面筋
麵筋，也称作麸，是揉洗麵團、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、烤麸等。 历史 中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。 宋朝广泛食用面筋，…
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豆腐
豆腐是一种以黃豆为主要原料的黃白色形塊狀豆製品食物，起源於中国，在中国大陆、港澳、台灣、日本、韩国、越南、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、印度 、尼泊爾等地很普遍。它是一种口感松软滑嫩的食物。 歷史 豆腐别称黎祁，相传爲漢景帝前元十六年（前141年），由淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以卤水點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本学者筱田统根據五代陶穀所著《清異錄》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数…
闊恩
闊恩（）是素肉品牌，起源于英国，業務範圍主要為歐洲，但在美國、新加坡等國亦有販售其商品。闊恩归母公司所有。 即使闊恩的产品皆為素食，但並非全部為純素。其產品中皆含有源自的。在多數产品中，真菌培养物在乾燥後會和作为粘合剂的蛋白混合，然後再調整質地並壓製成各種形狀，而純素版本則用馬鈴薯蛋白取代蛋白。 歷史 闊恩在1985年由Marlow Foods創立，並由和帝国化学工业合资。 微生物生物質在商業上被生產為，用於人類食品或動物飼料，也被用作…
食用蕈
食用蕈，或稱食用菌或食用菇、食菇，是可以食用的大型真菌子實體（不包括酵母菌、青黴菌等微生物）。決定真菌是否可以食用的因素包括毒性、味道、硬度、和氣味。有些有毒的蕈類（如見手青）經過特定的處理（例如煮熟）後也可以食用。人類食用各種食用蕈的主要原因包括當作食物以及當作藥物（特別是在民俗療法中）。有些有致幻效果的蕈類，例如迷幻蘑菇，被用作娛樂和宗教用途食用，但食用這些菇通常會造成不適，所以一般不被視為可食用蕈。食用蕈包括許多野外採集和人工種植…
天貝
天貝（、，另稱天培或丹貝）是一種發源於1800年代印尼爪哇的發酵黃豆餅。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過一至兩天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。目前已有其他五穀雜糧被用來製作天貝，也有以完整不去皮大豆製作天貝者。在衛生考量下，發酵用的容器多改為塑膠材質或不銹鋼製品，成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。 由大豆為主原料製成之大豆天貝，因含有豐富之蛋白質，可作…
培植肉
培植肉（cultivated meat）亦作培養肉（cultured meat），指任何並非從動物身上取得的肉類，而是透過生物工程培養動物的肌肉細胞而成。原理是先從動物體內抽取幹細胞，再放進試管或培養皿上讓其分裂生長，最後產生肌肉組織。培植肉所培植的不一定只是牛肉，但由於牛肉在各種肉類的生產成本中最高，所以有關培植肉的研究基本上都以牛肉為主。培植肉有許多異名或產品名，如：人造肉（artificial meat）、人工肉、工程肉、试管肉、…
肉類替代品列表
此清單列出了目前市場上所有能夠購買到的肉類替代產品。素肉或素料，又稱為肉類替代品，是一系列透過模仿肉類食物特徵（主要是口感、味道以及外觀）或是針對特定肉類生化特性而製作出來的素食食品。其中，有許多肉類替代品是以大豆（如豆腐、丹貝）或是麩質為基底所製作而成的。 素肉，以富含蛋白质的豆类等制成的仿肉制品，是近代從台灣發展形成的素食食品原料，可被用來取代肉制品，制作各類仿葷類產品。 魔芋粉，在素食領域多被用於取代魚制品等水产品，或是制作成素毛…
植物組織蛋白
植物組織蛋白（），也称植物拉丝蛋白，俗称蛋白素肉，是由植物种子制油剩下的油渣经过磨粉、混水、热挤型得到的产品，主要用于做素肉，也可混合在肉类制品中做延伸剂。大豆TVP干品约含52%蛋白质、34%碳水化合物（其中半数为膳食纤维），1%脂肪，且富含B族维生素和矿物质元素。TVP复水、煮熟较快，约可吸收本身重量两倍的液体，可吸收汤汁中的风味。其吸水后蛋白质含量（17%）也与肉类相仿。TVP可做成多种形状。 由于大豆油生产量大，大部分TVP都是…
素肉
素肉（），又称植物肉（）、肉替代品（）、仿肉（），是指以植物原料製作，模仿動物肉的口感、味道或外觀的食物製品。在台灣的素食食品工業中，指的是絲狀植物組織蛋白（TVP），為專供素食加工的主要原料之一。 历史 中国宋代陶谷在《清异录》记载了豆腐作为素肉的现象。 植物組織蛋白，早期在實驗室被制作，但隨著食品工業化的進展，具有絲狀的植物組織蛋白的素肉，其制程則採用具單軸或雙軸不同螺旋結構之擠壓機，產生高溫高壓之環境，使各植物蛋白融溶，重新排列組…
素食漢堡
素食漢堡，製作這種漢堡的肉餅并非用肉製成，原材料是一種人造肉，通常由大豆等非肉類模仿肉的口感。 麥當勞等餐廳在印度已經推出了素食漢堡。 參考文獻