日本山椒

日本山椒（），又名山椒（）、胡椒木、椒皮木（），是芸香科花椒屬的一種落葉灌木，原生於日本、韓國。這種植物的嫩葉、花朵到果實，幾乎所有部位都帶有獨特的清爽香氣與麻辣口感，是東亞地區重要的香料植物。考古發現顯示，它在日本的利用歷史可追溯至繩文時代。

日本山椒在烹飪中展現出豐富的多樣性與季節感。在日本料理中，春季的嫩葉是湯品和烤物的雅緻點綴；夏季的未熟果實「青山椒」用於製作佃煮；秋季的成熟果皮粉末「山椒粉」則是蒲燒鰻魚不可或缺的佐料，也是混合香料「七味粉」的主要成分。在韓國料理中，日本山椒是等傳統菜餚的重要調味料。日本各地也栽培了不同品種，如無刺且果實碩大的「朝倉山椒」即為其中名品。

除了作為香料，日本山椒在傳統醫藥中也被用作健胃、驅蟲的生藥。其木材質地堅硬，是製作研磨棒的上等材料。此外，山椒也與日本文化緊密相連，不僅出現在「山椒雖小，卻辛辣嗆人」這句諺語中，更因日本作家森鷗外與導演溝口健二的經典作品《山椒大夫》而廣為人知，成為日本文學與電影史上的文化符號。

名稱
中文资料往往称此种为「胡椒木」，在台湾也做“楜椒木”，但这些资料所附照片几乎都是岩山椒（）的照片。园艺栽培的“胡椒木”实际上也是岩山椒。二者的主要形态区别是岩山椒四季常绿，小叶短圆，表面油光锃亮，叶轴有翼，而日本山椒冬季落叶，小叶较长，表面相对暗淡，叶轴无翼。有些中文资料甚至因为二者的混淆而错误地把本种描述成常绿灌木。。其學名屬名Zanthoxylum 源自希臘語zanthos（黃色）與xylon（木材），指其木材（內皮）呈黃色；種小名piperitum 則為拉丁語，意為「如胡椒一般的」，形容其果實的辛辣風味。

在日本，山椒的古名為「椒」（）。後來，同樣帶有辛辣味的薑傳入日本，為了區分兩者，人們將薑稱為「吳之椒」（），而將山椒稱為「成椒」（）或「房椒」（）。

在韓國，日本山椒的植株和果實分別被稱為「椒皮木」（）和「椒皮」（，chopi）。值得注意的是，韓語中的同源詞「」（sancho）指的則是另一物種「青花椒」（Zanthoxylum schinifolium）。這種植物不耐乾燥及夏季的強烈日照，多生長於丘陵及山地的落葉林或灌木叢中半遮蔭的濕潤之處。樹皮灰褐色，多皮孔，老幹上常見銳刺脫落後留下的瘤狀突起。嫩枝的葉柄基部通常長有一對銳刺。其內皮呈黃色，這也是其屬名的由來。將葉片對著光線可清晰看見油點，揉碎後會散發強烈香氣。葉片顏色隨季節變化，春季為嫩綠色，夏季轉為深綠，秋季則變為鮮黃色。

花期為春末（4月至5月），為雌雄異株。黃綠色小花在枝條頂端的葉腋處簇生，直徑約5毫米。系統發育研究顯示，花椒屬溫帶種的這種單輪花被，是由具雙輪花被（花萼與花瓣）的祖先經花瓣退化而來。

在日本，各地栽培有多種山椒品種，各具特色。其中，幾乎無刺的著名栽培品種為朝倉山椒，其名源自原產地兵庫縣養父市朝倉地區。據記載，早在400多年前，它就被作為獻給德川家康及江戶幕府的貢品。據信為朝倉山椒衍生品種的葡萄山椒，其果實大，像葡萄般成串生長，是和歌山縣的主要栽種品種，該縣的山椒產量約占日本總產量的八成。岐阜縣高山市的特產品種高原山椒，其果實雖小，但香氣極為濃郁，適合長期保存。其他知名品種還包括產於和歌山縣、小葉數量較少的龍神山椒。

用途
日本山椒的獨特香氣與麻辣感，使其在烹飪、醫藥等領域都有廣泛應用。其香氣主要來自香葉烯、香茅醛等萜烯類化合物，而麻辣感則源自「山椒素」。產季極短的山椒花則是高級的季節性食材，常用於製作佃煮或搭配肉類烹煮鍋物。進入初夏，採收未熟的青山椒，也稱「實山椒」（），色澤鮮綠，香氣清新且麻辣感強烈，常用來製作佃煮、山椒煮，或與魩仔魚一同烹製成「」。

韓國料理
粉與韭菜的]]
在韓國南部，乾燥並磨碎的日本山椒果實被用作佐餐的調味料，常用於搭配、和韓式生魚片。其嫩葉則可作為香草或食用。

醫藥
在日本的漢方醫學中，日本山椒的成熟乾燥果皮被稱為「蜀椒」（），是一種生藥。其性味辛、溫，具有健胃、整腸、鎮痛、驅蟲等功效，常用於治療腹部冷痛、胃下垂、腹瀉等症狀。漢方方劑如「」和「烏梅丸」中都含有此成分。

其他用途
日本山椒的木材質地堅硬且帶有香氣，不易斷裂，因此自古以來就是製作研磨棒的上等材料。

文化
在文化層面，日本山椒也佔有一席之地。日本有句諺語「山椒雖小粒，卻辛辣嗆人」（），用來比喻一個人雖然個子小或地位低，卻具備不容小覷的才華和氣魄。

此外，日本經典傳說《山椒大夫》是流傳於日本中世紀的，主角是一位名叫「山椒」的富豪，他以殘酷的手段剝削領地內的百姓。這個故事後來經森鷗外改編為同名短篇小說（1915年），並由溝口健二執導成電影（1954年），成為日本文學與電影史上的重要作品。

參考資料