豆花

地区的豆花]]
的「山水豆腐花」]]

豆花，中國北方通稱為豆腐脑，是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布丁狀食品統稱，質地比豆腐嫩軟，是一种常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑。中国北方以製成豆腐脑為多，南方沒有豆腐腦，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆腐腦使用可食用性的石膏粉或滷水凝结，在口感上因製程技術，容易有明顯的顆粒感。现在多使用新型絮凝剂，比如葡萄糖酸-δ-内酯，成功率較高、口感更细腻。

各地称谓与特色
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! 称谓 !! 地域 !! 图片 !!width=60%| 味道及调味品
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| rowspan="4" | 豆-{}-花
| 臺灣
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| 通常加綠豆、紅豆、去皮花生等豆類，加上糖水與豆漿，也有加水果或芋圆等台灣甜點配料。基本上台灣豆花都是只吃甜不吃鹹，只有從二戰後外省從上海傳來的鹹豆花吃鹹的。
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|四川、雲南、贵州、湖南
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| 中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉调味，以地方命名的知名豆花包括凤翔豆花，富顺豆花等，自贡豆花。
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|福建
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|在福建，甜豆花加的是冰糖水或者红糖水，鹹豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等，加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位，往往鹹豆花中会加少许粉丝。
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|江西
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|甜、咸兼备
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| 豆腐-{}-花
| 廣東、廣西、海南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡
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| 在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁
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| rowspan="4" | 豆腐脑
| 中国北方、安徽北部
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| 北方豆腐脑常加鲜香菇、干木耳、肉末汤汁勾芡成的“咸卤”调味，河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用
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| 安徽中部
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| 甜、咸、辣兼备
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|安徽南部、湖北
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|湖北的豆腐脑一般加白糖，为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。
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|江蘇、上海 、浙江
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| 江浙沪的豆腐脑为咸豆腐脑，并加上虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花（或者大蒜花）、酱油等配料。
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| 老豆腐
| 晋语区及天津話地區、山东西北部
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| 汤汁为酱油底，辅以辣椒油
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| 豆腐生
| 浙江台州
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| 甜的浇上粘稠的红糖浆，再撒点桂花；咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等
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| 豆腐囝
| 福建（閩都地區）
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| 原料為黃豆、石膏、紅糖、白糖（適量）。
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| 豆冻
| 福建（泉漳地區）
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| 嫩豆腐
| 湖北
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| 湖北地區把川渝的蘸料辣豆花叫做「嫩豆腐」
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|菜豆腐。

• 葷豆花，原於四川和貴州。
• 遵义豆花面，做法为用稀释的豆浆煮面，面熟后挑入大碗，再加一块热豆花盖在面上，配上一点红油辣椒蘸着吃，也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等。
• 商河老豆腐，在山东商河、德州乐陵等地区流行的一种风味。汤汁为酱油底，再加辣椒油。与各地豆腐脑不同，商河老豆腐并不用卤汁，主要靠酱油出味。

由來
豆腐花的由來眾說紛紜，但最常說的是與漢淮南王劉安有關：。

無論以上是否為正確，但可以確定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。

鹹
中国北方通常称豆花为豆腐脑，而南方原本没有这种称谓。豆腐脑据地域及个人口味变化极多，共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。

以京津为例，“卤”的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒、八角炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤（没有的话用水也可以），煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入搅散即成。

在河南，有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法，称为“两掺儿”。

喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。

也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。

对于福建，鹹豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。

辣
在四川重庆地区，對果凍狀的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而當地所稱的“豆花”指的是尚未壓制成形的豆腐，相比豆腐腦更為緊實，而比豆腐鬆散。

四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料，与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用，是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂，以炒制的郫县豆瓣为主要风味，辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。

原料
豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷，還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物，不同於一般的食用鹽，在日本是健康食品的代表。

燒石膏，學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化學成分是二水合硫酸钙（CaSO4・2H2O），分子内含水，呈半透明狀。若買到的是生石膏粉，可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。

製作方法
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至80℃。

最後步驟稱為「沖豆花」，也称「点卤」（歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来）。意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

凝固劑

• 洋菜、食用膠、海藻抽取物，此類所製成的豆花，更像是豆漿風味的果凍布丁，因其加熱會融解成液態豆漿的特點，侷限只能常溫以下食用，但製作成功率極高、容易，故被廣泛使用。
• 食用石膏、鹽滷，此類所製成的豆花，加熱不會融解，故熱豆花一定需使用此類的作法，更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花，來藉此判別是否為依序傳統製成的商家，並更勝饕客青睞。
• 葡萄糖酸内酯，是一种酸性凝固剂，其在水中会水解成葡萄糖酸，使豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。

參見

• 豆浆
• 豆腐
• 腐乳
• 杏仁豆腐
• 黑豆花
• 鸡豆花
• 中式甜點列表

注释
參考來源
;引用

;資料
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