出水

出水（Sweating），在西餐中，指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜，而且頻繁的攪拌及翻動，確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了。出水會讓蔬菜比較嫩，甚至有時會有半透明的外觀，有些也會加一點鹽讓水份釋出，而且蔬菜只會略為變成褐色，甚至不會變褐色。

以往在準備時，蔬菜的出水也是重要技術之一。

而在中餐中，出水指将生肉用热水稍微烫熟表面，使肉中的残留血水析出凝固以去除，以此减少腥味。

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參考資料
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• [https://web.archive.org/web/20160304225623/http://www.sjalot.nl/shallot-en/fun/cooking-techniques/sweating-braising-frying.aspx Sweating - Braising - Frying]
• [http://www.foodista.com/technique/HKGWZV8T/sweating About sweating]
• [http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/sweat.htm Definition.]
• [http://www.reluctantgourmet.com/how-to-sweat-vegetables/ How To Sweat Vegetables]