可麗露
可麗露（）是一種小型的法式甜點，有天使之鈴的美名，表層則是硬脆又厚實的褐色焦糖外殼，内部是半融化状的蛋糕糊，散發著酒香和香草味。 這種法國甜點外形小巧，約呈2英寸高、在表面有凹凸楞狀的圓柱體，像極了一個小鈴鐺，是法國西南部波爾多地區的特產，但也常常可以在巴黎的糕點店（pâtisseries）找到。製作上用到雞蛋、牛奶與麵粉，會加上蘭姆酒與香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培，使得可麗露有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。 歷史 據說可麗露發明於1…
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共 16 篇文章
馬克和保羅·海伯林
保羅·海伯林（，1923年-2008年），出生於法國科爾馬-里博維萊區上萊茵省的伊勒伊瑟恩，是餐館世家的第三代法式料理廚師，有著和保羅·博庫斯相同米其林指南三星評鑑的資歷，其子馬克·海伯林（，1954年－）繼承衣缽，繼續經營世代傳承的Auberge de l' Ill餐廳。 生平 海伯林家族自1882年就已經開始經營餐廳，到保羅·海伯林已經是家族的第三代，他十四歲的時候開始想要投入烹飪，於是前往里博維萊的苗圃酒店（），跟著當時的名廚愛德…
拉塞爾 (餐廳)
拉塞爾（，）坐落於法國巴黎第八區，是由廚師勒內·拉塞爾創立的法式料理餐廳。 生平 1937年勒內·拉塞爾買下這個房子，直到1942年才創立拉塞爾餐廳，勒內·拉塞爾在1949年獲得米其林指南一星評鑑，兩年後1951年獲得二星評鑑，直到勒內·拉塞爾對於空間重新整修過後，終於在1962年拿到三星評鑑，一直到1983年。 這裡整修之後又獲得三星評鑑，成為名人川流不息的餐廳，例如有：薩爾瓦多·達利、罗伯特·德尼罗、安德烈·馬爾羅、奧黛麗·赫本、費…
新潮烹調
新潮烹調（，）是1973年法式料理評論戈和米約提出來烹飪新運動，改變了半世紀以來的法式料理。 歷史沿革 過去的法國烹飪經典手法，是近兩世紀傳統的法式料理，但是複雜的料理和高昂的成本，再加上使用醃製或是濃稠醬汁，往往使得食物失去了原本的風味。戈和米約的亨利·戈、克里斯蒂安·米約到里昂保羅·博古斯的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳，品嚐到四季豆沙拉的時候，發現只用了簡單的料理方式，就可以吃到食物原來的味道，這…
加斯東·勒諾特
加斯東·勒諾特（，；）出生於法國諾曼第大區厄爾省的聖尼古拉-迪博斯克，是20世紀法國著名糕點師之一，他開設了École Lenôtre烹飪藝術學院，每年養成許多廚師、糕點師和糖果師，他也是將法式料理帶進華特迪士尼世界度假區的功臣之一，加斯東·勒諾特的姪子帕特里克·勒諾特（）也是著名糕點師。 生平 加斯東·勒諾特的雙親都是廚師，父親是巴黎大酒店的廚師，母親曾經服侍過佩雷爾（）男爵的家族、羅斯柴爾德男爵的家族。 1947年28歲的時候，他搬…
埃莉薩·布朗
埃莉薩·布朗（，，出嫁前原名玛丽·埃莉薩·热尔韦 ()；）出生於法國奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区安省的波利亚，是一名法式料理的女性廚師，擁有米其林指南二星評鑑。 生平 1902年他和木炭製造商和旅館經營者讓-路易·布朗（）之子阿道夫·布朗（）結婚，這對夫妻從結婚那一年，開始負責接手打理旅館事業，埃莉薩·布朗開始跟著婆婆韦尔日妮·布朗（）在廚房學習烹飪，很短的時間就掌握了美食的技巧，並且善用在地食材料理，旅館的附設餐館很快就有了知名度，時任…
喬治·布朗
喬治·布朗（，；）出生於法國奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区安省的布雷斯地區布爾格，他是法式料理的廚師、酒店、餐馆、酒莊的經營者，並且擁有米其林指南三星評鑑、戈和米約四頂高帽，是法國當代著名的烹飪代表人物。 生平 喬治·布朗出生在餐廳世家，祖母埃莉薩·布朗，早在1933年就已經獲得米其林指南二星評鑑，他的父親是讓·維克托·布朗（）在1934年和綽號Paulette的保羅·蒂瑟朗（）結婚，婚後保爾·布朗在埃莉薩的指導之下，完整保留下家族餐廳的風…
奶油炒麵糊
奶油炒麵糊（；，亦作或），亦作乳酪麵粉糊或簡稱作炒麵糊，是一種在法國菜常用的增稠劑，以小麥麵粉跟脂肪（常用奶油）混和以後煮成。它是傳統法式烹飪的五大母醬其中三種（即：西班牙醬、天鵝絨醬及貝夏媚醬）的主要原料。脂肪與麵粉的比例按重量約為一比一，用低筋麵粉。脂肪不一定要用固體的牛油，亦可用液体黄油，甚至豬油、菜油也可。 歐風咖哩亦有用奶油炒麵糊來令煮出來的咖喱汁變稠成為咖喱醬。 參見 法國菜 法式濃湯 参考文献 外部連結
