山形葉
山形葉是日本料理中常用的一種塑膠製裝飾薄片，常見於壽司、刺身或便當盒中，用來分隔食物並美化擺盤。日語稱之為「葉蘭」（），這個名稱源自植物蜘蛛抱蛋的日本名。 名稱來源 日語「葉蘭」（）一詞，源於植物「蜘蛛抱蛋」的日本名「」（）。中文地區俗稱「山形葉」。 此外，山形葉鮮豔的綠色能為菜餚增添色彩，讓擺盤看起來更專業、更吸引人。 在傳統做法中，新鮮的葉蘭葉和竹葉因具有天然抗菌特性，能幫助減緩食物腐敗。 參考資料
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御任
御任（），在香港亦稱廚師發辦，是日本料理點餐的一種方式，由的菜單。一般而言，在御任料理的菜式，均以較為珍貴的食材為主，加上由廚師挑選及料理食材和菜色，因此部分廚師發辦用餐的平均價格虛高，性價比較低。除了刺身，廚師發辦亦會包含壽司、熟食等各種日本料理。 御任的日語（お任せ）的意思是「交給您了」，即指由廚師全權代替客人挑選食材並製作料理。 參考
惠方卷
惠方卷（），一种發源自大阪的寿司飯捲，由海苔包裹醋飯及餡料捲製而成，內捲腌葫芦条、黄瓜、鸡蛋卷、鳗鱼、肉松、椎茸等七種食材，代表着「七福神」。在节分日食用，象徵着把福气卷起来吃掉，有去災避邪、祝願生意興旺的功用。因此也有「招福卷」、「幸运卷」、「开运卷」、「」等名稱。 「惠方」的「惠」是「惠利、有利」的意思，「惠方」則是「有利的方向」的意思。據說惠方是「惠方神」（也叫年德神、歳神、歳徳神）來到的方位，每年都會不一樣，在節分日向着當年的惠…
寿司
寿司（）是一種日本料理，主要材料是用醋、糖、鹽調味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯，降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。醋飯原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以减缓食物腐敗。 壽司既可以作為小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是醃過的。由于配料的不同，不同壽司的價格、水準差距甚大。 壽司除了是日本人喜愛的食物之外，在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽…
寿司历史
的寿司画作]] 寿司历史可追溯至2000年前日本开始發展水稻種植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。 早期歷史 寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的熟寿司，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。人们用传统方法让…
干瓢
干瓢（，有時也會寫作乾瓢）是一種源於日本、由葫蘆的果實剝成帶狀後，再乾燥加工而成的乾貨類食品。干瓢用水泡發後烹煮，可用作卷壽司的材料、、等。干瓢的熱量低，並含豐富膳食纖維。 2021年，干瓢在日本的流通量是1039噸，其中中国大陆出產852噸，日本國內產187噸，當中99%以上日本產干瓢來自栃木縣。 製法 干瓢的原材料——葫蘆 在栃木縣，農夫會在四月中旬開始種植葫蘆苗，之後在五月鋪設稻草，以防乾燥和病害。當葫蘆果實長到7～8公斤時，就會…
花之戀
