味噌
味（）為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的醬，最常見於日本料理，亦是受日本國家推廣的一種健康食品。 日本長野縣松本市是釀造味噌歷史最久的地方，出產的「信州味噌」非常知名。其他著名的味噌產地還包括宮城縣仙台市、京都、愛知縣岡崎市，以及九州等地。 歷史 日本味噌的起源由兩個說法： #是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。 #…
标签：#鮮味
共 16 篇文章
醱酵豆醬
豆醬是一種，它一般是用磨碎的大豆製成的，是原產於東亞和東南亞的美食之一。 種類 各種類型的豆醬（所有這些都是基於大豆和穀物）包括： 参考文献
谷氨酸
谷氨酸（，符號 Glu或E，陰離子英文寫作 glutamate），学名α-氨基戊二酸，属 α-氨基酸，是组成生物体内各种蛋白质的20種氨基酸之一。它是人類的非必需氨基酸，這意味著人體可以合成足夠的營養素來供其使用。 它也是脊椎動物神經系統中最豐富的興奮性神經傳導物質。 它是 GABA 能神經元中合成抑制性γ-氨基丁酸 (GABA) 的前體。 其分子式為。谷氨酸以兩種旋光異構體形式存在； 右旋L-型通常是透過麩質水解或從甜菜糖生產廢水或發…
蝦米
蝦米又稱海米、金勾、开洋、開陽，是指經日光曬乾並濃縮至大拇指指甲大小的蝦仁。蝦米被廣泛應用於許多非洲、東亞、東南亞和南亞的料理中，能賦予菜餚獨特的鮮味。一般在烹調時只需放入一小把蝦米，而蝦米這種食材的風味在經過慢火燉煮時會得到充分釋放。 参考文献
鮮味
含有豐富的鮮味成分]] 也含有豐富的鮮味成分]] 鮮味與酸味、甜味、苦味、鹹味并称爲五種基本味覺，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中可以品嘗到。 背景 “鲜”始见于西周金文，古字形从鱼从羊。许慎《说文解字》则认为此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明 。 20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味覺；但1985年在夏威夷第一個鮮味國際討論會中，鮮味（）一詞獲得官方認…
魚露
魚露，又名魚醬(魚之鮮)、魚醬油、魚水'、油、露、膎（鮭）汁、臊汤、虾油*，是闽菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一，是用小魚虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。中國的虾油原產自福建和廣東潮汕等地，越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品，歐洲及北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料，屬於環地中海地區的魚露。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但以越南富國魚…
维吉麦
维吉麦（，、）是一种深棕色的澳洲食物酱，由酿酒业的副产品酵母抽提物经加工而得到，一般用于涂在三明治、烤面包、烤面饼和蘇打饼上食用（通常先涂一层奶油或植物奶油再涂Vegemite）。Vegemite味道极鹹，并微有苦味，其中富含维生素B群，特别是硫胺、核黄素、烟酸和叶酸。从成分上讲，它与英国、新西兰和南非的馬麥醬，以及瑞士的有些相似。 Vegemite幾乎是澳洲饮食文化最著名的象征，它於1922年由澳大利亚食物技术学家西里尔·卡利斯特研制…
馬麥醬
馬麥醬（）是一種使用啤酒釀造過程中最後沉澱堆積的酵母製作的酵母抽提物醬料，主要在英國及新西蘭生產，含有豐富的維生素B（包括人工添加，素食中不存在的B12）。馬麥醬顏色為濃棕色，帶黏性，有强鲜味、咸味和浓郁獨特的氣味。 馬麥醬主要的食用方法有塗在麵包、溶入湯中等方法，用量讲究点到为止。在香港新马华人地区，马麦酱也用于作为粥的调味，以及用来制作马麦鸡。由於馬麥醬強烈的氣味，在大多數國家都被敬而遠之，但在英國、新西蘭、澳大利亞、愛爾蘭和南非等…
5'-呈味核苷酸二鈉
