牛腱
切法]] 牛尾腱（），又叫牛腱子、腱子、牛展，是牛小腿上的肌肉。牛肉麵裡使用的牛肉，通常都會用牛腱或牛腩。 因其腿上肌肉在走动中反复被使用，所以这部分肉质富含肌肉纤维，颜色鲜红，感观新鲜细腻，属于不含人为水份的纯瘦肉型。在烹饪中，牛腩主要用来制作卤味或者炖汤，是紅酒燉牛肉的理想食材。同时因为属于纯瘦肉，也被广泛用于制作低脂牛绞肉。 牛尾腱的食用在亚洲地区非常普遍。中式切法是沿着腿骨，切下整块不带骨的牛肉。但美式切法是垂直于腿骨方向下刀，…
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烟熏肉
的烟熏肉三明治]] 烟熏肉（，，）通常由牛肉制成，有时也使用猪肉、羊肉或火鸡肉。 制作工艺通常包括将生肉盐水渍之后晾到半干，然后涂上香料，烟熏，最后蒸熟。 传统上使用牛腹肋排制作烟熏肉，但现在美国也常用牛腩，腹腿牛排甚至是火鸡肉。 跟粗盐腌牛肉一样，烟熏肉最初也是在没有冷藏手段的时候发明的一种保存肉类的方法。 词源 英语中Pastrami直接源自罗马尼亚语 pastramă，而罗马尼亚语又借用了希腊语的παστραμάς/παστουρ…
肉牛
肉牛，或稱肉用牛、食用牛，是一类專門為获取牛肉食用而飼養的牛。与其对的，是用于耕作及运输的役用牛和为获取牛奶而饲养的乳用牛（乳牛、奶牛）。 品种选育 肉牛是專為肉類生產而培育的，在身體特徵、性情和營養需求上与其他牛的品种有很大的不同。肉牛多肌肉發達、肩膀寬闊、皮膚較厚，因为是為肉類生產而培育的，壽命往往比乳牛短。 由于各地农业机械普及程度的不同，开始将役用牛向肉用牛选育的时间也有很大的不同。早在19世纪中期，瑞士、英国等国便开始以当地役…
小牛肉
小牛肉又称犊牛肉，是指牛犊的肉，通常指生長22週，體重達150公斤之內的牛犢，生長期間主要用乳清飼料餵養。牛犢不拘性別與品種，但多是公乳牛。 定义和类型 小牛肉有多种类型，不同国家的术语不同。 鮑伯·維爾（Bob veal）：牛犢在出生2小時或2至3天後（最多1個月大）宰殺，體重9至27公斤（20至60磅）。 「牛奶餵養」、「特殊餵養」或「白肉」（milk-fed, special-fed or white）： 犢牛以配方奶粉和固體飼料…
牛肉牛乳因子
牛肉牛乳因子（，簡稱BMMF）是在{{Citation needed|陆生哺乳动物。 潜在来源 細菌體內的质粒是一種复制子，類似於被整合入細菌體內的共生病毒。不动杆菌是一類廣泛存在於土壤中的細菌，可被牛隻攝入，鲍曼不动杆菌被發現存在於21.1%的德國乳用牛種及6.8%的肉用牛種中，其质粒DNA爲環狀。牛肉牛乳因子作爲一類環狀DNA，與這種质粒DNA具有相似性以及人類血清白蛋白抗體的探討為基礎。研究也指出牛肉牛乳因子和神經退化障礙（例如多…
牛肉
]] 牛肉是指從牛身上得出的肉，也是在全球範圍最常见的肉品之一。在史前时代，人类猎杀野牛，后来驯化了它们。从那时起，为了保证肉的-{zh-tw:品質;zh-cn:质量;}-或数量，专门培育了许多品种的牛。牛肉是世界上第三大消费最广泛的肉类，仅次于猪肉和家禽。牛肉在世界多数国家中被广泛食用或合法食用。一些文化将食用牛肉视为其禁忌，如大多数印度宗教反对杀牛和吃牛，因为牛在印度具有崇高的地位。牛肉是紅肉的一種，除了富含蛋白質，其鐵質及維他命B…
但馬牛
