红茶菌
紅茶菌，又名紅茶菇、茶菇、康普茶（Kombucha），因普遍在加糖的紅茶中培養而得名。紅茶菌不是單一的菌種，更不是菇類，經由分析其為酵母屬、醋桿菌屬和乳桿菌屬的共生物，其中以醋酸菌的含量最多。這種共生物英文稱爲SCOBY，代表的是Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast（细菌和酵母之共生物）。這些菌利用茶湯中的糖分及紅茶的單寧酸作為養分產生酒精與醋酸，顯微鏡下可看見桿狀的乳酸菌、醋酸菌和顆粒狀的酵母…
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酸面包
酸种面包(Sourdough)，是指用天然來源的酵母和乳酸菌（或老麵）发酵制成的麵包。发酵時會放在冷藏環境以延長發酵時間，繼而发酵出更細膩的風味和產生出其獨特的乳酸（有時也含有醋酸），因而帶有一股酸味。 酸面包通常以黑麦面粉或小麦面粉为主要原料。黑麦在欧洲较多，当地許多人民以酸面包为主要食品。 世界各地都有此類麵包，如土耳其的Bazlama、索比亞的因傑拉、俄羅斯的博羅季諾黑麥麵包、義大利費拉拉麵包（coppia ferrara）、德國…
英吉拉
英吉拉（；、）又称英杰拉、因杰拉，是一种有海棉质感的发酵后麵饼。传统上采用苔麸（Teff）制作，是埃塞俄比亚和厄立特里亚的国菜。 在周边一些国家也有类似的食品变种，如在索马里和吉布提（叫作canjeero或lahooh）、也门的啦喉赫（）及苏丹的。 原料 英吉拉是將苔麸磨成粉後加入水混合後發酵而成，苔麸一般生長於降雨充足的中海拔地區，且產量不高。故衣索比亞高原的農民有時會以小麦、大麦、玉米或是稻米取代苔麸。 海拔差異會影響英吉拉原料，低…
豆汁
豆汁是一种北京风味小吃，用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成，色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜。因其制作过程中需发酵，所以有较强的特殊臭味。饮用时常与焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼一同食用，可开胃。因其口味特别，一些人饮用时会感到不适应，并有一定的抗拒感。 历史 豆汁既是老北京文化的标志之一，也是北京人的认同点之…
喼汁
伍斯特醬-{zh-cn:（），或称为喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、伍斯特酱; zh-tw:（），或稱為喼汁（粵拼：gip1 zap1；拼音：jiēzhī）、辣醬油; zh-hk:（粵拼：gip1 zap1；北方話拼音：jiēzhī；），或稱為伍斯特醬、辣醬油; zh-sg:（粵拼：gip1 zap1；漢語拼音：jiēzhī；），或称为伍斯特酱、辣酱油; }-、豬排醬、伍-{}-斯特醋、英國黑醋，是一種英國醬料型調…
夏威夷芋泥
夏威夷芋泥（Poi）是波利尼西亞人的傳統主食之一，原料是芋頭。傳統芋泥用木製搗杵搗碎煮熟的芋頭製作。通常認為夏威夷芋泥起源於馬克薩斯群島。 參考文獻 外部連結 [https://web.archive.org/web/20190610232346/http://www.poico.com/ The History of Poi] [https://web.archive.org/web/20111008141943/http://www…
克菲爾
-{克}-菲爾（ 或 '，也译为开-{}-菲尔 、克非尔），又称为牛奶酒、鹹酸奶*，是发源于高加索的发酵牛奶饮料。 这种饮料是通过在牛奶或羊奶上接种开菲尔粒（开菲尔珠）制作的。开菲尔粒是由蛋白质、脂质和糖组成的基质上细菌和酵母菌的复合体。嗜酸乳杆菌和开菲尔酵母菌被广泛使用，尽管细菌和酵母菌的准确的组成在不同的地区还是有很大的差异。在室温条件下，克非爾在一天或更多的时间中逐漸发酵，產出帶有酸味、充满碳酸气、並帶有微量乙醇的優格。然而，大多…
啦喉赫
啦喉赫（，，）是起源于也门、索马里和吉布地的面饼， 在索马里兰格外有名。它與衣索比亞的英杰拉有些類似，但體積較小。 制作 製作中使用中筋麵粉、低筋麵粉、酵母、温水、少許的鹽等材料。用手加以敲打混合直到變軟，然後放一個晚上使之發酵。啦喉赫一般在早上或傍晚食用。 传统上，烘烤用的炉应该是一种被称作taawa的金属质圆形炉子，但在没有的情况下也可以使用普通平底锅代替。 食用方法 在也门，啦喉赫经常在流动摊位出售。 參見 英杰拉 参考资料 外部…
