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喼汁

Wikipedia · 2026-05-10 维基百科 👁 2 阅读

伍斯特醬-{zh-cn:（），或称为喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、伍斯特酱; zh-tw:（），或稱為喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、辣醬油; zh-hk:（粵拼：gip1 zap1；北方話拼音：jiēzhī；），或稱為伍斯特醬、辣醬油; zh-sg:（粵拼：gip1 zap1；漢語拼音：jiēzhī；），或称为伍斯特酱、辣酱油; }-、豬排醬、伍-{}-斯特醋、英國黑醋，是一種英國醬料型調味料，味道酸甜及帶有微辣，色澤黑褐透亮，在香港菜、上海菜、日本洋食和台灣菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的（），於1838年始起發售至今。

名稱
伍斯特醬原文直譯為「窩士打醬」（），是由英國的藥劑師（）和（）在伍斯特郡的郡府伍斯特市（）內的作坊制造，因此其地名命名。

历史
伍斯特醬起源于1830年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勳爵（）在印度获得一种適合歐洲人的辣味酱汁，回英國後就把製作這種醬汁的配方连同批量订单都交给当地藥劑師——李莊（）和派林（）研究，命他們據此製出符合歐洲人的口味的酱汁。勳爵试样时不满成品口味，弃之，可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後，李莊和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液，嚐之感到可口，遂命名為窩士打醬，将其推向市场並廣受欢迎。

不過最新考证指出，歷史上并无「山兹勋爵」，亦无山兹之名的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷（）家族那裡获得的，而格雷才是從印度首席大法官手中获得原始印度辣醬的人。之后山兹女爵的家族陷入經濟危機，為了賺錢又把配方以高價買给了李派林公司。山兹女爵身为贵族，要求在广告上必须避讳她實際上的貧窮以保全面子，故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。

配方
牌伍斯特醬廣告，被打印在瓶身上]]根據其瓶上的說明文，李派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料製成，先把這些材料集中加热，再过滤殘渣而得到此醬。

2006年，找到了一份號稱是“李派林牌伍斯特醬原配方”的手稿，其可信度比較高，此配方輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）。手稿顯示，李派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外，還有秘密添加了丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等各種原料。

香港
香港在19世紀成為英國殖民地，伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港，再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼-{}-汁」，至今仍是十分普遍地應用，並且融入香港飲食文化。

香港開埠後的人口主要由移民組成，當中又以從廣東移入的人口佔最多，大多只說粵語，因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。“澀”的粵語發音就像英語姓氏的「」，不同的是粵語發音是八聲（中入聲）。為了方便溝通，外國人雇主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的就是「」，久而久之，「澀汁」便演變成「喼-{}-汁」。「喼-{}-汁」不僅被應用於港式西餐的調味，也在山竹牛肉球、春捲。

上海
产辣醬-{}-油]]
伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見，除了酸味以外，帶有些許的辣味和發酵氣味，上海的伍斯特醬的口味和日本的类似，但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。其鲜味並不明显，但酸度較為強烈，配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风移至太仓。目前泰康辣酱-{}-油在上海年产量近1000吨，其工廠在蘇州也逐漸多了起來，主要作本销，也有部份出口至日本、韓國等國，二次做成炸豬排的淋醬。

日本
日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司（），或者直接叫做“豬排醬”，這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯，但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成，其原料、制法均與英國原版不同，只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明，作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸猪排中。根据日本農林規格标准，按照粘分為“正常（）”、“中濃（）”、“最濃（）”三個等級，目前日本的豬排醬以最濃的為主流，但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加鱼類和酱油，而是由水果醋发酵，期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度則被降低，在一定程度上更加接近于西方的HP酱而非伍斯特醬。

台灣
台灣的伍斯特醬被分化為兩類，一類是牛排館及五星級餐廳常出現的「梅林醬（桂林牌出品）（原名梅林辣醬油）」，傳承自上海的梅林牌辣醬-{}-油，適合西餐中的肉類、牛排館的醬料、中餐的調味 ；第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢（原名工研辣醬-{}-油）」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司，雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法，卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用，廣泛運用在台灣菜之中。在中華民國政府遷台後，正宗中國黑醋的製法流入台灣，卻因為早年資訊的缺乏，導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做“黑醋”販賣，反而催生出了與英國、日本和中國大陸均不相同的“台灣黑醋”。

参见

  • 棕醬
  • HP醬
  • 罗望子
  • 魚露
  • 上海炸猪排

參考文獻
外部連結

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