发酵
发酵（）或发酵作用，食品界也作醱酵，是一種「以有機物作為電子供體和的分解代謝」。在食品工業中，發酵可更广泛地指利用微生物或是酶的催化，使食品風味或口感在反應中有所改變的過程。 发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在農業、食品工业、化学工业、生質能源中均有广泛应用。 各学界产界定义 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，是为原始的发酵。 在生化和生理学中，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解…
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食品技术
食品技术，（英语：Food Technology）又称食品科技，是食品生产、运输、保鲜、包装等一系列技术的总称。食品技术是食品生产、运输、保鲜、包装等一系列技术的总称，其目标在于运用食品技术，可以提高食物产量，增进食物质量和口感，延长其保存时间。最终实现从农田到餐桌的全程食品安全与品质保障。
屍體腐敗
屍體腐败是死亡中第五個的阶段，位於苍白僵硬、尸冷、尸僵以及尸斑之後。此过程涉及动物尸体的分解，例如人类尸体的分解。从广义上讲，腐敗可以看作是蛋白质的分解，并最终破坏了人體组织，并使大多数器官液化。这是由于消化系統中的细菌或真菌分解有機物而引起的，在此過程中還會產生大量氣體進入尸體組織。腐烂发生的大概时间取决于各种因素。影响腐烂的内部因素包括尸體的年龄、身体的状况、體型、死亡原因以及涉及死亡前後的外部伤害。外部因素包括环境温度、湿气和空气…
全麦面包
全麦面包是指用全麥麵粉制作的面包，颜色一般呈现棕色。 描述 全麦面包中含有较丰富的维生素B、维生素E，以及纤维素等营养素，相较白面包高。因白面包中维生素B含量较全麦面包中低，美国等国家会要求在白面包中添加叶酸，以补强白面包的营养、降低脊柱裂的发病率。 相比白面包，全麦面包的口感一般较差。一般意义上的全麦面包是由全麦面粉制作，但市面上也有销售白面粉掺杂麸皮制作的假全麦面包。这种白面粉掺杂麸皮制作的全麦面包有时也会加入焦糖色色素使其颜色与真…
果胶
, shown here in a powder form.]] 果胶（）是高等植物中的一种酸性多糖，为细胞壁中重要组分，最常见的结构是α-1,4-糖苷键连接的多聚半乳糖醛酸（polygalacturonic acid，PGA）。 果胶属于天然高分子化合物，化学式为：(C6H8O6)n 它存在于所有的高等植物细胞壁和细胞内层中，是植物细胞间质和细胞壁的重要成分。果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质…
褐变
—原视频为32分钟，加快缩减为16秒]] 褐变或食物褐变（），是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程。 褐变过程是食品化学中发生的化学反应之一，是有关健康、营养和食品技术的一个有趣的研究课题。 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样，但褐变尤其分为两大类： 酶促与非酶促褐变过程。 褐变对食品工业有许多重要影响，涉及营养、技术和经济成本。研究人员特别感兴趣的是研究褐变的控制（抑制)以及最大限度地抑制褐变并最终延长食品保质期的不同方…
食品工業發展研究所
財團法人[https://www.firdi.org.tw/ 食品工業發展研究所] （簡稱食品所，英語縮寫FIRDI）。是台灣的一所非營利性研究機構，成立於1965年，創辦者是謝成源。地點位在台灣新竹市。專門研究食品科學、生命科學和生物技術領域。 主要的工作包括食品產品與產程的研發、[https://www.bcrc.firdi.org.tw/ 生物資源的保存] （如微生物庫、基因庫與細胞庫）以及生物檢驗技術（如微生物檢測與鑑定）。是台…
食品安全
食品安全是一門跨学科领域，專門探讨在食品加工、食品保存及销售等步骤中，各方能如何保障食品衛生與食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒，食品中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食品并出现相似症狀，則稱為一起食品中毒案件。如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。 如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天…
食品加工业
]] 食品加工业是將食物透過物理或化學途徑轉化為消费者可以直接使用的形態的食品產業，旨於令食材更易包裝及烹飪。典形的食物加工包括切割、浸漬、液化、乳化、烹調（例如煮、烤、煎、燒）、醃製，甚至巴士德消毒法或其他食物防腐、罐裝食品和包裝方法。切片、冷凍、乾化等初級加工法亦包括在內。 歷史 食品加工可以追溯至史前時代。當時已有粗糙的加工方法，例如發酵、曬乾、以鹽作保存食物，以及各種烹飪方法（烘烤、煙燻、蒸）。這些基本的食物處理都牽涉到改變食物…
辣椒红素