花之戀（仿日文寫法：*'，）是源自香港的一款壽司，主要由兩塊鮭魚魚生包着醋飯而成，再於上面加上蛋黃醬或沙律醬，最後在上面加一匙魚子，貌似一朵玫瑰花。 起源 這款壽司在1993年起源於香港，由位於紅磡崇潔街加太賀壽司店的壽司師傅林國華自創。當年他為嘗試挽救一段婚姻，但又買不到一百朵玫瑰花，於是利用自己的行業技能，使用三文魚生魚片及魚子製作出一百枚壽司花，期望可感動太太，可是太太還是離他而去。這款壽司花後來予投放到壽司店發售，因為賣相和味道…
加州卷
三藩市超級市場售賣的加州捲]] -{加州卷}-（或寫作-{加州捲}-，，/），是一種捲狀壽司飯捲，材料一般以黃瓜、蟹柳、酪梨加上蛋黃醬，並以紫菜捲製而成，然後在外層的米飯灑上白芝麻或蟹子。由於做法通常是以米飯鋪在紫菜（海苔）上，再反轉以紫菜的一面向內包裹著材料，故此類捲壽司被稱為反卷或裏卷（）。 來源 關於加州卷的創造者的身份存在一些爭議。多位來自洛杉磯的幾位廚師都被認為發明了這道菜。 較常見的文獻常說加州卷是加州東京會館的廚師真下一郎…
卷壽司
卷壽司（╱まきずし）是壽司的一種，也是江戶前壽司基本的一種，它同時被稱為「飯捲」、「捲物」、「海苔捲」。 概要 一般來說，卷壽司是指在捲壽司的竹簾上面先鋪上海苔跟醋飯，然後再鋪上裡面的料並捲起來的日本料理。捲法會因地方或是店舖不一樣，但是基本上卷壽司的斷面不是方形就是圓形。 除了壽司店以外，這種壽司也常常會在便當店這種店舖或是家裡製作。在壽司店裡，師傅會将寿司卷切成四段或六段（一張竹簾的長度切成四段或六段） 調理方法 因為這種卷壽司是用…
散壽司
散壽司（），是壽司的一種，是將各式各樣的食材置於一碗壽司飯（醋飯）上。選用的食材包括各種常用來做壽司的生魚、熟魚、魚子、海鮮、蛋、海苔、蔬菜等等，切成碎丁。通常搭配醬油和山葵食用。與類似，但蓋飯通常使用沒有拌入醋的熱白飯。 參考資料 外部連結
放題
放題（），又稱為日式放題，是一種日本料理的方式，亦是一個日語借詞。「放題」一詞在日語原指無限量供應，借入香港後便約定俗成、直接取「日本料理任食自助餐」的意思，亦即日語中的「食べ放題」。與一般自助餐不同的是，放題大部份的食物需要點餐，而非像自助餐般大部份食物自取。而且，日式放題所提供的食物，顧名思義就是提供日式食品，例如刺身、壽司、炸物、拉麵、肉類等。除了任食放題外，在日本亦會有「飲品放題」、「甜品放題」等各種不同的放題種類。在香港借入這…
卑诗卷
卑诗卷（）是一种内含烤三文鱼与黄瓜的寿司，采用里卷寿司（即饭粒在外侧的制法）制成。卑诗卷的名称源于以野生太平洋三文鱼闻名的加拿大不列颠哥伦比亚省（简称B.C.，当地华人习惯称呼为“卑诗省”）。当地众多寿司店均将BC卷列入常规菜单。其内馅常包含淋有甜味酱汁的烤三文鱼皮，并衍生出诸多变体，例如搭配美乃滋的烤三文鱼皮款式。 1974年，在溫哥華工作的日籍厨师因西海岸难以获取传统穴子鱼，创新性地采用三文鱼皮作为替代食材，由此首创了这款寿司。 参…
柿葉壽司
柿葉壽司（），以柿樹的葉子包裹着鮭魚或鯖魚製成的壽司，為奈良縣及和歌山縣的特產，是甚具鄉土風味的日本料理。 食用 由於柿葉具備殺菌的功能，柿葉壽司可以無需冷藏下存放數天。在食用的时候一般不吃在寿司外面包裹的柿叶（虽然吃下去一般也没什么问题），尤其是5月过后的柿叶比较硬，会因此影响口感。 分布 近鐵奈良線及西日本旅客鐵道和歌山線沿途車站的小吃店，一般都可以購買得到。 參考 外部連結 [https://web.archive.org/web…
活蝦刺身
活蝦刺身（/），是日本的一種刺身，使用活的日本對蝦作材料，廚師用很快的刀功除去蝦的腿、觸、頭、殼，以保持蝦在被吃時仍活著，通常吃的人會同時喝日本清酒。 但由於活蝦可能有肺吸蟲寄生，可能對食用者健康帶來嚴重的健康危害。 在泰國也有生吃活蝦的菜餚，但以淡水蝦為材料，健康風險更高。 參見 醉蝦 活造 參考 ^ 件Odori Ebi". Cook's Info. Retrieved 29 June 2015.
