油淋法
油淋法是一种烹饪技术，是用肉汁、酱汁或者腌料的某种汁液来烹饪肉。肉一边煎煮，一边定期淋上汁液。这种烹饪方法在法语中称为arroser。 油淋法主要用于炙烤、旋转烤肉、烘烤等肉类烹饪方法中，肉在长时间烹饪中会过热，而油淋法则可以用于保持肉的湿润，还可以提供或增强肉类的风味。然而，淋油不当的话也可能在实际过程中导致事与愿违的结果，即造成肉类不必要的水分损失（变干）。 如果不采取对策做出补偿，开烤箱门以及由此导致的内部循环空气温度和水分含量损…
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冒煙點
冒煙點（德語：；英語：），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。 冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適…
烘焙
]] 《烘焙麵包》（Bread baking，1889）]] -{烘}-（），又稱-{烘烤}-、焙烤，是指面包、蛋糕、餅乾、西點、派、撻、披薩、泡芙等烘烤类的食品制作技术，常見於西式烹饪，一般是用烤箱烤的。 烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。 過程 烘焙制品在烘焙过程…
拔丝
拔絲，是魯菜的技法，是指將糖熬煮至一定的濃稠程度，將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲，又稱為「拉絲」，這種作法多用於甜點的製作。 拔絲名稱是在清朝才出現，不過在元朝就已經有類似的作法。 拔絲食材的選擇，建議以水分少的材料，例如蘋果、香蕉、芋頭、地瓜（蕃薯、甘藷）……等。值得注意的是，拔絲必須先熬糖漿，一邊用小火熬煮一邊攪拌，不可熬煮過久，以免糖漿還原。
焯
-{'}-、-{'}-（俗寫川）、燙（臺羅：thǹg），亦稱為-{焯}-水、飞水、-{汆}-燙、川烫，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在沸水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，肉类的去腥，蔬菜去除苦味和需要保鲜增绿，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也減少細菌的數量，提高保存的期限；建議待其降溫後 放置冰箱保存確保新鮮。 英…
燙麵
燙麵是一種製作麵團的技巧，用熱水來製作麵團。常用於中式麵食。 原理 通常使用中筋麵粉，倒入熱水後和麵。比起用冷水和的麵，熱水會讓，阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。 燙麵常和部份的冷水麵團混合。 使用 若完全只用燙麵，因為麵團軟，只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃。如果和入部份的冷水麵，可製作蒸、煎、炸的麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。 在日式和台式麵包中，會使用一部份的燙麵製…
蒸
是最常使用蒸的菜餚之一]] 也是最常使用蒸的菜餚之一]] 蒸是一种烹饪方法。指把食材放於蒸籠等器皿，置入注水的蒸具如鑊，利用熱力把水加熱成蒸汽，以蒸汽加熱烹熟食材的过程。 在東亞飲食文化，蒸煮是最常見的烹調方法之一，中國菜以蒸來烹調的食品以肉類、魚類及蛋類為主，蒸豆腐亦很常見，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方飲食的蒸煮則較多用於蔬菜，較少蒸肉類的菜式。 歷史 目前已發現的最早蒸煮廚具來自於中國黃河流域…
去腥
的泰國鱧。]] 去腥是烹飪中常見的一類步驟，目的是讓食物中腥味降低，常用在肉類以及海鮮。常用來去腥的材料有料酒和薑片。 原理 腥味主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。魚在腐壞時脂肪會氧化，氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道，其中牽涉的原理包括： 直接移…
溜
溜，又称熘，是一种烹调方法，常见于中国北方。 溜一般是将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。 卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味，白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有： 浇汁：烹调出锅后从上面浇，如浇汁鱼； 卧汁：烹调出锅后放进卤汁翻滚； 泼汁：出锅之前加入，翻炒均匀。 特别的溜法： 焦溜：主料挂淀粉糊，用七八成热油炸至金黄，然后煸炒并勾芡，例如焦溜肉段。 滑溜，类似溜炒，…
扒
