橡木 (葡萄酒)
橡木在葡萄酒釀造時主要用於製作酒桶，是葡萄酒酒桶製造的一種主要材料。它對葡萄酒最終的色澤、氣味、口感和質地都有巨大的影響。在不鏽鋼酒桶中也做成橡木片一類的物質加入葡萄酒中，但不適用於白酒醋的釀造。 歷史 在葡萄酒釀造歷史的早期，會使用雙耳瓶作為貯藏葡萄酒的容器。而且大多數木頭都容易腐壞，所以早期很少使用木製酒桶。古希臘歷史學家希羅多德曾提到美索不達米亞有使用棕櫚木來製作酒桶并通過幼發拉底河運送這些酒。不過實際上棕櫚木性難彎曲，不十分適合…
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迦拿的婚礼
《迦拿的婚礼》]] 迦拿的婚礼，或译作加纳婚宴，是《约翰福音》所记载而三卷《对观福音》都没有记载的一个事件。约翰记载说耶稣和他的门徒一同参加在迦拿举行的一场犹太婚礼。当主人的酒用尽时，耶稣的母亲马利亚（在约翰福音中没有提到名字）告诉耶稣说，“他们没有酒了。”耶稣回答说，“妇人，這與我和你有什么相干？我的时候还没有到。”耶稣的母亲对仆人说，“他告诉你们什么，你们就做什么。”（）。耶稣命令仆人将空石缸都盛满水。他们照此办理，于是耶稣又告诉他…
葡萄酒壓榨機
葡萄酒壓榨機（Wine press）是葡萄酒釀製過程中一種用來壓榨葡萄酒的機器。雖然有很多不同的葡萄酒壓榨機生產公司，但葡萄酒壓榨機的功能大體相同。葡萄酒壓榨機在壓榨時需控制壓力，避免壓碎葡萄籽和產生單寧。2011年，在亞美尼亞發現了生產於6000年前的葡萄酒壓榨機。 參考資料
焦碳酸二甲酯
'（，缩写DMDC*）是一种有机化合物，分子式C4H6O5，常温常压下为无色液体，有刺鼻气味，主要用作饮料保存剂等。 参考文献 外部链接 [https://archive.today/20070707175156/http://oaspub.epa.gov/srs/srs_proc_qry.navigate?P_SUB_ID=125658 Dimethyl dicarbonate at EPA SRS] [https://web.arc…
發酵停滯
「發酵停滯」是釀造葡萄酒或啤酒的用詞，英文為「Stuck Fermentation」，意指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍，導致發酵過程意外地終止。 不同於釀造甜酒或強化葡萄酒時，一些釀酒師為了保留甜味，在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵。意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌及氧化而變質，因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯。 發酵停滯潛在原因很多，最常見的有二：釀酒期間温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必須食糧中的…
二氧化碳浸漬法
二氧化碳浸漬法（）是一種在壓榨前將葡萄完全發酵的葡萄酒釀製技術，常用於法國薄酒萊葡萄酒。在這種釀製法中，不會像通常那樣先分離葡萄的皮與果肉，而是直接對完整的葡萄進行發酵，即在密封容器中加入大量的二氧化碳以創造無氧的環境。二氧化碳滲入葡萄，加速其發酵。雖然如此，位於發酵桶底部的葡萄還是會因重力的緣故而被壓碎，從而進行通常的發酵。這樣產出的葡萄酒有較少的鞣酸、可以立即飲用，但因為缺少陳化而缺失了風味。在極端情況下，例如博酒萊新釀葡萄酒這類的…
索雷拉陈酿系统
索雷拉陈酿系统是酒水饮料的一种陈酿方法，通过逐步混合不同陈酿年份的酒水原液，使得酒液的整体陈酿时间逐渐增加，而最终的酒饮则是新旧多个陈酿年份原液的混合。“索雷拉”指的是陈酿过程中用到的一组酒桶或者其他容器。索雷拉陈酿的整个过程可能持续数年之久。 诸多葡萄酒、啤酒、白兰地和酒醋都会使用了索雷拉陈酿系统，其中比较著名的有：雪利酒、波特酒、马德拉酒、玛萨拉酒、卡曼达蕾雅酒、麝香葡萄酒、密斯卡岱葡萄酒、黑月桂葡萄酒、意大利香醋、雪利酒醋、西班牙…
酿酒中的酵母
