汤种

汤种（) 是一种面粉糊，由在水或牛奶中煮至65 °C以上的面粉做成，可改善面包的质地，并可增加面包保持鬆軟的时间。

汤种属于凝胶结构，有助于稳定面包中的小麦淀粉，防止重结晶。重结晶是导致面包变硬的主要原因。

制作方法
要制作汤种，要将沸水倒上等量的面粉并混合。混合后的面糊会会保持水分，因此，当将其添加到烤面包用的材料中，面团烘烤后会质地柔软、蓬松，也能保存更长时间。

制作汤种时，面粉要在液体中达到，导致其淀粉糊化。糊化的面粉糊通常在中等温度下使用，可以在烘烤过程中使面包膨胀略微更高。

糊化面粉比普通的面团更稳定。普通面包的面团通常会结晶，让面包變硬。汤种可以阻止结晶，以让面包保持鬆軟更久。

历史
在烘焙前烫面粉，尤其是黑麦面粉，作为烘焙方式已经有几个世纪的历史。

于2001年在日本获得了使用汤种制作面包的专利。台湾烘焙师陈郁芬在2007年出版了《65°C湯種麵包》一书，将日文的“”引入中文。 此书也在整个亚洲推广了汤种技术。

2010年，美食作家Christine Ho首先以英语文章介绍了汤种技巧。她随后编写了20多个使用汤种的食谱，在英语世界推广了汤种技术。

参见

• 烫面
• 奶油炒面糊

参考文献
延伸阅读
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