壓榨 (葡萄酒)

葡萄汁]]

壓榨是釀製葡萄酒時將葡萄汁從葡萄中榨取出來的過程，一般在這之前會先將葡萄壓碎。壓榨可以靠酒榨机、人工甚至只依靠葡萄自身的重量來完成，在歷史上，曾經使用過用人的腳踩來榨取葡萄汁的辦法，現在絕大多數釀酒人都已經轉而使用分離、去梗及榨汁一體化的機器了。但是也有例外，香檳地區的氣泡酒釀製採用的是“整串壓榨法”，這種方法不會去掉葡萄的梗。

歷史
就有的筐式压榨机]]

最早的葡萄酒壓榨可能就是直接用手或腳來完成的，然後將壓碎的葡萄其放置在容器中使之發酵。這種方法會導致葡萄酒色澤和酒體無法完美。古埃及人發明了一種使用帶子協助擠壓布做的包來提取葡萄汁的方法。

古希臘人和古羅馬人發明了使用大型木梁和絞盤等部件做成的榨汁器。很多教堂都有記載一些封建領主向他們提供糧食以使用壓榨機釀酒的記錄。17至18世紀，機器壓榨在整個歐洲逐漸流行開來，這時的葡萄酒也有了更好的陳化潛力並可以運輸到更遠的地方了。釀酒人通常會把這兩種不同的葡萄汁分開裝瓶，或在之後混合二者釀酒。許多葡萄汁含有85-90%的壓碎葡萄汁和10-15%的壓榨葡萄汁。

單純壓碎葡萄和壓榨之間最大的不同是壓榨會產生更高的pH值、較低的滴定酸度和較高的酚類物質，也可能有較高的含量的揮發酸。其中一些對釀造葡萄酒來說是有益的，例如酚類可以提供葡萄酒以不同的香氣和陳華潛力。但也有些物質會使得葡萄酒更澀、更苦，以及可能導致白葡萄酒變褐、影響口感與平衡等。釀造紅酒時，有時釀酒師會在全幹之前（例如3-8白利糖度）開始壓榨。

整串壓榨法
整串壓榨法指的是葡萄不經去梗和壓碎而直接連帶著葡萄梗進行壓榨的方法。這一方法廣泛應用於釀造白葡萄酒、桃紅葡萄酒和氣泡酒時，因為這樣釀出酒更清淡、少酚類，顏色也更淡。甚至有些紅酒（例如黑比諾釀造的酒）爲了避免未成熟的葡萄產生澀味，也會用此方法。該方法也不同於未去梗而先壓碎後壓榨葡萄的方法。

在香檳，整串壓榨法使用淺的筐式榨汁機來完成，其歷史可追溯到1718年的一位叫做Dom Pérignon和他的法政牧師鄰居。

參考資料