辣椒红素（'）是一种从辣椒属果实中提取出来的一种深红色脂溶性物质，分子式C40H56O3，属于叶黄素，是辣椒显深红色的主要因素，用于食品着色剂。辣椒提取物（Paprika oleoresin，paprika extract）的组分还包括辛辣来源的辣椒素，另一种主要着色物辣椒玉红素，还有β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素。 提取辣椒红素使用己烷等有机溶剂，各种组分可通过柱色谱分离，溶剂在使用前除去。 应用 辣椒红素作为一种食用色素用于奶酪、橙汁…
超加工食品
(Froot Loops) 麥片，是一種超加工麥片]] 的超加工食品貨架]] 超加工食品，或超級加工食品（）是由或其他有機成分經工業方式製造的食品。這些食品經常被設計得、方便且利潤豐厚，這通常是因為加入了如防腐劑、食用色素和調味料等食品添加物。超加工食品通常經過模塑/擠壓、氫化或油炸等製程。 2023年，對於超加工食品及其影響的研究進展日新月異。 數據顯示，過多食用這些食品可能增加罹患肥胖、二型糖尿病、心血管疾病和某些癌症的風險，損害人…
礦物質
礦物質（），又稱為無機鹽、膳食礦物質，是生物體維持正常生理功能和生化代謝等生命活動所必需的化學元素，但通常不包括碳、氫、氮和氧等四大構成生物體的基礎元素（約佔人體體重的96%）。礦物質約佔人體體重的4.4%，可依生物體所需求的量分為巨量礦物質（需求量較大）和微量礦物質（需求較小）。人體內主要的礦物質包括鈣、磷、鉀、鈉和鎂等，其他具有特定生化功能的礦物質還有鐵、鋁、氯、錫、鈷、銅、銀、鋅、錳、鉬、碘、硒等。 礦物質和維生素、必需脂肪酸以及…
香精
香精是將各種香料按適當比例調配而成的，具有一定類型香氣的混合香料。用於加工化妝品、食品等。 液態的香料也常被稱為「香精」，因此兩者僅為外觀形態的差異。 參考資料 化妝品
胭脂樹紅
的果實及種子，攝於巴西坎皮納斯]] 胭脂樹紅，又稱為「婀娜多」（），是從生長在熱帶和亞熱帶的紅木（又稱胭脂樹）種子中提取的物質，可以作為食用色素將食物染成黃色、橘色，并添加特有的風味。 胭脂樹紅提取自包覆在紅木種子外面的紅色果皮。被用來為許多芝士（例如車打芝士、格洛斯特芝士）、加工乾酪（例如美國芝士）或乳醬（例如人造黃油）染色。一些熏魚、調味料和零食中也會加入胭脂樹紅。 紅木原產自南美洲，傳播到了亞洲的許多地區。在拉丁美洲和加勒比地區，…
新食品原料
新食品原料（）也叫新资源食品、新穎性食品，指的是没有显著的食用历史，或采用以前未用于食品的新方法生产的食品。这类食品一般可以在普通食品内使用，但经常有限量，也需要在配料表中注明。中国、欧盟、加拿大都有这类概念。例如： 人参传统上在中国不属于食品。栽培人参（五年以下）在中国是2012年批准的新资源食品，由此大幅度放宽人参的使用。蛹虫草、辣木叶、菊粉、植物乳杆菌在中国也是新资源食品，截至2023年12月共149种。 欧盟的新食品原料包括在欧…
植酸
植酸（）又稱六磷酸肌醇，在多種植物組織（特别是米糠與種子）中作為磷的主要儲存形式，種子中60-80%的磷來自於植酸，其結構是肌醇的6个羥基均被磷酸酯化生成的肌醇衍生物。然而人與非反芻动物是不能消化植酸的，因此它對於膳食來說既不是肌醇的來源也不是磷酸的來源。是一種常見於植物中的抗營養因子，會影響生物對營養元素的吸收效率。 參考文獻
食品輻射照射處理
食品輻射照射處理（），亦稱食品輻照、食品照射或電離輻射滅菌，指將食物暴露在游離輻射（ionizing radiation）下。此過程可以滅除食物上的微生物、細菌、病毒或微小蟲類。其他的應用還有抑制發芽、延緩果實成熟、促進果汁生產、和增進再水合（re-hydration）等，經處理後的食品稱為「輻照食品」。 原理 此滅菌原理是以電磁波輻射的能量破壞生物體中的DNA結構，使得微生物無法再繼續繁殖，同時也能造成植物胚芽停止生長分化。 食物辐照…
食物搭配學
食物搭配學（foodpairing）是一門新興研究，利用食物的關鍵氣味分子尋找可搭配的食物。並非傳統烹飪學中的飲食搭配(如葡萄酒搭配)，也不是指常見於中國農民曆的飲食相生相剋觀念。 其理論是具有相同氣味成分的食物可搭配在一起而產生好風味。原因是食物的滋味中75%-95%是由鼻子所接受到食物的揮發性芳香化合物產生的，剩下的5%-25%才是來自食物的口感與味道。 故可利用分析化學工具分析不同食物之間共有的關鍵氣味化學成分，藉以尋找傳統飲食文…
饮食人类学
饮食人类学是人类学的一个分支学科，它将民族志和历史视角与当代食品生产和消费体系中的社会问题联系起来。 概述 饮食人类学通过研究各族群的饮食习惯及与饮食相关的各种活动，了解因认知方法的差异，以解读社会组织、等级或阶级、文化分类与信仰体系等人类学、社会性学和文化研究等学科的问题。 历史 19世纪的传统民族志报告中，经常用生产方式和饮食习惯来描写生命礼俗或年节庆典，但尚未运用饮食特色去解释文化、社会结构或变迁。 人类学对食物的研究，最早是加里…
过敏症列表
过敏症列表包括各种过敏原及其可能进行的反应和治疗方法等内容。 食物 环境 参见 食物不耐性 剔除饮食 参考文献 延伸阅读 *[https://web.archive.org/web/20110109100011/http://www.nal.usda.gov/fnic/pubs/bibs/gen/allergy.pdf Resource List on Food Allergies and Intolerances for Consum…