扒是一种烹调方法。 魯菜 先用葱薑炸锅，下预先摆放成形的主料、汤汁和调味品，烧开并用中小火烧入味，中途不攪拌，然后用旺火加水淀粉收汁，出锅。扒根据调味汁可以分红扒、白扒、以及和汤汁加入牛奶的奶扒。 粵菜 先將食材略炒後以短時間炆熟，再打濃味而厚重的獻汁煮滾、熄火，加入豬油或雞油拌勻而成。 參考資料
爆香
、孜然、胡蘆巴、辣椒在橄欖油中爆香]] 爆香是一種烹飪技巧，將油加熱，然後加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用於許多文化的飲食中。 原理 香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應，形成新的香味分子，除此之外，許多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味。 健康 高溫爆香若造成燒焦可能產生致癌物。 各文化 中國 通常用葱段、薑片、蒜頭、花椒、辣椒爆香，然後加入其他食材。也可以將葱油、花椒油、辣椒油等儲存起來使用。 印度次大陸 …
法国砂锅
法国砂锅（Casserole），又称法国烤锅，是一种大而深的烹调容器，一般用陶瓷或玻璃制成，可放入烤炉，也可直接在餐桌上盛放菜肴。該詞亦可指稱使用此容器烹调而成的菜肴。 名称源由 「casserole」一詞来自法语，词源是古法语中表示“大调羹”的“casse”一词。然而，英语中的「casserole」一词与法语中的「casserole」一词意义并不一样。法语中「casserole」指的是有长柄的平底锅，而对应英语中「casserole」…
油煎
煎是常见的烹調方法，指用鍋把少量的食用油(烹調用油)加熱到攝氏150-200度之間，再把食物放进去，使其熟透。表面會產生美拉德反應而成金黄色乃至微焦，並散發濃烈、特殊的焦香味。 分類 乾煎 : 將食材煎成後加入調味料再兜勻；或先以大火將材料拌勻，再以小火煎熟 濕煎 : 將食材煎成後加入調味料和芡汁或上湯稍炆 工具 平底鍋 鐵板 石板 相關條目 鐵板燒 參考資料
烤
烤是一種用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。通常是先將肉或蔬菜等食材放置於鐵絲網上，或者將食材用錫箔紙包好後，放進烤箱中進行加熱，或者是用燒紅的木炭進行加熱。這種烹飪方式大多用於肉類，譬如烤肉，烹調中溫度不低於300°F。透過這種方式，能將食物表面產生褐變以及梅納反應。相較於水煮的烹飪方式，使用烤的方式可較快加熱食物。 方式 食物可先放置於架子、鍋子上，當開始加熱時熱源會包圍食物，翻動使食物每一個表面都完整受熱。熱源的溫度可高可低，看食…
出水
出水（Sweating），在西餐中，指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜，而且頻繁的攪拌及翻動，確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了。出水會讓蔬菜比較嫩，甚至有時會有半透明的外觀，有些也會加一點鹽讓水份釋出，而且蔬菜只會略為變成褐色，甚至不會變褐色。 以往在準備時，蔬菜的出水也是重要技術之一。 而在中餐中，出水指将生肉用热水稍微烫熟表面，使肉中的残留血水析出凝固以去除，以此减少腥味。 相關條目 烧 油煎 煸 參考資料 [https://web.a…
烘炒
烘炒是一種加熱干食品的方法，而且當人們用烘炒這種方法加熱乾燥食品時不能放入油或者水。當人們要加熱坚果和種子等乾燥食品時就會用到烘炒這一方法。人們一般會在平底锅或鑊中烘炒乾燥食品，烘炒会改变食物中蛋白质的化学性质，而且還會增强某些香料的香气和味道。為了確保加熱均勻，在烘炒時要攪動一下食物。 参考文献
煨
煨是一种烹调手法，有湯煨和炭煨之分。 湯煨 : 將食材放進燒滾的湯中以中火慢慢煮熟，目的是令食材致軟和吸收湯汁 炭煨 : 食材與炭火相隔一層泥土或灰煨熟 參考資料
压力油炸
使用压力油炸烹饪的炸鸡]] 压力油炸是在密封的油炸炉中炸製食物的烹饪方法。进行压力油炸时，食物释放的蒸汽不会流失。因为锅中的气压高，油的沸点也随之升高，使烹饪时的油温升高，食物能较快变熟，食物的外观和质地相对理想。 压力油炸一般需要使用特制的压力油炸锅。普通的家用高压锅不适合进行压力油炸烹饪，因为普通高压锅是按水在高压锅中的沸点121摄氏度设计的。进行压力油炸时，油的温度可达160摄氏度。如此高的温度可能会损坏家用高压锅的垫片等部件。 …
榨汁
榨汁是指人們从水果或蔬菜中提取蔬果汁的过程。 概述 榨汁的方法有很多种，例如家裡人們一般手工或使用果汁機榨汁，而工廠裡面的工人用工业设备榨取蔬果汁。 健康影响 在哈佛进行的纵向前瞻性队列研究表明，饮用果汁会增加患2型糖尿病的风险。相比之下，直接食用水果可顯著降低风险，这表明饮用果汁可能不利于预防糖尿病。 同样直接食用苹果有助于降低胆固醇水平，而苹果汁则没有这种效果。 榨汁的過程会使得水果或蔬菜含有的纤维流失。即使人們在果汁中重新添加纤维…
上浆
上浆，又称挂糊，是烹调过程中的一种处理方法，即给被烹调的食料裹上粘稠的外表材料，如淀粉、米粉、面粉、烤粉等等，起作用是把佐料渗透到食料中，和改善食料的表皮口感，例如软炸里脊这道菜，给里脊肉上浆后过油，可以炸出焦脆的外皮。