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酱油

Wikipedia · 2026-05-14 维基百科 👁 3 阅读

{{About||-{zh-cn:网络; zh-tw:網路; zh-hk:網絡;}-用語|打醬油}}

{{中國非物質文化遺產
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|省名=廣東省
|官方名稱=酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺、韶关酱油酿造技艺、肇庆酱油酿造技艺）
|編號=Ⅷ-34
|認定=2009年、2022年
|申報=揭陽市、韶关市、肇庆市端州区
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|單位2=韶關市
|單位3=端州區
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{{中國非物質文化遺產
|級別=港
|官方名稱=醬-{}-油釀製技藝（福建醬園）
|分類=傳統手工藝
|編號=5.10
|登錄=2014年
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酱-{}-油，或稱-{豉油}-（粵語、潮语、客语、闽东语、越南语）、豆油（四川话、闽南语、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 它被認為帶有明顯鮮味。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前醬油的雛形被認為產生於西漢，並廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。

起源
醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

詞源
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，稱為（即肉醬油）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”。最早的文献记载是在大约公元160年前后，在崔寔著作的《四民月令》中提到“诸酱、肉酱、清酱”；东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载，黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指现代酱油的前身。

“酱油”一词最早出现在北宋由"酱"字演变而来，苏东坡(公元1037-公元1101)在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”南宋著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。

依產品區分
廣東分法
*生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“涼拌”冷食。
*老抽：颜色深，咸味淡、甜味濃厚，主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。
*頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
*草菇老抽：在老抽上混入草菇汁，為菜式增添特有的草菇風味，易上色、不易粘鍋、可使菜式顏色金黃有光澤，適用於紅燒、蒸燜等用法。
*虾子酱油：扬州特有的酱油种类，以新鲜虾子为主要材料，配上白糖、高粱酒等制作而成。
*秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」

中國大陸其他地方或參考廣東的分法，但市面上的商店不一定都具備上述各種分類的醬油。

台灣分法
*黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
*醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
*淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
*薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

日本分法
*一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
*鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
*生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。

甜醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
*廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
*雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
*印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗
含氮量
在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白質沉澱
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。

誤解
关于酱油与肤色相关的谣传主要包括：

孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑；

有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑

让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。

参考文献
外部連結

参见

  • 酱
  • 打酱油
#醬油 #亞洲調味料 #开门七件事 #发酵豆製食品

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