埃及鹹魚
埃及鹹魚（）是埃及地方的一種傳統魚類食品，是將紅海或地中海一帶鯔之類的魚以鹽漬發酵而成。 製作埃及鹹魚的方法主要將魚給置於陽光下乾燥後，再放置鹽裡發酵保存，並且在成品之後會帶有一種特殊的異味。而因為過程中易有出現從發酵反變成腐敗的狀況；因此不時會出現食物中毒意外發生。 一些埃及傳統節日會將埃及鹹魚作為該期間品嚐的料理，例如在春季的科普特復活節。 參考資料
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鹼漬魚
鹼漬魚（，在挪威北部和中部讀作，挪威南部則讀作；其中“”指鹼液，“”指魚）是挪威、芬蘭、瑞典等北歐國家的一種傳統食品，1555年就已在挪威文學作品中出現不鏽鋼器皿更適合用於烹製或食用鹼漬魚。 食用鹼漬魚的配菜較多，包括但不局限於煙肉、青豌豆、燉豌豆、马铃薯、、肉汁、蕪菁甘藍泥、白汁、熔融黃油或液体黄油、糖漿、棕奶酪（羊奶芝士）或。而在美國，鹼漬魚常與肉丸同食。 由大西洋鱈製作的鹼漬魚具有特殊臭味，但由黑线鳕或是青鱈製作的鹼漬魚則幾乎沒有…
洪鱼脍
洪魚膾（）是一種由鰩魚（韓語稱“洪魚”）製成的發酵食品，具有類似氨的刺激性氣味。洪魚膾是韓國全羅道（尤其是木浦市）的一種，常與熟豬肉和韓式泡菜搭配食用，這三種食物合稱為“”（ ），簡稱“三合”（）。 製作 洪魚膾的製作方法是將鰩魚肉置於罐中，在低溫的暗處放置十天左右以使之發酵，鰩魚體內的尿素在這一過程中分解產生氨氣。發酵後的鰩魚肉質變軟，可供食用。 日本NHK曾以儀器測量洪魚膾異味的數值，其測量結果高達6230Au，僅次於同樣帶有強烈氣…
魚露
魚露，又名魚醬(魚之鮮)、魚醬油、魚水'、油、露、膎（鮭）汁、臊汤、虾油*，是闽菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一，是用小魚虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。中國的虾油原產自福建和廣東潮汕等地，越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品，歐洲及北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料，屬於環地中海地區的魚露。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但以越南富國魚…
塞维切
塞维切（），又称檸汁醃生魚、酸橘汁醃魚、酸柠汁腌海鲜、檸檬醃生魚、秘鲁生鱼片等。塞维切是起源於秘魯，流行于拉丁美洲的菜式。该菜式一般运用青檸或檸檬汁，配以多種辣椒屬物種調味，用來醃製生魚片。其他調味配料還有切碎的洋蔥、鹽或芫荽亦或會加入。 由于這道菜的主要食用方式為生食，而非加熱煮熟，所以必須新鮮準備並立即食用，以盡量減少食物中毒的風險。塞维切經常作為開胃菜食用；如果作為主菜食用，通常會配上與其風味相得益彰的配菜，例如番薯、生菜、玉米、…
瑞典鹽醃鯡魚
瑞典鹽醃鯡魚（，）是一種將鯡魚混合鹽巴，放於罐中醃漬發酵的瑞典食品，盛行于瑞典北部，以帶有強烈異味為其特徵，其名稱中“'”意為“酸味的”，“'”意為“大西洋鯡”。 其來源最有可能的考據是早期瑞典人使用適量的鹽搭配發酵的方式來防止食物腐化，以用來節省珍貴的鹽巴費用。另有傳說是過去有漁民在捕獲鯡魚時發現船上的鹽巴用完時，將剩餘快腐壞的魚塞進桶內發酵後，直接帶到港口販售，後續漁民重回此港口時得知當地人對當時發酵的魚反應良好，便開始自行嘗試製作…
鹽漬齒鰆
