发酵
发酵（）或发酵作用，食品界也作醱酵，是一種「以有機物作為電子供體和的分解代謝」。在食品工業中，發酵可更广泛地指利用微生物或是酶的催化，使食品風味或口感在反應中有所改變的過程。 发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在農業、食品工业、化学工业、生質能源中均有广泛应用。 各学界产界定义 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，是为原始的发酵。 在生化和生理学中，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解…
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啤酒厂
啤酒厂（）是专门进行啤酒生产的工厂，是酿造工业的重要组成部分。最早的啤酒廠可以追溯到古埃及那尔迈統治時期。早期的啤酒基本由家庭作坊生产，而工业革命后，蒸汽机和冰箱大大革新了啤酒的酿造技术，而路易·巴斯德对微生物的发现更使啤酒的发酵过程得以控制，也催生了统一、大规模生产啤酒的啤酒厂。现代化的啤酒酿造机器几乎全部都由不锈钢制成，加热的过程一般由加压蒸汽实现，人们已可以定量控制啤酒的产量。 清洁生产 啤酒生产用水量很大，平均每吨酒耗水量为17…
酿酒
时发酵的葡萄]] 酿酒，是指应用酒精发酵等的手段生产含有酒精饮料的过程。根据原料和加工方式的不同，酿酒使用的微生物以及酿酒的过程各异。 历史 酿酒是世界上最古老的食品加工方式之一，发酵也是人类较早接触的一种生物化学反应。酿酒的历史可追溯到新石器时代，伊朗西部的札格罗斯山脉的戈丁山丘一带苏美人留下了啤酒的制作方法的相关文献。此外，已出土的文物中记载了一首《给女神宁卡西的圣歌》，提到了美索不达米亚平原的啤酒酿造技术。 在古代中国，酿酒在夏朝…
啤酒
啤酒（）又称麥酒，是利用谷物中的澱粉通过水解產生糖分後發酵製成的酒精飲料，最常見的酿酒原料是小麥與大麥，但也有以青稞、玉米、高粱或稻米來替代或混入酿造的，且通常会添加啤酒花（蛇麻花）进行调味。通常的啤酒酿造流程是先让作物發芽，然后通过研磨后与水浸泡并烘焙帮助谷物自身产出的淀粉酶将其糖化，然后再由酵母将水解出的麦芽糖代谢并催化转换成乙醇和二氧化碳。 啤酒是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一。最早在美索不達米亞壁畫上曾經發現，因古代…
女性酿酒
自古以来女性就活跃在酿酒行业。虽然在过去的150年里，西方社会一直把酿酒视为男性主导的领域，但是传统上酿酒属于女性从事的活动。民族志和考古学研究表明酿酒是采集和烘焙的一部分，而全世界的采集和烘焙都有女性主导。从最早公元前7000年出现酿酒开始，到工业化时期酿酒的商业化，女性都是各个洲的主要酿酒师，在许多文化中，酿酒师的神祗、女神和保护者都是与生育相关的女性。 从 18 世纪中叶开始，许多女性被禁止从事制酒工作，她们只能担任酒吧女侍、酒吧…
發酵停滯
「發酵停滯」是釀造葡萄酒或啤酒的用詞，英文為「Stuck Fermentation」，意指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍，導致發酵過程意外地終止。 不同於釀造甜酒或強化葡萄酒時，一些釀酒師為了保留甜味，在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵。意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌及氧化而變質，因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯。 發酵停滯潛在原因很多，最常見的有二：釀酒期間温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必須食糧中的…
比重计
比重计是用来测量液体的比重的装置。 比重计通常用玻璃制作，上部是细长的玻璃管，玻璃管上标有刻度，下部较粗，里面放了汞或铅等重物，使它能够竖直地漂浮在水面上。测量时，将待测液体倒入一个较高的容器，再将比重计放入液体中。比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。在此时的液面的位置在玻璃管上所对应的刻度就是该液体的比重。 原理 比重计利用了阿基米德原理：漂浮的固体所受到的浮力等于它排开液体的重量；不同密度的等质量液体中，比重越大的体积越小，所以比重越…
杜氏 (清酒釀造管理者)
杜氏（tōji）是指進行日本酒釀造工程的職人及其集團或統率者。 組織和職務 酒廠的規模小的話，以下的職位可能不會全部具備，相對會較多身兼多職的狀況。以第二次世界大戰前的標準來看，使用米1,000石規模的釀酒廠，所需要的杜氏集團人員大約為10名。另外，大致的報酬比例，如果以杜氏為100，則「頭（kashira）」為50-60，「上人」為10，「下人」為6左右。這也是可顯現其中肩負的責任。 ; 杜氏（tōji） : 深受釀酒廠信任，組織、結…
國際苦度單位
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酒精發酵
酒精发酵是指微生物通过发酵过程产出酒精的化学过程。酵母以及其它微生物经过发酵作用，反应物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖转化成能量、乙醇和二氧化碳，但根据反应物的不同，微生物发酵的具体过程各异。由于该过程大多在缺氧条件下完成，酒精发酵一般被认为是厌氧过程。酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面。在利用石油气成分合成酒精之前，发酵是唯一的大规模工业生产酒精的方法，到现在仍然占有重要地位。 化學反應 的发酵。]] 糖酵解途径又称E…
精酿啤酒厂和小型啤酒厂
精酿啤酒厂又稱小型啤酒厂、手工啤酒廠，是指專門生产少量啤酒的啤酒厂。 有国家的人自己酿造啤酒。這些人通常自己對釀造啤酒感興趣。與精酿啤酒相對的則是全球95%的啤酒由大型啤酒厂生产，這類啤酒又稱商業啤酒以及工業啤酒。 定义 微型啤酒厂 微型啤酒厂是指每年產量少于的啤酒厂。 微型啤酒厂以桶装和瓶装的形式为餐馆提供啤酒。 啤酒屋 啤酒屋是結合啤酒酿造和餐饮的地點。啤酒屋可以销售自己的釀造的啤酒，顾客在啤酒屋中能看到酿酒师酿造啤酒的过程。 参考…
淀粉糖化
蒸馏工艺使用的糖化桶内部，图为搅拌机构。]] 在酿酒和蒸馏工艺中，糖化是指将碾磨后的谷物（通常是混合有玉米、高粱、黑麦或小麦的大麦芽）与水混合，并将混合物加热并保持在恒定温度（常见温度有45℃、62℃和73℃），以使麦芽中的酶将淀粉分解为食糖（通常为麦芽糖），进而产生的过程。 参考文献