老麵
老麵（pâte fermentée）是一種pre-ferment（預發酵麵種），簡單說就是：先發酵過的一小塊麵團，之後加入新麵團裡增加風味、改善質地。 傳統老麵（pâte fermentée）組成 通常就是「上一批麵包留下來的麵團」： 麵粉 水 鹽 酵母 也就是它已經是一個完整麵團。 例如： 上一批法國麵包打好的麵團 → 留 200g → 冷藏隔夜 → 隔天加入新麵團。 培養 老麵的培養需維持適當的條件，避免雜菌汙染造成腐敗，或是菌體過…
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納豆
納豆（）是日本常見的傳統，由黃豆通過Bacillus subtilis natto（枯草桿菌亞種之一）藉由菌種發酵所釋放的酵素轉化蒸煮過黃豆的營養成分所製成的豆製品，气味浓烈，有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。根據所著的推算，日本人食用納豆至今已有超過一千年的歷史。 起源 日本近代古書《和漢三才圖會》中記載納…
蒸米漿糕
印度蒸米漿糕（ ，康納達語：ಇಡ್ಲಿ，吐魯語：ಇಡ್ಲಿ，坦米爾語：இட்லி，泰盧固語：ఇడ్లీ, ఆవిరికుడుము ，馬拉雅拉姆語：ഇഡ്ഡലി）又名白米糕，是一種起源自印度南部、後風行全國的鹹味糕餅。蒸米漿糕的直徑約五、六公分，以去殼黑吉豆和白米磨成糊，經隔夜發酵，再蒸熟製成。由於澱粉經發酵程序被分解為較小的分子，蒸米漿糕更容易為人體所消化吸收。它的靈感可能是自印尼傳入的；在印度，相關內容最早記載於西元920年的康納達語…