鹽漬齒鰆是常見於巴爾幹半島以及中東的醃漬大西洋齒鰆()料理。是一種中東地區的開胃菜梅澤。這道料理使用每年洄游至伊斯坦堡海峽的珍貴的一歲大西洋齒鰆作為食材。 名稱 鹽漬齒鰆(λακέρδα)的原文來自中古希臘語lakerta(λακέρτα)，意思是「鯖魚類可食魚種()」；另一說是此單詞來自於拉丁語的lakerta,意思是「鯖魚類可食魚種」或是「大西洋竹筴魚()」。 料理方式 魚肉去骨，用鹽水浸泡，醃漬一個星期即可食用，醃漬完成後也可以浸…
鰹魚乾
鰹魚乾（），又稱柴魚、木魚、柴魚片、乾鰹魚、鲣节，是將鰹或狐鰹族鱼（）腹部後方的肌肉加工製造而成的魚乾。其刨成一片一片的食品称鰹魚乾片（木鱼花、柴鱼片）。 名稱 鰹魚乾的形狀顏色像木柴，因此才會被稱為木魚或柴魚。 製作 市面上常見的柴魚製作方法，通常是先將魚煮熟，再烤乾之後，使其含水量約為15%以下，並靜放於陰涼處、保持乾燥，最後刨成木屑般的魚乾片。 食物 日本人常將柴魚乾刨成柴魚片後，用來萃取高湯。或者是用刨刀現削柴魚乾，然後將柴魚片…
鮒壽司
鮒壽司（）是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品。 歷史 在日本奈良時代便已有鮒壽司出現，當時曾以「鮒鮨」或「鮨鮒」作為名稱，而平安時代的律令延喜式上，便有紀載位於現今滋賀縣的近江國；以鮒壽司作為納貢的物品。 方法 鮒壽司常以滋賀縣琵琶湖裡的「似五郎鮒魚」、「源五郎鮒魚」（高身鯽）等作為食材，其中腹裡含有魚卵的雌魚、是被視為更好的料理食材。 製作方式是將在春季期間捕獲的鮒魚先把鰓、鱗片及腔內臟器給清除，其中若是有著魚…
臭魚
臭魚（）是起源自日本伊豆半島外海一帶的伊豆諸島中，將鰺、飛魚或是鯕鰍等魚類醃漬的發酵食品，帶有特殊的強烈氣味。 起源 據傳在日本江戶時代期間，便已有人開始食用臭魚。而臭魚的出現據說是因當時島上每年需將鹽巴作為繳納給政府的物品，為了將珍貴的鹽巴盡可能利用，便把捕獲的魚類放進已使用過的鹽水來重覆浸泡醃漬，而魚也在多次使用的鹽水裡產生特別的微生物互起作用、之後帶有特別的味道。同樣用發酵方式製作以節省食鹽的食品還有瑞典鹽醃鯡魚。 臭魚實際發源地…
魚醬
碧萝克劳蒂亚遺址的魚醬工廠。]] 魚醬（）是一種把漁獲發酵而成的調味料，在環地中海地區，如：古希臘、古羅馬及拜占廷帝國的飲食裡均有使用。相傳在古代的腓尼基人就已經懂得製作魚醬，並傳播至古希臘，然後到環地中海地區。 生產 魚醬的發酵原理是透過小魚的腸臟內的細菌引起的細菌發酵過程製作。漁民把漁獲按其種類及部分而分類，讓生產商可以選擇所需的成分。 參見 蝦醬 魚露 鮮味 肉酱、法式酱糜 鹽辛 參考資料 延伸閱讀 Atik, S. "Marcu…
潘切魚露
潘切魚露（）是越南平順省潘切市出產的魚露，被《越南紀錄大全》認定為越南十大著名調味醬料。 歷史 潘切魚露起源於占婆魚露，占婆語叫魚露為 Chsot chsot thin，當地的越南人稱之為 Chượp，潘切魚露是在阮主晚期時形成的，潘切地區每年都向順化進貢魚露和蝦醬，到1945年，魚露的產量達到了很高的水平，有時高達4000萬升。從1809年到1930年，潘切魚露生產形成了獨立的產業，1904年，法國殖民政府將潘切評價為越南中部最重要的…
溪門魚露
溪門魚露（）是越南廣南省升平縣平陽社溪門村生產的魚露的通稱，溪門魚露的歷史可追溯到數百年前，被稱為“溪門魚一，安富茶二”，溪門村从事鱼露制作的六十户家庭每年可生產数十万升鱼露，溪门鱼露品牌是广南省“一乡一品”计划的代表性产品，2011年1月24日，溪門魚露的商標獲越南國家知識產權局許可，2014年12月15日，溪門村獲廣南省人民委員會認定為廣南省傳統工藝村。 參考來源
