豆豉
豆，又稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、蔭豉（閩南、臺灣，）、豆鹹（厦门）等名稱，是一种發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。 历史 在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。兩汉、三國时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。 製作 第…
标签：#发酵豆製食品
共 17 篇文章
味噌
味（）為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的醬，最常見於日本料理，亦是受日本國家推廣的一種健康食品。 日本長野縣松本市是釀造味噌歷史最久的地方，出產的「信州味噌」非常知名。其他著名的味噌產地還包括宮城縣仙台市、京都、愛知縣岡崎市，以及九州等地。 歷史 日本味噌的起源由兩個說法： #是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。 #…
醱酵豆醬
豆醬是一種，它一般是用磨碎的大豆製成的，是原產於東亞和東南亞的美食之一。 種類 各種類型的豆醬（所有這些都是基於大豆和穀物）包括： 参考文献
臭豆腐
臭豆腐是由豆腐发酵制作而来，是香港，长沙、南京、绍兴、台灣等地的小吃之一，并流传世界其它地方，但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐属于高钠食品，但富含发酵食品中普遍存在的维生素B12，另外臭豆腐含有必需胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。 起源 相傳清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開…
天貝
天貝（、，另稱天培或丹貝）是一種發源於1800年代印尼爪哇的發酵黃豆餅。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過一至兩天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。目前已有其他五穀雜糧被用來製作天貝，也有以完整不去皮大豆製作天貝者。在衛生考量下，發酵用的容器多改為塑膠材質或不銹鋼製品，成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。 由大豆為主原料製成之大豆天貝，因含有豐富之蛋白質，可作…
豆瓣醬
豆瓣醬是一种以黃豆（或蚕豆）、麵粉、红辣椒和食用盐等原料发酵釀造而成的辣椒酱，也是川菜的常用调料。豆瓣酱通常呈紅褐色。常用于炒菜，可以提色增香。 起源 豆瓣酱在四川出现记载始于清朝。据《成都市志》记载，咸丰年间，郫县商人陈守信继承了祖传的制酱手艺，在郫县城的南街开设了益丰和酱园。该酱园于每年夏末秋初时大量收购红辣椒，剁碎后加入盐和发酵后的胡豆瓣，经过晒制后制成辣豆瓣酱出售。光绪末年，彭县的元丰源酱园亦到郫县城的东街开设分号并生产豆瓣酱。…
酱油
{{About||-{zh-cn:网络; zh-tw:網路; zh-hk:網絡;}-用語|打醬油}} {{中國非物質文化遺產 |級別=省 |省名=廣東省 |官方名稱=酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺、韶关酱油酿造技艺、肇庆酱油酿造技艺） |編號=Ⅷ-34 |認定=2009年、2022年 |申報=揭陽市、韶关市、肇庆市端州区 |單位1=揭陽市 |單位2=韶關市 |單位3=端州區 |note= {{中國非物質文化遺產 |embed=yes |…
納豆
納豆（）是日本常見的傳統，由黃豆通過Bacillus subtilis natto（枯草桿菌亞種之一）藉由菌種發酵所釋放的酵素轉化蒸煮過黃豆的營養成分所製成的豆製品，气味浓烈，有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。根據所著的推算，日本人食用納豆至今已有超過一千年的歷史。 起源 日本近代古書《和漢三才圖會》中記載納…