但馬牛（たじまうし）是兵庫縣內生產的黑毛和種的和牛。符合神戶肉流通推進協議會等級基準的牛肉，稱作但馬牛（たじまぎゅう）。 定義 滿足以下全部條件者稱作「兵庫縣産」（但馬牛）。 血統：以兵庫縣的縣有種雄牛歷代交配。 地理：出生地在兵庫縣内。 育成：繁殖至出貨由「神戶肉流通推進協議會」的登錄會員（生産者）肥育。 月齡：生後28個月以上至60個月以下。 流通：出貨至兵庫縣内的食肉中心。 脚注 關連項目 淡路牛 神戶牛 松阪牛 源興牛 参考文献…
肋眼牛排
肋眼牛排（Rib eye steak）亦稱肉眼排、肋眼排，在澳洲及紐西蘭也稱為蘇格蘭菲力（Scotch fillet），是肋眼部份的牛排。肋眼約在第六到十二根肋骨的位置，大部份由背最长肌組成，不包括頭半棘肌及脊柱胸肌。 說明 肋眼排]] 肋眼牛排大部份是由背最長肌組成，不過也會有背半棘肌及棘肌。背最長肌也稱為是eye of the ribeye，棘肌則稱為是ribeye cap，背半棘肌是肋眼排前面的小肌肉，有可能會被肉商切掉。 肋眼牛…
和牛
]] 和牛是對於黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年，也有其他的國家（如澳洲）輸入及飼養和牛。 由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛的價格比其他牛高。 飼養 日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有…
組合肉
組合肉（），又稱重組肉、拼裝肉、組裝肉、合成肉，泛指將碎肉渣，以蛋白黏合，常做成肉乾，仿製牛排、豬排等肉类食物。由於，碎肉渣接觸空氣的表面積增大，比較容易遭受微生物污染。如未完全熟食，容易引起食物中毒。由於成本低廉，組合肉被廣泛使用為成本較高的牛排、豬排、雞塊等肉品的替代食品。 在台灣，衛生署曾要求牛排業者，如果使用組裝的牛肉，要清楚標示在菜單上。然而，不具強制性，仍有業者沒有標示，直到2014年11月，衛福部食藥署公佈肉品名稱標示草案…
神戶牛
神戶牛肉，根据神户肉流通推进协议会的定义，是出產於日本兵库县的但馬牛肉。但馬牛是和牛的一种，飼養方式獨特，其肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石纹理。神户牛肉可以做牛排、壽喜燒、日式火锅、鐵板燒或刺身。它不僅在日本國內，神戶牛肉在海外知名度也相當高，是世界高級牛肉的代名詞。與松阪牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一。 历史 牛在二世纪进入日本，用于稻米生产。日本多山的环境使得不同区域的牛的种群特异性发展。「神…
粉紅肉渣
細質地瘦牛肉（，簡稱LFTB，確保無菌。 2012年3月，ABC新聞報導指，當時美國市面上約七成的免治牛肉摻雜此物，事件引起廣泛關注，不少企業及機構隨後停用含有該成份的相關產品。有指「粉紅肉渣」原本被用作寵物食品及煉製食用油，後來才獲准供人食用。最終，ABC於2017年6月28日宣佈和解，賠償至少1.77億美元，據BPI律師稱，這是美國媒體誹謗案史上最高金額。 各地對此製品的規範迥異。美國允許其用於免治牛肉與牛肉加工品，氫氧化銨作為抗菌…
夏多布里昂牛排
