六必居
六必居是北京一家中华老字号酱园。据传创自明朝嘉靖九年（1530年），实际应该始于清朝康熙年间。， 谢国桢据明薛岡《天爵堂文集》考证，匾额是明代書法大家姜立纲所写。 六必居的来历说法很多，因清代初期驅趕內城漢人，很多事較難考證。一说是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺，专卖日常用品。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，其他六件都卖，就起名六必居，一開始賣酒，但也是外面買來…
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梅菜
梅菜，也称为梅干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌製风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜、客家菜和粤菜；“鹹梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜（酱腌菜），是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、揭陽、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。 簡單來說只鹽醃不風乾的…
榨菜
榨菜是一种常见的酱腌菜，最早出现于宋代，发祥地大约是当时的涪州（原四川省涪陵市，现重庆市涪陵区），后流传于浙江嘉兴、萧山，广东四会，湖南湘潭等地，榨菜可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或麵搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥儿菜，拳头大小，经高压压榨制作而成，排出多余水分以达至爽口弹牙，因而得名榨菜。食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江海宁等。 榨菜在日本也受到歡迎。 榨菜含蛋白質、胡蘿蔔素、膳食…
沖菜
菜，亦作蔥菜，是嶺南地區流行的一種鹹菜，用大頭菜醃製而成。沖菜以廣東江門荷塘鎮所產最為有名，荷塘沖菜於2007年入選為“五邑八寶”之一。 中国西南地区亦有名“葱菜”者，但西南的葱菜是细叶芥菜的一种（）。 參考資料
腊八蒜
腊八蒜是用醋腌渍的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。因多在农历十二月初八（腊月初八，腊八节）进行腌渍，故称腊八蒜。但一般只要用醋腌而成品為綠色的蒜，都叫“腊八蒜”。 腊八醋腌渍腊八蒜的醋也称腊八醋。泡腊八蒜的习俗在中国北方地区较为流行。腊八蒜与腊八醋同是春节期间与饺子一同食用的中国传统食品之一，另外也有将腊八蒜作为春节小菜食用的。 文化 腊八蒜流传的具体历史不明，在民间通俗的说法是“蒜”与“算”同音，商人多在腊月初八对一年的财务收支状况进…
酸菜 (中式)
酸菜，古称菹（-{zh-cn:zū;zh-hk:zū;zh-tw:ㄐㄩ ;}-）客家語和閩語都稱鹹菜，是蔬菜腌制食品，流行于中国大陸东北、南方各省。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。晋语区以及南方一些省份用芥菜制作。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。在江浙等地，酸菜则用雪里蕻腌制，当地人称之…
橄榄菜
橄榄菜是广东潮汕特有的一种腌渍蔬菜，制作工艺最早可追溯至宋明时代，主要材料是乌榄、芥菜，加入豆油、食盐，放入生铁鼎里面，文火慢炒几个小时，再慢火熬煮至乌黑透亮为止。具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，有开胃消食、帮助消化、增进食欲的作用。 橄榄菜是潮汕人日常居家很常见的一种腌渍蔬菜，可以直接配米飯、白粥食用。也可以制作菜肴，比如橄榄菜蒸豆腐、橄榄菜蒸鲈鱼、橄榄菜肉臊炒豆角等。 相关条目 咸菜 菜脯 南薑 冬菜 贡菜 橄榄糁 魚露 沙茶酱 …
四川泡菜
四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）， 是中國四川及重庆等川渝地区家喻戶曉的一種佐餐食品。在川渝的筵席、宴會中，在品嘗各味佳餚之餘，最後上幾款泡菜（稱為「隨飯菜」），以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。 製作泡菜用料考究，它是用川鹽、料酒、白酒、紅糖及多種香料製成鹽水，用特製的土陶泡菜壇作盛器，然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜（如各種蘿蔔、辣椒、子薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，蓮白、青菜、萝卜等）洗淨投入， 蓋嚴密封，經一定時…
