柚子胡椒
柚子胡椒（），是一种日本九州地方的调味料。 成分 一般制作的材料包括香橙（又稱羅漢橙，日語稱“柚子”）表皮、青辣椒和盐。九州方言所稱之“胡椒”乃辣椒（）。 参见 柚子茶 柚子湯 柚（文旦柚） 胡椒 参考资料 *丁一可. 柚子胡椒（知日·料理之魂.北京:中信出版社:98 ISBN 9787508644806）.
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三溫糖
三溫糖（），為日本的特產，是黃砂糖的一種，常用於日本料理，尤其是日式甜點。三溫糖是以製造白糖後的糖液所製，因此色澤偏黃，具有濃烈甜味。 三溫糖也是日本特有的砂糖，是將純蔗糖結晶後殘留的糖液，傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此；因為製作過程加熱的焦糖化，三溫糖的色澤為淺茶褐色。不過現在的三溫糖，多是由日本精煉糖廠在糖漿內加入合理使用的「焦糖色素」生產而成，以供應大量需求。 三溫糖的甜味較上白糖及台灣的砂糖更濃烈些，…
味醂
味（），中文有時亦作味淋、味霖，是一種日式料理調味品，類似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麴釀成。味醂中含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質，能使肉質變硬的效果。如果怕菜煮出來太軟糊，要早點加；相反如果怕飯菜太硬，則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。 在日本，「11」和「30」取其諧音有「好」和「味醂」之意，因此味醂業界將11月3…
味噌
味（）為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的醬，最常見於日本料理，亦是受日本國家推廣的一種健康食品。 日本長野縣松本市是釀造味噌歷史最久的地方，出產的「信州味噌」非常知名。其他著名的味噌產地還包括宮城縣仙台市、京都、愛知縣岡崎市，以及九州等地。 歷史 日本味噌的起源由兩個說法： #是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。 #…
芫荽
'{{notetag|台灣： 中華民國國語：-{zh-tw:ㄩㄢˊㄙㄨㄟ;zh-hk:yuánsuī;zh-cn:yuánsuī}-；台語：iân-sui 中國大陸： 普通話：-{zh-hk:yánsuī; zh-cn:yánsuī;zh-tw:ㄧㄢˊㄙㄨㄟ˙}-，其中“荽”亦可读輕聲。}}（学名：'），又名胡荽、-{zh-hans:香菜; zh-hant:香菜}-、盐须、香茜、臭菜，广东等地为避衰讳也称*'。芫荽屬一年生草本植物。在中…
米醋
米醋是东亚（中国、日本和朝鮮）以及东南亚的越南等地用发酵的大米制成的醋。它可以用作一些薯条、调味品、寿司等食品的调味剂。 米醋按照用米量、所用米粒部分、其他谷物原料、发酵工艺的不同，可以呈现出截然不同的多种性状。 日本的米醋（）接近无色，只要求米用量超过40g/L，常用于寿司。英语所谓一般指本品。含酸量在5%左右。 日本加入麦麸且谷物用量更高，呈深棕色。 韩国生产有纯白米制成的米醋。也生产有糙米制成的米醋，呈浅黄色。 * 中国的黄酒米醋…
筍乾
筍乾，跟筍絲不同，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。一般使用冬筍、麻竹筍製作。 筍乾是常見的台灣菜、客家菜、閩菜。也是日本拉麵必備的配菜、日本人的下酒菜。在日本一般稱為{{nihongo|-{麵}-麻／-{麺媽}-|メンマ}}，取名自「」之意，老一輩亦稱其為。 常見筍乾料理有燉筍乾、筍乾爌肉、筍乾肉絲等。 習俗 在台灣，警察機關的中元普渡供品會使用棗子與筍乾，由於和巡佐與巡官的台語諧音，有祈求升-{}-官的意味在。 参…
日本山椒
日本山椒（），又名山椒（）、胡椒木、椒皮木（），是芸香科花椒屬的一種落葉灌木，原生於日本、韓國。這種植物的嫩葉、花朵到果實，幾乎所有部位都帶有獨特的清爽香氣與麻辣口感，是東亞地區重要的香料植物。考古發現顯示，它在日本的利用歷史可追溯至繩文時代。 日本山椒在烹飪中展現出豐富的多樣性與季節感。在日本料理中，春季的嫩葉是湯品和烤物的雅緻點綴；夏季的未熟果實「青山椒」用於製作佃煮；秋季的成熟果皮粉末「山椒粉」則是蒲燒鰻魚不可或缺的佐料，也是混合…
