老麵

老麵（pâte fermentée）是一種pre-ferment（預發酵麵種），簡單說就是：先發酵過的一小塊麵團，之後加入新麵團裡增加風味、改善質地。

傳統老麵（pâte fermentée）組成

通常就是「上一批麵包留下來的麵團」：

• 麵粉
• 水
• 鹽
• 酵母

也就是它已經是一個完整麵團。

例如：

上一批法國麵包打好的麵團 → 留 200g → 冷藏隔夜 → 隔天加入新麵團。

培養
老麵的培養需維持適當的條件，避免雜菌汙染造成腐敗，或是菌體過少影響發酵功能。

老麵中的菌種會攝入麵粉作為其養份，以此能量增長，並代謝出酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等等。麵粉被消耗完時，菌種會因養份不足而死亡。酒精和乳酸能抑制其他雜菌的生長，但過多時也會抑制成要培養菌種。因此需定時補充麵粉並減少代謝物。中式做法將老麵揉到新的麵糰中，然後再由新的麵糰中留下一塊供下次使用。西式做法則使用麵糊，每天倒掉一部分（丟棄或拿去做麵包）、再補充一些新的麵糊。

老麵通常放在室溫中培養，在冰箱發明後，不使用時可冷藏保存，減緩菌種的生長和代謝。

健康
小型試驗研究顯示，老麵麵包的升糖指數與全麥麵包類似，但是比一般白麵包低；可能是因為其中的酸性成分比一般白麵包多，以及抗性澱粉含量較高。

由於老麵為菌落培養基，會因外在環境（室溫、濕度）影響，需謹慎控制其中菌落族群的數量，以及避免致病菌滋生。所以使用老麵酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老麵酵母的培養規則。

參考資料