面筋
麵筋，也称作麸，是揉洗麵團、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、烤麸等。 历史 中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。 宋朝广泛食用面筋，…
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面糊
所需的稀面糊]] 面糊（），一种烹调常用的半固混合物，通常用面粉与水，或者是鸡蛋、牛奶等液体混合而成。也可以加入诸如泡打粉之类的膨松剂，或者是用碳酸水混合面粉，以在烹调后产生更为蓬松的效果。 参考文献
麵團
麵團是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物，以糧食（穀類）或莢果碎粒作為原料，加入麵粉和少量的水混合而成。製作生麵糰通常是製作麵包、意式麵食、麵條、糕點、餅乾和玛芬等食物時的前置作業步驟。生麵團是指未加入酵母進行發酵的麵團，麵團則是各類麵團的總稱。 類型 在印度中部的許多地方，當地的居民會製作速成的烤麵糰，稱作帕地（baati）。 無酵餅如亞美尼亞脆餅、逾越節薄餅和玉米粉圓餅等在現今的世界中被廣泛的食用。 由穀物粉或荚果為原料，加入酵母所製成的…
卡達伊夫
卡達伊夫是一种薄土耳其面条，由面粉和水制成，通过筛子倒入热金属的烹饪盘中。 面条很短。 他们习惯于在地中海周围制造中东甜食和其他食物。 这是一个流行的土耳其甜点，像巴克拉瓦和庫納法。 历史 卡達伊夫最早出现在纳布卢斯而后向附近的地区传播。 参考资料 外部連結 [http://turkishcookingeveryday.blogspot.co.il/2011/02/kadayif.html Kadayif, Sweet Noodles]…
Dumpling
团子（）是一类食品的统称，指各类麵團類食品（通常指包裹馅料的面食）。 麵糰部分的原材料可用小麦粉、马铃薯等各种淀粉制成；既可以经过发酵膨胀，也可以未经发酵。内部可以填入由肉、鱼、奶酪、蔬菜、水果、糖果等各式食材制作的馅料，也可为无馅（如玉棋）。烹调方式包括烘焙、煮沸、油炸、炖煮或蒸制等。 中餐中常見的此類麵點種類包括饺子、馄饨、小籠包等等。 名稱 《牛津词典》对“Dumpling”的解释是“a small ball of DOUGH (…
老麵
老麵（pâte fermentée）是一種pre-ferment（預發酵麵種），簡單說就是：先發酵過的一小塊麵團，之後加入新麵團裡增加風味、改善質地。 傳統老麵（pâte fermentée）組成 通常就是「上一批麵包留下來的麵團」： 麵粉 水 鹽 酵母 也就是它已經是一個完整麵團。 例如： 上一批法國麵包打好的麵團 → 留 200g → 冷藏隔夜 → 隔天加入新麵團。 培養 老麵的培養需維持適當的條件，避免雜菌汙染造成腐敗，或是菌體過…
麵包屑
麵包屑，是一種食物材料，通常由變乾的麵包弄碎製成，在炸食物的時候使用，如德國炸肉排、日式吉列炸蝦等等。在日本料理中使用的麵包屑被稱為。 參見 * 麵包屑導航 參考來源 外部链接 [http://panko.ir Panko breadcrumbs in Iran]
皮塔饼
皮塔饼（），又稱阿拉伯薄麵包（、Arabic thin bread）或口袋餅，是一种圆形口袋状面食，广泛流行于希腊、土耳其、巴尔干半岛、地中海东部地区和阿拉伯半岛。皮塔饼中的“口袋”是由蒸汽膨胀形成，面饼冷却后变得平坦，中间留下一个口袋。 参考 連結 * [http://zh.wikihow.com/%E5%88%B6%E4%BD%9C%E7%9A%AE%E5%A1%94%E9%A5%BC 如何制作皮塔饼 - wikiHow]
面塑
面塑是一種發源於古代中国，並傳至廣東、臺灣和越南的民间艺术门类，其主要原料是面粉和糯米粉。艺术家在其中添加颜料，混合后捏出人物禽鸟等造型。可供食用或收藏。常見於廟會、傳統節日等。後來又傳至海外華人、京族人聚居地。 麵塑藝人根據所需隨手取材，在手中捏、搓、揉、掀，用小竹刀點、切、刻、畫 新加坡中式面塑 有華人麵塑師移民到東南亞，面塑手藝隨之傳至東南亞。至于每至舊曆春節，廟會主辦者會從中國邀请包括面塑艺人表演，鲜少使用現代或新加坡文化主題的…
汤种
汤种（) 是一种面粉糊，由在水或牛奶中煮至65 °C以上的面粉做成，可改善面包的质地，并可增加面包保持鬆軟的时间。 汤种属于凝胶结构，有助于稳定面包中的小麦淀粉，防止重结晶。重结晶是导致面包变硬的主要原因。 制作方法 要制作汤种，要将沸水倒上等量的面粉并混合。混合后的面糊会会保持水分，因此，当将其添加到烤面包用的材料中，面团烘烤后会质地柔软、蓬松，也能保存更长时间。 制作汤种时，面粉要在液体中达到，导致其淀粉糊化。糊化的面粉糊通常在中等…
粗粒小麥粉
粗粒小麥粉（；）是小麥粉的一種，以杜蘭小麥磨制而成，顆粒比較粗，色水帶少許黃，常用於做意大利麪、庫斯庫斯和谷类早餐等食品。 参考资料
麵食
]] 麵食，是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的麵食，中國主要有：面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有麵包、各種烤餅等，种类繁多。 在马来西亚有许多不同名字的麵食，比如：河粉（粿条麵）、黄麵、伊麵（一种已经炸过的麵）和老鼠粉 相关条目 穀粉
炒面 (面粉)
炒面是指用植物或者动物的油脂将小麦、糜子、青稞等粮食炒熟的面粉。这样在食用的时候用热的汤水一沖或搅拌就可以使用。在北方有些地区，炒面也被称为油茶。 在朝鲜战争时期，中国人民志愿军的战士在供给不足时主要依赖这种食品，即“一把炒面一把雪”，其中尤以高粱面粉居多，除了面粉之外还会添加约0.5%的食盐以改善口感与补充矿物质。这种军粮直至1952年上半年才被压缩干粮基本代替。 北京、天津 在京津地区，“炒面”或“油炒面”是指用植物油炒至金黄的糜子…
燙麵
燙麵是一種製作麵團的技巧，用熱水來製作麵團。常用於中式麵食。 原理 通常使用中筋麵粉，倒入熱水後和麵。比起用冷水和的麵，熱水會讓，阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。 燙麵常和部份的冷水麵團混合。 使用 若完全只用燙麵，因為麵團軟，只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃。如果和入部份的冷水麵，可製作蒸、煎、炸的麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。 在日式和台式麵包中，會使用一部份的燙麵製…
烤麸
焅-{zh-cn:麸; zh-tw:麩}-，常讹写作烤麸，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。 常见于江浙菜品中的烤麸做法是「四喜烤麸」（四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生）和「蜜汁烤麸」。 来源 外部链接 * 下厨房网上刊载的[https://www.xiachufang.com/recipe/100026533/ 四喜烤麸做法] 、[https://www.xia…