釀酒酵母
釀酒酵母（学名：'），又稱麵包酵母或者啤酒酵母、出芽酵母、芽殖酵母。釀酒酵母是與人類關係最廣泛的一種酵母，不僅因爲傳統上它用於製作麵包和饅頭等食品及釀酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當於原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞爲球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法爲出芽生殖。 許多在人類生物學中重要的蛋白質被發現是首先通過在酵母中研究它們的同源蛋白質；這些蛋白質包括細胞週期…
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碳酸氢钠
碳酸氢钠（、IUPAC名：sodium hydrogen carbonate、baking soda）是一种无机化合物，化学式为NaHCO3，俗称小苏打、小蘇打粉、蘇打粉、重曹、焙用鹼等，為白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠，呈弱鹼性。 化學性质 碳酸氢钠是强碱與弱酸經中和作用後生成的酸式鹽，溶於水時呈弱鹼性。 127℃以上開始逐漸分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃時完全分解。 : 2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O…
酵母
母又称酵母菌，是一群单细胞真菌的统称，其能发酵糖类产能，细胞壁常含，能在酸度较大的环境中生活，大多数无性生殖，少数有性生殖。有些酵母用于酿造生产，有些为致病菌，也是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。 酵母是真核生物域真菌界之下的一個非分类学术语，是包含子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。不同的酵母在进化和分类地位上有异源性；而酵母种类很多，已知的约有56属1500多种。酵母菌除了通過芽殖或分裂的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形…
碳酸氢铵
碳酸氫銨（）简称碳铵，是氨的碳酸氢盐，分子式为NH4HCO3。 二氧化碳通入碳酸铵溶液中可得到碳酸氢铵。它是白色粉末，有類似氨的刺激性气味，在水中溶解度不大。碳酸氢铵溶液放置在空气中或在加热时会释放二氧化碳，使溶液碱性增强。 特性 碳酸氫銨在室溫下是一種白色結晶，帶有輕微氨氣氣味的粉末，溶於水形成鹼性溶液。但不溶於丙酮和醇類。碳酸氫銨在 36~60 °C時會分解產生氨氣、二氧化碳和水。 NH4HCO3 -> NH3 ^ + CO2 ^ …
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾（化学式：KC4H5O6）是酒石酸钾的酸式盐。通常为无色至白色斜方晶系结晶性粉末，在水中的溶解度随温度而变化，不溶于乙醇、乙酸，易溶于无机酸；是酿葡萄酒时的副产品，食品工业称作塔塔粉，用作添加剂、膨松剂，也用作还原剂和缓冲试剂。 应用 食品工业 在食品工业中，塔塔粉用于： 稳定蛋清，提高蛋清的耐热性和体积； 防止糖浆结晶； 减少蔬菜在煮熟过程中的变色； 常与小苏打混合，用于制作泡打粉的配方； 常用于用氯化钾作为无钠盐替代品的组…
葡萄糖酸内酯
D-葡萄糖酸 δ-内酯（）（简称「葡萄糖酸内酯」或「GDL」），在食品工业用作螯合剂，酸化剂等，其E编码为E575。它是D-葡萄糖酸的内酯形式。纯品为白色粉末状无味结晶。 自然存在于蜂蜜、果汁等富含葡萄糖的食品中。其可水解回酸性的葡萄糖酸，赋予它们一种类似发酵过的轻微的酸味，口味上的酸度大概是柠檬酸的三分之一。其在体内的代谢是通过转化为葡萄糖才得以实现的，葡萄糖酸内酯和糖有着相仿的热值。 酵母家族Saccharomyces bulder…
膨松剂
膨松剂（），俗稱為臭粉，是加入生面团或面糊中，使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中，当然，理论上也可以通过机械手段实现，但实际上更多的是通过生物活性剂，或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后，面粉与水充分混合形成母体，接着淀粉开始凝胶化，面中保留下来的气泡就形成了空洞。 生物膨松剂 酵母是最常见的，除此之外，实际上啤酒、酸奶等也可以应用。 化学膨松剂 泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵…
發粉
复配膨松剂（英语：baking powder），又称發粉、泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种以碳酸盐或者碳酸氢盐加弱酸为主要成分的化学膨松剂，主要作用机制是通过两者的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一。发粉在加工过程中受热产生气体，使食品更加蓬鬆、柔软，常用于速成麵包、油条、曲奇饼、饼干等食品。 发粉含有碱性剂和酸性剂，遇水遇热会发生化学反应生成气体，以达到使食物蓬松的效果。该过程与发酵无关。 化学成分和应…
烘焙酵母
市售的烘焙酵母（壓縮酵母）]] 烘焙酵母泛指可在麵包烘焙過程中被用作膨鬆劑的釀酒酵母菌株。生麵團中的烘焙酵母發酵時可產生二氧化碳，進而造成麵團膨大。烘焙酵母發酵的原料為生麵糰中的葡萄糖，但高糖分會抑制其生長，此外高鹽分或奶油和雞蛋等其他原料中的脂肪也可能抑制烘焙酵母的生長 。 釀酒酵母除用於烘焙外，還有其他菌株可用於釀酒或製作滅活乾燥的營養酵母。絕大多數用於烘焙的酵母都屬於釀酒酵母，但用於烘焙酸麵包的酵母菌種還有的（過去屬酵母屬）以及（…