普逵酒
普逵酒（Pulque）是龍舌蘭酒的一種，取自龍舌蘭屬（Agave）植物，使用龍舌蘭草的心（Piña，植物的鳞茎部分）為原料，經過發酵而制造出的乳白飲品。與採用蒸餾方式的特基拉酒（Tequila）不同，雖然兩者皆以龍舌蘭屬植物作為原材料，而且特基拉酒常常代表龍舌蘭酒，但兩者的做法以及口味都略有不同。
咸菜 (潮汕)
咸菜在广东潮汕地区是特指一种以大菜（芥菜）作为原料的腌制蔬菜。而加了米汤发酵后带有酸味的咸菜则被称为酸咸菜。 咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。 历史记载 清·嘉庆的《澄海县志》有载： :“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。” 制作方法 咸菜的具体腌制过程是，把芥菜洗干净，放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐，放入坛子，适当加点水，芥菜上…
加里 (木薯粉)
在西非，加里（Garri）一詞是指從新鮮收穫的木薯的含澱粉塊根，加工取得獲得的糊狀顆粒麵粉。 在豪萨语中，Garri一詞也可以指加工其他植物（如高梁、玉米、大米、甘藷、大蕉、小米）所得的粉狀顆粒。例如： garin dawa是加工高梁獲得的；而garin masara和garin alkama分別來自加工玉米和小麥。Garin magani是一种粉状药物。 與冷水或開水混合的麵粉食品是尼日利亚、贝宁共和国、多哥、加纳、几内亚、喀麦隆和利…
印度瑪撒拉香料捲餅
印度瑪撒拉香料捲餅是独特的南印度薄餅料理，它最早是源自於图卢纳德地區的傳統門格洛爾（又譯：芒加羅）料理，後由於烏杜皮市的旅館業有提供此道料理而受歡迎，最後甚至普及整個印度。 瑪撒拉捲餅使用的材料有：蒸穀米、印度黑豆仁或扁豆、葫蘆巴籽、印度扁米片、咖哩葉、馬鈴薯，並且搭配著傳統印度酸辣醬以及酸扁豆燉菜湯食用。儘管瑪撒拉捲餅料理在南印度比較普及， 但在印度全國各地，甚至海外也都吃得到。 這道菜在南印度不同城市會有不同的料理方式。 料理方式 …
包饭酱
包饭酱（）是韩国料理中的一种糊状辣味酱料，通常用作菜包肉的蘸酱。包饭酱主要由大酱、苦椒酱、麻油、洋葱、蒜、青葱、红糖等制成。. 除了标准的包饭酱外，有时还会加上其他原料以制成各种类的包饭酱，包括坚果包饭酱（）、章鱼包饭酱（）、豆腐包饭酱（）、飞鱼籽包饭酱（）、拌菜包饭酱（）等。 参考文献
萨姆巴拉
萨姆巴拉（英文：Sumbala 或 soumbala）是一种在西非广泛使用的调味品，它传统上由非洲刺槐豆 ( 英文：Parkia biglobosa ) 的种子发酵而成。 参考资料 [http://www.nzdl.org/gsdlmod?e=d-00000-00---off-0fnl2.2--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-en-50---20-about---00…
毛豆腐
毛豆腐是一种将豆腐发酵腌制而成的食品，其中以古徽州一带的毛豆腐最为闻名。 简介 中国明朝李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物芼烹之，云有海中鲍鱼之味。”这是对徽州毛豆腐最早的文字记载。 参考资料
酸豆角
酸豆角，又称酸豇豆，是一种用豇豆腌制而成食品，流行于中国南方地区。 制作方法 制作方法与泡菜相似。将新鲜豇豆清洗干净后晾干表面水分，按一定比例在可密闭容器中放入豇豆、盐和其它调味料，加入水之后密闭，经过一段时间发酵，变酸之后即可食用。 食用方法 可直接作为泡菜食用，也可作为炒饭、炒菜等的配料。 参见 泡菜 酸菜 鹹菜 酱菜 榨菜 梅菜 参考资料
糟菜
糟菜是福建特产，主要以芥菜为原料，将其晒干加盐、置于容器中用红糟（酒糟）揉制腌存，使之入味 。 腌制后的糟菜保存时间长，一年四季可食，吃法多种，可有 蒸、炒、煮等烹饪方法，常作为烹饪与汤汁的佐料。福州一带，尤其是盛产优质红糟的闽清等县所产的糟菜最为有名。 參考資料