魚漿

魚漿（）為一種以混合魚肉为主要原料製成的食品。其以近水地区新鲜小杂鱼去头、去皮、剔骨、去内脏、采肉，加0.1%～0.3%食盐使其盐溶性肌球蛋白溶解，再加入澱粉研磨攪拌而製成。其為許多加工食品的主要原料，如中式的肉羹、魚丸、花枝丸，日式的魚板、鳴門卷、甜不辣、蟹味棒等。

近代冷冻魚漿的技術发明于1960年代的日本，目前世界上生产冷冻魚漿的主要国家是美国、中国、越南、马来西亚、印度尼西亚、印度等。主要品种有：铜盆魚、金线鱼、带鱼、混合杂魚。淡水魚漿仅在中国有生产。目前国际上冷冻鱼糜总的产量大约在80万吨。

历史
福建饮食有悠久的制作魚羹用于煮汤的传统，也用其加热定型后制作鱼丸。1115年时日本人开始将鱼浆用于制作蒲鉾，也是一种成型制品。在日本，鱼浆常使用附近海域常有的阿拉斯加鳕。1960年前的传统鱼糜食物有薩摩炸魚餅、竹輪、等。

冷冻鱼糜的技术出现较晚。二战后1945—1950年间日本鳕鱼大丰收时就有北海道厂商尝试冷冻鱼糜，但因冰晶破坏蛋白质结构影响口感无法商业化。北海道渔业研究站的K. Nishiya首先发现加入盐可以防止冷冻产生空洞、如海绵的口感。1969年，Nishitani Yōsuke发现加入蔗糖、甘露醇等糖类可以保护细胞，稳定鱼的，且不像盐那样会让蛋白质变性。

固化反应
加热鱼糜会导致肌凝蛋白聚合，从而使产品固化。鱼的物种对于固化性质极其重要，例如高脂肪的就缺少此类热凝蛋白，不用来做鱼糜。

亚洲鱼丸曾经使用四硼酸鈉(硼砂）提升口感（弹牙）、维持水含量。此做法已在包括台湾的多个国家和地区禁止，但台湾2008年研究显示仍有作坊偷偷使用。合法的有类似的效果，并且没有硼砂的毒性。

參見

• 浮水虱目魚羹
• 蟹肉棒