夏多布里昂牛排（，）是一道使用大块菲力（牛里脊）前片，夹在两小块肉（在烹饪后丢弃）之间烤制的菜肴。 该术语最初指的是菜肴的制备方式，但是后来奥古斯特·埃斯科菲耶将牛里脊的前片命名为夏多布里昂。 在19世纪美食中，夏多布里昂牛排可以从沙朗牛排中切下， 关于最初的菜肴有几个故事 。菜肴通常由著名厨师发明，是由弗朗索瓦-勒内·德·夏多布里昂子爵的厨师蒙米雷伊（Montmireil）为子爵制作，当时（1822年）任法国驻英国大使。蒙米雷伊还创制…
免翁牛柳
的免翁牛柳]] 菲-{}-力牛排（），亦作免-{}-翁牛柳，是牛排的一種，為位於牛隻腰部的肉，在牛腰肉的末端，由於這個部位的肌肉不是負重的肌肉，結締組織比較少而較軟嫩，被認為是牛肉最嫩的部位，而且每頭牛-{}-只能切出4至6磅，因此售價最為昂貴。但在近年所追求的油脂氣味方面，此部位則较为缺乏，而以牛肉本身的鮮甜味道為主，適合3分～5分熟。 參見 *牛柳
牛腩
式切法]] 式切法]] 牛腩是牛腹部下的側肉，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，切成肉塊時肉塊上還會带有筋。不過牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩為廣東省及香港茶餐廳、大排檔、粉面舖、酒樓及香港快餐店店常見的食品和食材。當中尤以騸牯牛的牛腩為老饕所推崇。 分類 牛腩可以分為牛胸腩（）以及扇面牛腩等，可分為以下部位： 坑腩（boneless short rib，即無骨牛小排）：牛味最濃，取自牛胸前的牛小骨/肋排（）或旁邊牛肋條(Fing…
牛尾
牛尾是指牛的尾巴 牛尾通常重5磅（3.5 公斤）。牛尾是一种含有明胶的肉，可以食用，用來製成濃湯，也可以红烧。一般人們將牛尾剥皮并切成較短的長度後出售給市場上需要之人。 参考文献
布雷绍拉风干肉
布雷绍拉风干肉（，）是一种起源于北意大利伦巴第地区瓦尔泰利纳山谷的风干咸肉。它脂肪含量低，质地柔软，口味较甜并带有些微霉味。 制作 布雷绍拉风干肉通常由牛內侧后腿肉制成，但也可以使用马肉，鹿肉或者猪肉。通常情况下，牛腿上的脂肪需要被严格地削去，然后用粗盐和杜松子、肉桂和肉豆蔻等香料干腌数日。接下来肉需熟成一到三个月，直到质地坚硬，颜色深红发紫。熟成后肉的重量甚至会减少40% 。 食用方法 布雷绍拉风干肉一般作为前菜。它通常切成薄片，在室…
牛舌
牛舌是牛的舌头，世界各地都會採用的食材，可以以煮、醃、烤、燴等方法烹調。 由於「舌」粵聲音近「蝕」，出於忌諱，所以牛舌在廣東又稱牛脷。 牛舌脂肪含量高，占72％的卡路里含量。 加拿大特別是艾伯特省出口大量的牛舌头。 在东亚料理中，牛舌是常见的食材。 准备 ]] 先將牛舌放於鍋中汆水，以去除血水和腥膻味，然後取出用冷水清洗和刮除舌苔。將處理好的牛舌切成適當的大小，加上調味，再按喜好烹調。 菜色 中國 滷牛舌 日本 牛舌刺身 牛舌定食 法國…
侧腹牛排
侧腹牛排是牛肉的一部分，位於牛腹部，牛腹部的肌肉被切下後可以製成肉排。侧腹牛排耐嚼。一块200克冷藏的侧腹牛排达到室温大约需要2小时。 侧腹牛排的纹理非常粗，而且筋膜比較多。 参考文献
牛仔骨
牛仔骨（），又稱牛小排，是一种人類食品，由牛的肋骨连肉切块而成，通常会进行烧烤或者煎熟并配黑椒汁一起吃。 相关条目 *肋眼排