握壽司
握壽司（），是寿司的一種，由約一口大小的醋飯和上方的一塊魚肉組成。魚肉時常是生魚，並在魚和飯之間有山葵。傳統做法是用手捏製。視配料種類之不同，有時會再用一塊海苔把兩者縛在一起。 在日本，若不加說明的話，「壽司」一詞多是指握壽司。 歷史 日本江户时代文化、文政年間興起，一位名叫的壽司師傅用手將醋飯與生魚片一起捏製，在生魚片與醋飯間塗上些許山葵，握壽司體型比現在常見的握壽司大了2～3倍，這種握壽司為了與當時另一流行的關西箱押壽司區別，便稱為…
稻荷壽司
稻荷壽司（），亦稱為豆皮壽司、腐皮壽司，為油炸豆皮包裹醋飯而成的種類壽司。豆皮壽司是壽司中較為平價常見的品項，是日本常見的家庭料理。起源于稻荷神的使者狐狸喜愛吃炸物，於是在豐川稻荷前商店街被發明出來的供奉食品。 作法 豆皮 首先將豆皮放入滾水鍋中，將豆皮的油臭味與髒污燙出後取出，將豆皮稍作晾乾後，再放入用柴魚片或昆布熬煮而成的高湯滷製，另外用日本酒、醬油、味醂、砂糖調味。煮滾後熄火將豆皮用傳通煮的方式，使其在滷汁中放涼靜置一天後，再將其…
鮒壽司
鮒壽司（）是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品。 歷史 在日本奈良時代便已有鮒壽司出現，當時曾以「鮒鮨」或「鮨鮒」作為名稱，而平安時代的律令延喜式上，便有紀載位於現今滋賀縣的近江國；以鮒壽司作為納貢的物品。 方法 鮒壽司常以滋賀縣琵琶湖裡的「似五郎鮒魚」、「源五郎鮒魚」（高身鯽）等作為食材，其中腹裡含有魚卵的雌魚、是被視為更好的料理食材。 製作方式是將在春季期間捕獲的鮒魚先把鰓、鱗片及腔內臟器給清除，其中若是有著魚…
押壽司
押壽司，（又名：箱壽司，），最早出現於大阪，主要流行於日本關西地區，據說是壽司的雛形。 製作方法 壽司師傅會將米飯及生魚片放進長型的小木箱（押箱）之中，輕微用力擠壓，然後用刀將之切成麻將大小的方塊供食客享用。 日本奈良地區會用柿葉來取代押箱，利用柿葉本身具備的抗氧化功能和抗菌功能來製作柿葉壽司，富山地區特產的鱒魚壽司是使用竹葉包裹，利用竹葉本身殺菌效果與竹葉清香來為壽司提味。 在日本有少數壽司店為了沒辦法接受嗆辣山葵味道的客人，也會將較…
醋飯
]] ]] ]] 醋飯（），主要是江戶風格的壽司所使用，以醋、鹽、與砂糖等作為調味而成。在古代沒有冷藏設備，加上醋的飯其實是用來醃製魚肉的，不是用來吃的。但那時候有人覺得這些飯扔掉了浪費，於是嘗試將魚和醃製它的飯一起吃，久而久之形成了魚和醋飯這種料理——壽司。 做法 煮好的白飯放到木盆中，再將調配好的壽司醋淋在醋飯上，接下來一邊快速的用飯勺斜切白飯讓白飯散開，讓壽司醋可以均勻的被白飯吸收；一邊用團扇朝白飯搧風，讓白飯可以盡速降溫，等到白…
腐皮
腐皮又称豆皮，乾燥後做成條狀的腐皮又可以稱腐竹、腐枝、枝竹，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃，是東亞地區常見的食物原料。-{豆腐皮}-一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得-{豆腐皮}-。 工艺 将新鲜大豆浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆，在其表面会凝固的一層高蛋白質含量的薄膜（皮），这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。 最先挑起的一層皮以片狀…