魚乾片
魚乾片（，中國稱木魚花、台灣稱柴魚片），是一種把鰹魚乾或鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等，刨成一片一片的調味品。 作法 將捕獲的鰹魚去除頭部、內臟與放血，將魚切成適當大小的魚塊，再放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗，再來將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除，再來將處理好的魚塊用橡木或櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙，重覆數次的烘焙與放冷步驟，使其魚塊內部水分逐漸去除，此次的魚塊被稱為荒節，表面上附著一層焦油。再來將荒節日曬一天…
七味唐辛子
，又稱七味或七味粉，是日本料理中一種以辣椒（唐辛子）為主材料的調味料，是由辣椒和其他六種不同的香辛料配製的。而在以前的江戶，亦有稱之為七色唐辛子或七種唐辛子。通常七味粉用於烏龍麵或蕎麥麵的調味。除了七味唐辛子，还有一种*'，是单一的乾辣椒粉。 材料 不同牌子的七味粉的成份可能有所不同，所帶來的風味亦不同。這些材料主要为以下幾種： 山椒 麻子 黑胡麻 白胡麻 陳皮 紫蘇 芥子 青海苔 生薑 参见 辣椒 参考资料 参考文献 外部鏈結 [ht…
拌飯素
拌飯素，簡稱飯素，是一種日本調味料，主要以海苔、鰹魚及芝麻為材料，把材料打碎成為粉末狀或粒狀，可供用於拌飯。飯素的使用甚為簡便，飯素可直接撒於白飯上，然後和白飯拌勻，為清淡的白飯增添風味。 歷史 飯素的歷史可追溯至鎌倉時代的日本，當時已有名為「廚事類記」的食譜提到把鰹魚片用於佐飯。到大正時期，有日本食品商生產預先包裝的飯素，雖然在當時是奢侈品，但後來仍在勞工階層普及。到二次大戰後，製造飯素的企業增加，包括日清食品在內的大型食品生產商都投…
鰹魚乾
鰹魚乾（），又稱柴魚、木魚、柴魚片、乾鰹魚、鲣节，是將鰹或狐鰹族鱼（）腹部後方的肌肉加工製造而成的魚乾。其刨成一片一片的食品称鰹魚乾片（木鱼花、柴鱼片）。 名稱 鰹魚乾的形狀顏色像木柴，因此才會被稱為木魚或柴魚。 製作 市面上常見的柴魚製作方法，通常是先將魚煮熟，再烤乾之後，使其含水量約為15%以下，並靜放於陰涼處、保持乾燥，最後刨成木屑般的魚乾片。 食物 日本人常將柴魚乾刨成柴魚片後，用來萃取高湯。或者是用刨刀現削柴魚乾，然後將柴魚片…
鷹爪椒
大同小異，只是體型略大]] 鷹爪椒（），是日本唯一的原生紅辣椒品種，屬於京野菜，特點是辣度強、香氣弱。 鷹爪椒比一般的紅辣椒纖細，比朝天椒體積小一點，呈直線的尖橢圓形，就像老鷹的爪子一樣。長度僅在3～4.5公分之間，以辣椒的角度來說偏小。它的日文名稱中甚至沒有“辣椒”一詞，直接用“鷹之爪”形容。當鷹爪椒成熟時，它會變成鮮艷的紫紅色。日本人基本不會直接吃，而是先曬乾鷹爪椒，以減輕鷹爪椒的辣度並提升香氣，然後磨成粉狀。 日本江戶時代的植物學…
柚子醋
柚子醋（、、）是使用柑橘類果汁製作的日本料理調味料。狹義的柚子醋是檸檬、青柠、酸橙、柚子（香橙）、酢橘等柑橘類的果汁加入醋而製成的一種調味料。如果把柚子醋和醬油混合，可稱之為柚子醬油。 起源 語源是荷蘭語的「pons」，一種在蒸餾酒加入柑橘類果汁、砂糖、香辛料等混合而成的雞尾酒。本身和醋沒有關係，只是發音相同產生的訛誤。 脚注 参考文献 *東和男 『発酵と醸造 3』 光琳、2004年、ISBN 4-7712-0026-2
和風醬
和風醬（），是一種以土佐酢為基底的沙拉醬，風行於日本和臺灣。 在台灣，喜歡在原本和風醬的基礎上再加芝麻油和芝麻，這種台灣人自創的和風醬又可稱為中華風醬（），被日本人認為是台灣料理裏的代表醬料之一，而在中國卻沒有這種醬料。和風醬的成份複雜較為，沒有一個統一的定義，呈現略微的酸味和鹹味，一般由日式醬油、米醋、味醂與植物油調製而成。亦有許多種類，例如加入青海苔、紫蘇、薑末、鰹節、梅醬、山葵、檸檬或柚子。 參考
炸猪排酱
炸猪排酱是一种日式料理醬汁，一般人們在食用吉列豬排時要搭配炸猪排酱。炸猪排酱的酱汁稠厚（按日本農林規格规定，其黏度应高于2.0），所以可以看成是辣醬油的日式版。炸猪排酱与不列颠群岛的类似。人們在製作炸猪排酱時會加入魚露、番茄、李子乾、椰棗、苹果、柠檬汁、胡萝卜、洋蔥以及旱芹。1948年，兵库县的一家酱汁株式会社首次推出了炸猪排酱。 参考文献