5'-核糖核苷酸二鈉（）E編號E635，是一種增味劑，是肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物。行业内简称I+G。與穀氨酸盐協同作用，可產生几倍于谷氨酸本身的鮮味：以98%谷氨酸钠（MSG）与2%I+G混合，产生的混合物鲜味为等量谷氨酸钠的四倍。 通常用於食品中已經含有天然谷氨酸鹽或添加了谷氨酸鈉的食品，例如於麵條，零食，薯片，餅乾，醬料和快餐食品中用来调味。食品加工业中使用的呈味核酸二纳是通過將天然化合物鳥苷酸和肌苷酸的鈉鹽约等量混合而製得。…
喼汁
伍斯特醬-{zh-cn:（），或称为喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、伍斯特酱; zh-tw:（），或稱為喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、辣醬油; zh-hk:（粵拼：gip1 zap1；北方話拼音：jiēzhī；），或稱為伍斯特醬、辣醬油; zh-sg:（粵拼：gip1 zap1；漢語拼音：jiēzhī；），或称为伍斯特酱、辣酱油; }-、豬排醬、伍-{}-斯特醋、英國黑醋，是一種英國醬料型調…
蝦醬
蝦醬是蝦膏的延伸產品，蝦醬的主要原料是蝦膏。 在東南亞國家及越南，蝦醬是傳統的副食品，歷史源遠流長。 市面上所見多是蝦膏，難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆，有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬，以致消費者常有誤解及誤購。 分辨 蝦膏是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。蝦膏是華南地區、膠東半島、東南亞和韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。 蝦醬是以蝦膏為主要原…
酵母抽提物
酵母抽提物（），又稱酵母萃取物、酵母抽出物等，是濃縮的酵母菌細胞內容物（去除細胞壁）。市面上販售的形式有咖啡色的醬或是經噴霧乾燥的黃褐色粉末。酵母萃取物可用作營養添加物，含有大量的蛋白質、胺基酸、維生素 B 群。酵母萃取物也可以用作調味料，它帶有強烈的鮮味，像高湯。酵母萃取物中有時也會加入鹽或其他調味料。 馬麥醬、維吉麥的主要成分就是酵母萃取物。馬麥醬始于1902年，是第一个商业化的酵母抽提物产品。部份品牌的酱油和其他鲜味食品也含有本品…
大酱
大酱（，）也稱為韓國大醬、韓式味噌醬、韓式味噌，是韩国料理裡的一種鹹味的豆製品醬料，由黃豆和其他豆類發酵製成，經常作為主要的醃漬醬料使用在大酱汤和韓國烤肉中，在大韓民國、北朝鮮和中國的朝鮮族居住地是家庭料理的常客。 有时中國境內黄酱也會被稱為大酱，但其做法和韓國大醬並不相同。 参见 發酵豆醬 黄酱 味噌 豆瓣酱 * 蘸醬菜 参考文献
魚醬
碧萝克劳蒂亚遺址的魚醬工廠。]] 魚醬（）是一種把漁獲發酵而成的調味料，在環地中海地區，如：古希臘、古羅馬及拜占廷帝國的飲食裡均有使用。相傳在古代的腓尼基人就已經懂得製作魚醬，並傳播至古希臘，然後到環地中海地區。 生產 魚醬的發酵原理是透過小魚的腸臟內的細菌引起的細菌發酵過程製作。漁民把漁獲按其種類及部分而分類，讓生產商可以選擇所需的成分。 參見 蝦醬 魚露 鮮味 肉酱、法式酱糜 鹽辛 參考資料 延伸閱讀 Atik, S. "Marcu…
水解植物蛋白
水解植物蛋白（，缩写HVP）是将蛋白质含量高的植物原料（一般是粮食或荚果，如大豆豆粕、玉米或小麦）经过水解得到的产品。水解产品一般颜色深，富含谷氨酸等带有鮮味的氨基酸，一般有类似肉汤的风味，可作为许多食品的增味剂。 水解植物蛋白可以通过酸水解（加入热盐酸或硫酸降解，再通过氢氧化钠中和），也可以通过酶水解。酸水解植物蛋白能将蛋白质变成完全无过敏性的单个氨基酸，但中和过程中会产生食盐。酶水解会产生较短的多肽，并不能完全去除原植物蛋白的过敏性…
營養酵母
營養酵母（）指的是作为商品出售的灭活乾酵母，一般属酿酒酵母。營養酵母一般呈黄色，有片状、粒状、粉状等形态，在常有售。營養酵母受維根主義者和素食主義者喜爱。本品有鲜味，一般用于烹饪配料或调味料。 營養酵母富含一些种类的维生素B，也含有痕量的其他微量营养素。一些营养酵母会用维生素B12强化，借以防止素食者缺乏。 營養酵母有较浓的香味，类似于坚果或芝士。維根主義者常用本品替代乾酪，可以用在土豆泥、炸薯条、炒豆腐、玉米花上。 營養酵母在澳大利亚…