腐乳
腐乳]] 腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝（廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名）、貓余、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩。北京的红方呈紅色，偏甜。廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；腐乳呈黃白色，口味相對細滑和微辣。四川…
苦椒醬
苦椒醬（）又稱韩式辣醬，是一種具有鮮味與辣味的韓式醬料.，顏色呈深紅色。傳統上，辣酱需置於戶外的甕裡發酵多年。主成份有紅辣椒粉、糯米粉、磨成粉狀的發酵黃豆、食鹽，也会加入少许的糖。其為朝鮮拌飯與辣炒年糕主要使用的醬料。 相關條目 味噌 豆瓣醬 朝鮮拌飯 辣炒年糕 韓式泡菜 淳昌郡 參考資料 外部鏈接
普宁豆酱
普宁豆酱是中華人民共和國廣東省揭阳市普寧市故城洪陽生產的一種豆醬，原料為黃豆、食鹽、麵粉，製作工藝為發酵和曬製。豆醬製成後顏色為金黃色，可以作為食用魚、肉時的佐料。 明末清初時，普宁出現生產普宁豆酱的醬園和作坊。1840年，方書哲在普寧洪陽東門開設生產和銷售普宁豆酱的源興號醬園。中華民國大陸時期，普宁洪陽已出現十多家普宁豆酱商號。1950年代，普宁的12間普宁豆酱商號組成洪陽醬油聯營社共同生產普宁豆酱。2009年1月，普宁豆酱製作技藝被…
黄酱
黄酱，中国东北地区又称大酱，中國南方地區有稱為麵豉醬或豆瓣醬。還有一種把大豆磨碎的稱為磨豉醬，用黄豆与面粉为原料，经过浸泡、蒸料、製麴、发酵等流程加工，添加各种香料，最終呈粘稠糊状、具有酱香，呈红褐色的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。 食療 黃豆可預防乳腺癌、大腸癌、骨質疏鬆。 發酵黃豆所生成之物質可分解血液凝結物，可預防腦血栓和腦溢血。 黃醬…
郫县豆瓣
郫县豆瓣为中华人民共和国四川省郫县（现成都市郫都区）特产的豆瓣酱，是川菜的主要调料之一。由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有「川菜之魂」的稱號。 其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。 注释
臭臭鍋
臭臭鍋，係一種台灣料理，通常是指有鍋中有臭豆腐的火鍋，而且會由店家烹煮完成後再提供給客人，在台灣亦有許多火鍋店販賣此種火鍋。因為有發酵後的酸臭味，故稱之為臭臭鍋。 由來 臭臭鍋的由來，台灣知名的火鍋加盟店三媽臭臭鍋的創辦人張宗陽在幾年前逛夜市，看到攤販正賣清蒸臭豆腐，生意不差， 然而激發他以火鍋烹煮的靈感，而臭豆腐加上大腸的「臭香」，「臭上加臭」，就成了「臭臭鍋」了。 作法 是以特殊配方調製成含有臭味的特製火鍋高湯加入少許配料為湯底，之…
大酱
大酱（，）也稱為韓國大醬、韓式味噌醬、韓式味噌，是韩国料理裡的一種鹹味的豆製品醬料，由黃豆和其他豆類發酵製成，經常作為主要的醃漬醬料使用在大酱汤和韓國烤肉中，在大韓民國、北朝鮮和中國的朝鮮族居住地是家庭料理的常客。 有时中國境內黄酱也會被稱為大酱，但其做法和韓國大醬並不相同。 参见 發酵豆醬 黄酱 味噌 豆瓣酱 * 蘸醬菜 参考文献
大酱汤
大酱汤（或稱韓式味噌湯）是韓國家庭常備的一种特色料理，用韓國大醬（豆醬）為主要材料煮成的湯，其他材料有蔬菜、海鮮及豆腐，在韓國是平民代表性的料理。 历史 大酱汤的历史悠久且深厚，其起源可追溯至佛教传入朝鲜半岛的三国时代（约公元前57年-公元668年），酱的制作工艺在这一时期逐渐定型并传承下来。8世纪左右，大酱汤主要流行于寺庙与宫廷，后来传入日本。到了朝鲜王朝时期，大酱及其汤品被赋予了近乎神圣的地位，被视为国运的象征，宫廷对其品质极其重视…
豆腐糕
豆腐糕（又名唐芙蓉）是沖繩料理的一種，即琉球式的腐乳。 概要 豆腐糕是利用加上、紅麴、泡盛發酵而成的食品。源于明朝时期由中国传入琉球国的豆腐乳。