火爆炒，用水淀粉勾芡后趁热浇上热油，上桌时会发出“嘶嘶”的声音，故名“响油鳝糊”。该菜式色泽油亮，口感甜咸。 参考
软兜长鱼
软兜长鱼，是中国江苏省淮扬菜的一种著名传统菜式，用笔杆粗的小黄鳝脊背肉制作，起源于淮安。 做法是先将黄鳝烫杀后，置于高汤内略汆，然后将蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸少许时间，再放入黄鳝脊背肉，添加料酒、酱油、香醋等调料，最后用湿淀粉勾芡，撒上白胡椒粉，淋入熟猪油即成。这道菜色的口感软嫩鲜香。 参见 煨脐门 炝虎尾 生炒蝴蝶片 大烧马鞍桥 *响油鳝糊 参考
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝，是无锡传统名菜，又名无锡脆鳝，早在太平天国前就已有名。脆鳝亦名甜鳝，以甜脆著称，原由鳝鱼面交头改制而成，至清末民国初无锡“大新楼”等菜馆将脆鳝用作筵席大菜。 简介 无锡脆鳝的起源，相传是清同治年间，无锡惠山二泉园店主朱秉心所创制。因无锡古称梁溪，遂又名“梁溪脆鳝”。该菜是用鳝丝爆炸两次而成，故香酥可口，且适于保存，故常被至惠山的游客用作礼品馈赠亲友，遂名声在外。 此菜初为无锡各面店作为浇头，以后饭菜馆又将脆鳝作为冷盘出售。至清…
油浸淡水魚
油浸淡水魚是一道傳統順德菜，通常以2公斤以下的中小型淡水魚製作，以溫油浸熟而非以熱油炸熟，需要較高烹調技巧，而成品比清蒸更加嫩滑。 製作 已去鱗、去鰓、去腸的淡水魚，用薑汁、酒、鹽醃過，將油燒至攝氏170度離火或熄火，輕輕放入魚肉，油不冒泡再加熱至冒泡再離火或熄火，重復直至魚熟為止，上碟後淋上蒸魚豉油即成。 參考資料 *
豆腐蒸淡水魚
豆腐蒸淡水魚是一道家常順德菜，當中淡水魚通常不用全魚，而多用時令的魚腩、魚塊或魚片。做法是魚肉與蒜茸、豆豉、糖、生抽拌勻後，放在浸過鹽水的硬豆腐上，再放上紅辣椒絲，蒸熟後淋上熱油、薑絲、葱花即成。 參考資料
網油蒸三鯠
網油蒸三鯠是一道傳統順德菜，欖角、蒜茸、糖和橄欖油混合後鋪在三鯠上，以冷水洗淨過的豬網油包住，蒸熟後除去豬網油即成。 參考資料 *
臭鱖魚
臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，是安徽省黄山市一带的特色菜餚，用鱖魚製成，也是徽菜的代表之一。 菜餚特色 通过腌制和发酵的臭鳜鱼，闻起来臭吃起来却很香，鱼肉呈蒜瓣，肉质鲜嫩、醇滑爽口。 由来 相传有一位苗姓徽州知府酷爱吃鲜鳜鱼，便有专人在天气转凉时为他运送鳜鱼，但在一次运送途中天气突然又热了起来，死掉的鳜鱼散发出微微的臭味。运送的专人便在鳜鱼上抹上盐腌制起来杀其臭味。厨师用运送来的鳜鱼烧製了别有一番风味的臭鳜鱼。苗姓知府吃过臭鳜鱼后大赞。臭鳜鱼也…
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是中国浙江杭州的一道名菜，其历史可以追溯到南宋初年。清朝和民国时期，宋嫂鱼羹指的是醋溜鱼（今称西湖醋鱼）。现在杭州餐饮店所供应的宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，是用鳜鱼（或鲈鱼）制作的羹汤类菜肴。 历史 北宋南迁时，从旧都汴京南下到南宋都城临安，在钱塘门外西湖畔开店售卖鱼羹，是当时杭城著名的饮食店。周密《武林旧事》记录说：淳熙六年（1179年）三月十六，太上皇赵构乘船游览西湖，让湖边的店铺呈送食物。因宋五嫂称自己来自汴京，赵构特别传她本人登…
紅燒木琴魚
紅燒木琴魚是湖北省天门市传统菜肴，由青魚製成，因外观形似木琴而得名，也稱红烧瓦块鱼。 歷史 1997年出版的《中国名菜荆楚风味》中，对紅燒木琴魚的来历作了如下记载：明代文学家、竞陵学派创始人之一谭友夏喜爱音乐和各种乐器。某天，他偶然间发现经去头去尾处理的青鱼段外形与他喜爱的岭南木片琴十分相似，于是要求厨师顺着雕刻出花纹后红烧烹饪，作为下酒菜，此菜因而得名。后来，紅燒木琴魚传入民间，又因其形似瓦片而被称为“红烧瓦块鱼”。 2013年时，有…
魚冊
鱼册（又叫鱼签、鱼札）是起源于广东潮汕的特色美食，由鱼肉浆制作而成，相传于民国初年由广东汕头达濠人郑辫所发明。 制作方法 选取新鲜的海鱼，一般为角鱼或淡甲鱼，洗干净后把骨头剔除掉，刮出鱼肉。在砧板上把鱼肉拍打碾压成鱼茸，再装进木盆里，加入食盐、味精和生粉，搅拌均匀后再迅速地摔打至出胶，揉拍成粘膏状为止。将鱼糜放在砧板上，用粘了生粉的刀在砧板上刮，把鱼糜刮薄成片。再将食用油浸泡过的香菇、芹菜、红甜椒切成细条，放在鱼糜片上面，轻轻一卷便成了…