可內樂
可內樂（法語：Quenelle，），為法國里昂地區名菜，由魚與肉混合成蛋狀，多使用整隻當地生產的多刺河魚做成，有時結合碎麵包、蛋液，通常以沸水煮熟。 以前可內樂多為高級料理的裝飾，現今常被烹調成一道菜。可內樂製作程序非常麻煩，在一般餐廳沒辦法吃到，它的高貴形象在法國餐廳裡根深柢固，而產生Quenelle一詞。梭魚可內樂是一位名為Bon Temps的廚師為處理梭魚繁多且長又細的叉狀魚骨而發明。 烹調方式 製備 傳統的可內樂有許多種製備方式…
弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納
弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納（，；），出身於法國勃艮第-法蘭琪-康堤大區科多爾省的第戎，撰寫《法國廚師》（）一書，是讓法國的烹飪走入現代化的重要著作。 歷史沿革 弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納撰寫的《法國廚師》，是十七世紀烹飪界至為重要的一本烹飪食譜，作者通過條列式的編撰方式，將所有食材和料理方式做分類，並且按照字母排列的方式，為各種食材和烹調方式做了命名，而且也是第一個提及法式千層酥的著作，使得法國的烹飪趨勢，從中世紀重度調味的烹飪方式…
法國烹飪經典
法國烹飪經典（）是由廚師馬里-安托萬·卡雷姆，在18世紀所制定的料理標準，給予專門服務於皇家、貴族或是富商的廚師們，一套標準的烹飪製作標準流程，是法國烹飪史上第一套可以被重複複製、模仿的標準，是現代法式料理的基礎。 歷史沿革 法國烹飪經典，在法文寫作或是，專指的就是貴族階級使用的高級料理，也是指法國大型宴會、美食餐廳和豪華酒店的美食。此外，由於法國高級美食的聲譽，被其歷史和廚師視為世界參考，「法國烹飪經典」一詞也被用於國際奢侈料理的餐廳…
維希湯
維希湯（）是麗思卡爾頓酒店管理集團的主廚路易斯·迪亞特，於1917年創造出來的夏季菜單冷湯，後來因為大受歡迎，1923年之後成為酒店餐廳固定推出的附餐。 歷史沿革 1917年路易斯·迪亞特為麗思酒店創造新的菜單，想要創造一種令人難忘的冷湯，想到小時候母親常煮的馬鈴薯加韭菜為基調，再加進洋蔥、牛奶、奶油，之後混煮而成的湯品，由於加入馬鈴薯的緣故，因此煮出來的湯色呈現乳白色，他想起如同故鄉法國奧弗涅-隆-阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色，因…
喬治五世酒店
喬治五世酒店創立於1928年，位於法國巴黎第八區喬治五世大街31號。飯店的所有權人為沙烏地阿拉伯王室的瓦利德王子，酒店則由四季酒店集團負責營運。 歷史沿革 這家酒店由美國企業家喬爾·希爾曼（）於1920年委託建築師喬治·維博（）興建，總造價為6,000萬法郎，剛開始營運的時期，多是來自於跨大西洋班輪而來的美國旅客，酒店在郵輪港口瑟堡-奧克特維爾設有接待處，以便將美國來的貴賓，接待到巴黎第八區的酒店。 喬爾·希爾曼因為遭遇1929年華爾街…
藍帶廚師 (雜誌)
藍帶廚師（）是由法國記者瑪蒂·迪斯特創辦的烹飪雜誌，為了增加讀者和訂閱率，藍帶廚師也為讀者開設烹飪課程，後來則發展成巴黎藍帶廚藝學校，雜誌於1960年結束出版，但是廚藝學校卻蓬勃發展，在五大洲有50所分校、學院，每年訓練20000名廚藝學生。 相關條目 亨利-保羅·佩拉普拉特 參考來源 相關連結 [https://www.cordonbleu.edu/ 巴黎藍帶廚藝學校]
夏多布里昂牛排
夏多布里昂牛排（，）是一道使用大块菲力（牛里脊）前片，夹在两小块肉（在烹饪后丢弃）之间烤制的菜肴。 该术语最初指的是菜肴的制备方式，但是后来奥古斯特·埃斯科菲耶将牛里脊的前片命名为夏多布里昂。 在19世纪美食中，夏多布里昂牛排可以从沙朗牛排中切下， 关于最初的菜肴有几个故事 。菜肴通常由著名厨师发明，是由弗朗索瓦-勒内·德·夏多布里昂子爵的厨师蒙米雷伊（Montmireil）为子爵制作，当时（1822年）任法国驻英国大使。蒙米雷伊还创制…
勒內·拉塞爾 (廚師)
勒內·拉塞爾（，；），出生在法國新阿基坦大区大西洋比利牛斯省的巴约讷，是一名法式料理的廚師。 生平 勒內·拉塞爾出生於巴约讷，出生時家裡就經營小型咖啡餐廳，九個月大的時候，父親意外逝世。勒內·拉塞爾十二歲的時候前往巴黎學藝，先後在幾個名店擔任助理：Pavillon d'Armenonville酒店、麗都夜總會、、普魯尼爾。1942年開始創業，收購了1937年為了世界博覽會建造酒窖和餐廳，入手之後改名為拉塞爾經營十年之後將其大改造，成為名…