淅川酸菜
淅川酸菜是河南省南阳市淅川县特有的一种食品，在外地以同样方法制作的酸菜因为水质不同就失去了淅川酸菜的特色。 制作方法 将新鲜的剌菜、小油菜、山野菜、萝卜缨、或者芝麻叶放在开水锅里煮至3—5成熟，捞出来放在大缸裡捂酸，腌制好的酸菜，色泽黄亮，可以煮面条吃，酸汤粘稠，爽口宜人，也可以炒着吃或者凉拌。 特点 经过水质和地质专家研究，淅川丹江水含有多种有益矿物质，从而使在这里腌制的酸菜美味可口。 吃法 干炒、牛肉炒酸菜、酸菜拌豆腐、酸菜面条等。…
咸菜 (潮汕)
咸菜在广东潮汕地区是特指一种以大菜（芥菜）作为原料的腌制蔬菜。而加了米汤发酵后带有酸味的咸菜则被称为酸咸菜。 咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。 历史记载 清·嘉庆的《澄海县志》有载： :“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。” 制作方法 咸菜的具体腌制过程是，把芥菜洗干净，放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐，放入坛子，适当加点水，芥菜上…
冬菜
冬菜為中國傳統醃菜，以大白菜、食盐水、蒜為主要材料。以天津、四川南充、潮汕地都出產者最有名。使用蒜的又称荤冬菜，对应未加蒜的素冬菜。 常用於調劑清淡菜式，而非像泡菜或酸菜作日常食用。天津冬菜家庭制作1斤成品需3斤白菜，3两蒜，2两盐。将白菜风干晾晒脱水至1斤左右，切碎，加盐、蒜末拌匀，继续脱水至成品。富含鲜味成分，是天津式馄饨、潮汕砂锅粥和很多汤菜的必备辅料。 参见 腌菜 咸菜 酱菜 泡菜 梅菜 酸菜 * 榨菜
贡菜 (潮汕)
贡菜在广东潮汕特指一种以大芥菜腌制而成的腌渍蔬菜，其主要材料是切成条状、并晒干的大芥菜，加入白糖、食盐、姜末、白酒一起腌制而成，口味偏甜、口感酥脆是其一大特点。 名称起源 部份潮汕人按字面理解，认为“贡菜”的“贡”字是古代“进贡”皇帝的意思。同时也有观点认为“贡”是“酵”的音转，潮汕话中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语，也就是气味刺激的意思。 相关条目 咸菜 菜脯 南薑 冬菜 橄榄菜 橄榄糁 魚露 沙茶酱 普宁豆酱 潮州菜…
天源酱园
天源酱园是北京的一家老字号酱园，创立于清代同治八年（1869年）。天源号尤以生产甜面酱和各种甜酱菜而闻名京城。酱菜做法出自内廷名师，做工精细，用料考究。天源酱源也是承担国家特供任务的酱菜企业。 天源酱园现隶属于北京六必居食品有限公司。
橄榄糁
橄榄糁是广东潮汕特有的一种腌渍品，制作方法比较简单，把橄榄放到石臼里面捣扁捣烂，加入食盐、南薑末、凉开水一起搅拌均匀即可立即食用，喜欢吃甜还可以加少许白糖，装瓶密封可以保存很久。橄榄味道甘涩清香，加上南薑独特的辛辣香味，有祛风寒、消食开胃等作用。 用油甘与南薑末做成的腌渍品，则叫油甘糁。 介绍 橄榄糁是潮汕人日常居家很常见的一种腌渍品，可以早餐时配白粥食用，也可以用作煮鱼时的调料，有去除腥味的作用。传说过去的潮汕地区，很多男性需要外出打…
扬州酱菜
扬州酱菜是中国最著名的酱菜之一，产于江苏省扬州市。腌制的著名酱菜品种有宝塔菜、乳黄瓜、什锦菜、嫩生姜、醬蘿蔔頭、辣油香菜心、酱莴苣等，特点是鲜、甜、脆、嫩，与北京酱菜口感不同；最著名的老字号酱菜生产店家是扬州三和、四美。 歷史 揚州醬菜早於一千多年前就已出現，相傳唐朝時鑒真和尚把醬菜制作方法传入日本；清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。 注釋
糖蒜
糖蒜，亦称糖醋蒜，是一种传统腌渍食品。由蒜制成，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品。大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热也得以大大缓和。 材料 主料：大蒜（整头） 辅料：糖（白糖为主）、盐、醋（白醋为主）、白酒、水、酱油（可无） 食用 直接食用。常佐粥佐酒，尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃糖蒜不仅可以去除油腻，还能促进人体的消化、吸收。 参考文献
糟菜
糟菜是福建特产，主要以芥菜为原料，将其晒干加盐、置于容器中用红糟（酒糟）揉制腌存，使之入味 。 腌制后的糟菜保存时间长，一年四季可食，吃法多种，可有 蒸、炒、煮等烹饪方法，常作为烹饪与汤汁的佐料。福州一带，尤其是盛产优质红糟的闽清等县所产的糟菜最为有名。 參考資料