去腥

的泰國鱧。]]
去腥是烹飪中常見的一類步驟，目的是讓食物中腥味降低，常用在肉類以及海鮮。常用來去腥的材料有料酒和薑片。
原理
腥味主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。魚在腐壞時脂肪會氧化，氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道，其中牽涉的原理包括：

• 直接移除帶有腥味的部位。

方法

• 海鮮：去除腥味集中的內臟、鱗片和黏液、用鹽醃後擦乾、加入薑片一起烹煮、油炸、淋上檸檬汁。
• 肉類：用葱薑醃過、用加了薑片的水燙過（血水較多的肉適合冷水下鍋）然後洗掉表面雜質、在鍋中炒或煮的前期加入酒。
• 青菜：滾水焯一兩分鐘，又稱為「殺青」。

參考資料