葡萄的葡萄漿製酒時，產生二氧化碳的氣泡]] 酵母在酿酒中有重要作用，是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在無氧的情况下，酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多，葡萄酒的潜在酒精含量就越高。有时酿酒师会提前停止发酵，以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味，如甜酒。这時可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止，此時會被认为是出現了發酵停滯。 酵母種類 葡萄酒因含有太多丁二酮而帶有奶油味時，釀酒師可能加入更多酵母…
壓榨 (葡萄酒)
葡萄汁]] 壓榨是釀製葡萄酒時將葡萄汁從葡萄中榨取出來的過程，一般在這之前會先將葡萄壓碎。壓榨可以靠酒榨机、人工甚至只依靠葡萄自身的重量來完成，在歷史上，曾經使用過用人的腳踩來榨取葡萄汁的辦法，現在絕大多數釀酒人都已經轉而使用分離、去梗及榨汁一體化的機器了。但是也有例外，香檳地區的氣泡酒釀製採用的是“整串壓榨法”，這種方法不會去掉葡萄的梗。 歷史 就有的筐式压榨机]] 最早的葡萄酒壓榨可能就是直接用手或腳來完成的，然後將壓碎的葡萄其放置…
葡萄漿
葡萄漿是指經過壓榨之後的葡萄果汁。和葡萄果汁不同的是，葡萄漿內含葡萄皮和葡萄籽等成分。葡萄漿內固體站總重量的7%到23%。製作葡萄漿是製作葡萄酒的第一步。葡萄漿液被用在很多菜餚中用作甘味料。 參考資料 Baldy, Marian W. The University Wine Course: A Wine Appreciation Text & Self Tutorial, 2nd Edition. San Francisco, Cali…
紅糟
紅糟或紅酒糟是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的紅曲酒过程中， 榨去紅曲酒液经过筛滤后所剩下的酒糟(酒滓)，为中国特产。红曲米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红曲酒酿制过程中需另加酒曲来增加糖化和发酵能力。 紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸，是中國南方广东、福建一带的一种调味品。 菜式 中菜中闽菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐避腥及提升香味，在中式料理中有很多菜式都用上了紅麴，其中以…
發酵 (葡萄酒)
發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料。這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳。未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和溫度等都是需要注意的事項，而且發酵過程中可能會有發酵停滯和數種葡萄酒變質現象發生。發酵葡萄酒的容器可以是不鏽鋼桶、敞開的木桶、橡木桶和葡萄酒瓶中。 歷史 發酵這一現象可能很久以前就被人類觀察到了。最早在葡萄酒釀製中使用“發酵”一詞是用來指葡萄酒中發生厭氧反應的酵母和糖產生二氧化碳，使…
葡萄酒的澄清和穩定
澄清與穩定是在葡萄酒倒出瓶中之後，難溶物質懸浮於酒中時需要採取的行動。這些懸浮物可能包括無活性的酵母菌、桿菌、酒石酸鹽、蛋白質、果膠、各種鞣質和其他的酚類化合物，葡萄的皮、果肉及莖等也可能會出現在沉澱物中。這時便需要用澄清、過濾、浮選等方法使酒液變得清澈穩定，在純人工手法無法達成目的的情況下，也可能會使用化學物質。 參考文獻
白利糖度
糖度代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數，即蔗糖的质量分数。在现实使用中，糖度一般通过测量比重查表得出。基于使用的比重表格不同，有Balling糖度、白利糖度（，°Bx）、Plato糖度（°P）三种。除此之外，（ICUMSA）也维护一个由现代方法得出的糖度—密度表。 现代糖度也可以用手持折射计测量折射率来计算，一般使用ICUMSA提供的公式。这样的好处是速度快，无须过滤等操作。需要注意的是由于公式是为纯蔗糖设计，通过比…