富國魚露
富國魚露（）是越南堅江省富國島生產的一種魚露。 工藝 在越南生產魚露已有數世紀的歷史，至於富國魚露的崛起則是在近200年。 富國島周圍海域孕育有大量海藻與浮游生物，豐富的生態吸引了鳳尾魚大量繁殖；與其它文化圈發展魚露的經驗類似，越南人最先也是將可撈捕的魚類鹽漬密封發酵製造魚露，但是在經過大量的經驗回饋，了解到採用鳳尾魚作為原料的魚露最為受人喜愛。19世紀末開始，富國島民就把魚露賣到柬埔寨、泰國。 富國魚露得以聞名，是因為它改良工藝，擇選…
俾斯麦腌鱼
总统访问德国施特拉尔松德时获赠的腌鱼]] 在仲夏節亦有食用腌鯡魚的習俗]] 醃漬鯡魚（），是指鲱鱼制成的一种腌渍食品，在中欧和北欧较为常见。制作方法首先是用食盐将鱼的水分去掉，然后将腌好的鱼肉放入糖、醋和月桂叶、洋葱、莳萝等调好的汁液中继续腌渍。多做沙拉作为冷盘食用，也可配馬鈴薯、酸奶，做成三明治或卷腌菜蔬菜做成腌鱼卷（Rollmops）食用。 在德國通常稱為俾斯麦腌鱼（），最流行的說法是因德意志帝国宰相俾斯麦十分喜爱这种食物。他曾说过…
腌制三文鱼
腌制三文鱼（或gravad lax，，，）是一道菜名，在北欧地区非常盛行。用糖、盐及莳萝腌制三文鱼，作为前菜、搭配面包作为点心或搭配馬鈴薯作主食都是常見选择。 歷史 醃製鮭魚這一菜肴源於早期漁夫將剛捕獲的鮭魚放入沙坑並用食鹽醃製，從而使得鮭魚稍有发酵並得以保存。Gravlax這一名稱在瑞典語中是“grav”（意為墳墓）和“lax”（意為鮭魚）的拼合詞，指代這種埋在沙坑中的鮭魚。 現今的醃製鮭魚不再依靠發酵，而是將鮭魚放置在食鹽、糖和蒔蘿…
馬介休
鹽漬鱈魚（）又称馬介休（、），是鱈魚經鹽醃製而成，是葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，在地中海地區以、拉丁美洲和挪威都有相同食制。較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、、白烚馬介休、馬介休炒飯等。 為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。 烹調前須把魚浸在水中24小時，並3次換水，若是嫌麻煩的話也可用泡過水的市售現成馬介休。 參見 鹹魚 腌魚 (英國) 鹼漬魚
哈卡爾
哈卡爾（，發音[ˈhauːkʰadl̥]；或）是一種起源自冰島的發酵鯊魚食品，亦為冰島人在冬季節慶裡會採用的傳統料理，其帶有強烈、類似氨的刺激氣味。 製作方法 主要製作方法是將小頭睡鯊身上的肉切下、之後經由四至五個月時間的發酵及晾乾處理所完成。會採用發酵的方法原因是新鮮的小頭睡鯊肉塊裡帶有著大量的尿素、或三甲胺氧化物，而若讓肉塊擺著發酵腐敗便能慢慢清除該成份；以較適宜食用。 傳統發酵方法一般採用在佈滿礫石的海灘上挖個淺洞，之後將去頭切身…
臭鱖魚
臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，是安徽省黄山市一带的特色菜餚，用鱖魚製成，也是徽菜的代表之一。 菜餚特色 通过腌制和发酵的臭鳜鱼，闻起来臭吃起来却很香，鱼肉呈蒜瓣，肉质鲜嫩、醇滑爽口。 由来 相传有一位苗姓徽州知府酷爱吃鲜鳜鱼，便有专人在天气转凉时为他运送鳜鱼，但在一次运送途中天气突然又热了起来，死掉的鳜鱼散发出微微的臭味。运送的专人便在鳜鱼上抹上盐腌制起来杀其臭味。厨师用运送来的鳜鱼烧製了别有一番风味的臭鳜鱼。苗姓知府吃过臭鳜鱼后大赞。臭鳜鱼也…