可內樂

可內樂（法語：Quenelle，），為法國里昂地區名菜，由魚與肉混合成蛋狀，多使用整隻當地生產的多刺河魚做成，有時結合碎麵包、蛋液，通常以沸水煮熟。

以前可內樂多為高級料理的裝飾，現今常被烹調成一道菜。可內樂製作程序非常麻煩，在一般餐廳沒辦法吃到，它的高貴形象在法國餐廳裡根深柢固，而產生Quenelle一詞。梭魚可內樂是一位名為Bon Temps的廚師為處理梭魚繁多且長又細的叉狀魚骨而發明。

烹調方式
製備
傳統的可內樂有許多種製備方式，製作過程繁雜。以下舉經典的河魚可內樂為例。
*大多數食譜中首先將新鮮河魚去骨，切成小丁並加入蛋白打成泥。接著準備奶糊（Panade），或濃稠的白醬
*調和奶糊及魚，將混合物以篩網過濾至無雜質、纖維，成經調味的碎肉
*將之冷藏降溫後緩慢加入鮮奶油，以打蛋器打鬆，經漫長時程膨脹至綿密細白如刮鬍霜
*將可內樂的定型。使用一支湯匙斜斜刮起魚霜，再與另一支泡過熱水的湯匙互刮，使冰冷的魚霜碰到熱湯匙時稍稍融化
*輕放入為滾水中，以小火煮十分鐘
*佐以一種或多種醬料炙烤即可。其搭配的醬料成粉橘色，由淡水小龍蝦連殼帶肉打碎，與奶油調和再過濾

菜色變化
醬(Quenelles with Nantua sauce)]]可內樂裹甜菜粉]]
*梭魚丸佐楠蒂阿蝦醬(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)：梭魚丸經常結合楠蒂阿的小龍蝦醬(Sauce Nantua) 烹調成此道經典的菜色，也可與穆斯林奶油醬（crème mousseline）炙烤。法國里昂和楠蒂阿以梭魚丸（quenelles de brochet，或稱梭魚可內樂）聞名，且梭魚和小龍蝦都是楠蒂阿地區的特色菜。
*白斑狗魚可內樂佐小龍蝦醬(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)
*酥脆的法國麵包上，優雅地擺上一杓橢圓的魚子醬或濃郁的橄欖醬（tapenade）
*甜點搭配可內樂造型的冰淇淋、慕斯、奶油、雪酪（sorbet）或蔬菜泥

參考資料