豆豉
豆，又稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、蔭豉（閩南、臺灣，）、豆鹹（厦门）等名稱，是一种發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。 历史 在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。兩汉、三國时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。 製作 第…
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苏胡克
苏胡克（）是一种也门特产的辣酱，由犹太移民带入也门。苏胡克的主要配料包括：新鲜的红辣椒或青椒，以及大蒜、丁香、小豆蔻、孜然等香料。传统的苏胡克由两块石头制作，一块大石头充当工作台，另一块小石头用于研磨。目前亦有使用研钵或食物加工机的做法。苏胡克有三种类型：青苏胡克、烟熏苏胡克，以及红苏胡克。苏胡克通常搭配炸豆丸子、沙威玛，以及皮塔饼等食物食用。 参考资料
甜面酱
甜麵酱，是以小麦面粉为原料的酿造麵酱，在中国被用作调味品。已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（清康熙十年）。 成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，常见的如、京酱肉丝、酱爆鸡丁等；除作为作料外，甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，亦或裹入煎饼等小吃中调味。 分类 可分稀甜面酱和稠甜面酱（乾甜面酱）两类。前者一般色澄黄，呈流体状，用来调味和制造酱菜；后者色棕…
塔塔醬
{{Infobox prepared food | name = 塔塔醬 | image = Tartar Sauce.jpg | caption = 塔塔醬一般和油炸海鲜-{zh-hans:同吃;zh-hant:搭配食用}- | alternate_name = 韃靼醬 | country = 法国 | region = | creator = | course = | type = 醬 | served = | main_ingre…
葡汁
雞皇飯的葡汁。]] 葡汁（Portuguese sauce）是澳门的一种醬汁。 澳門 澳門菜中用到的葡汁，是一種在咖喱裏加入大量椰汁的汁料，是澳葡菜葡國雞的其中一種材料。 雖然葡汁裡「葡」一字代表葡萄牙，但澳門葡汁卻是當地獨有的食材，並非來自葡國。 澳門葡汁被形容為融合了葡萄牙，印度和東南亞菜用料的特色。 香港 由於香港鄰近澳門，用上澳門葡汁的菜色常會在當地的菜餚中出現。香港著名老牌餐廳太平館已售賣葡國雞一道菜色多年，而當地亦有「葡汁焗…
豆瓣醬
豆瓣醬是一种以黃豆（或蚕豆）、麵粉、红辣椒和食用盐等原料发酵釀造而成的辣椒酱，也是川菜的常用调料。豆瓣酱通常呈紅褐色。常用于炒菜，可以提色增香。 起源 豆瓣酱在四川出现记载始于清朝。据《成都市志》记载，咸丰年间，郫县商人陈守信继承了祖传的制酱手艺，在郫县城的南街开设了益丰和酱园。该酱园于每年夏末秋初时大量收购红辣椒，剁碎后加入盐和发酵后的胡豆瓣，经过晒制后制成辣豆瓣酱出售。光绪末年，彭县的元丰源酱园亦到郫县城的东街开设分号并生产豆瓣酱。…
鹰嘴豆泥
鹰嘴豆泥（）為一種中東特色前菜，為鹰嘴豆磨成泥後拌入芝麻酱、橄欖油、辣椒、大蒜及檸檬汁等調料而成，多拌以蔬菜、面包和烤肉一同食用。 營養資訊 作為主材料的鷹嘴豆含有膳食纖維、蛋白質、維生素B、錳及其他營養成分。 因為各地都有其獨特的食譜，所以實際上的營養含量會有差異，主要因鷹嘴豆、芝麻醬跟水的比例而變化。 鷹嘴豆為低升糖指數(低GI)食物，腸道會減緩吸收碳水化合物的速度，使分解後的醣份緩慢且穩定釋放至血液中，不容易造成飢餓感，進而達到控…
腐乳
腐乳]] 腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝（廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名）、貓余、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩。北京的红方呈紅色，偏甜。廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；腐乳呈黃白色，口味相對細滑和微辣。四川…
苦椒醬
苦椒醬（）又稱韩式辣醬，是一種具有鮮味與辣味的韓式醬料.，顏色呈深紅色。傳統上，辣酱需置於戶外的甕裡發酵多年。主成份有紅辣椒粉、糯米粉、磨成粉狀的發酵黃豆、食鹽，也会加入少许的糖。其為朝鮮拌飯與辣炒年糕主要使用的醬料。 相關條目 味噌 豆瓣醬 朝鮮拌飯 辣炒年糕 韓式泡菜 淳昌郡 參考資料 外部鏈接
蛋黃醬
美乃滋（）是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬。美乃滋的顏色來自於蛋黃與酸攪拌後的乳化反應，一般分為只用蛋黃與使用全蛋的兩種作法。 美乃滋常用于沙拉、三明治等料理，透過添加不同的原料，可以變化出蜂蜜芥末醬、千島醬、凱薩沙拉醬、塔塔醬等不同口味醬料。另外美乃滋是沙拉醬的一種，但並非所有沙拉醬都是美乃滋。 在中國與香港用語語境中，普遍以「-{R|蛋黃醬}-」作為代指美乃滋產品的用詞，但在法式料理、義大利…
醬
]] 醬是帶黏性或糊狀的調味料、佐料或副食品，狹義的醬專指指材料經過發酵所產生者。蘸醬則是食用時把食物蘸進已調味的醬。一些醃漬食品也會以醬命名，如醬菜。 醬的原料有很多，如以肉類製成的、魚露，以穀物製成的等。 歷史 醬在中國具有悠久歷史，《周禮》已提及醬，《論語》中也有提及孔子食用醬。。 公元前40年前后的《急就篇》最早记载酱来自发酵的大豆和面粉。王充《论衡》提到一月份是制造豆酱的最佳时间。《齐民要术》卷八第七十有详细的作酱法。 南宋以…
郫县豆瓣
郫县豆瓣为中华人民共和国四川省郫县（现成都市郫都区）特产的豆瓣酱，是川菜的主要调料之一。由郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有「川菜之魂」的稱號。 其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。 注释
薄荷醬
薄荷醬]] 薄荷醬（）是一種醬料，傳統做法是將切碎的留蘭香浸於醋中，並加上小量糖。有時也會加上鮮榨的青檸汁。醬的濃稠度應與高脂鮮奶油;}-相若。薄荷醬在英國和愛爾蘭菜是烤羊肉的傳統配搭（但一般不會用於其他肉類），在某些地區也會用於搭配。 食譜中使用新鮮薄荷葉的地方可以用薄荷醬來取代。可以把薄荷醬塗於麵包或多士;}-上食用，也可以加上優酪乳}-製成。像薄荷醬般的“酸甜”醬在中世紀歐洲相當普遍（當時的法國菜和意大利菜比英國菜更常使用薄荷）；…
番茄醬
{{Infobox prepared food | name = 番茄醬 | image = Ketchup 20160918 181342 (cropped).jpg | caption = 一碟番茄醬 | alternate_name = | country = 美國。番茄醬的英文名（Ketchup）的來源有多種說法，其中一個說法稱源自魚露或醬油，如中國南方有一種發酵海鮮汁，閩南語稱為「膎汁」（發音：kê-chiap），在東南亞也有…
馬里納拉醬
]] 馬里納拉醬（）是一種番茄醬，通常由番茄、大蒜、香草和洋蔥製成，這種醬料廣泛用於意大利-美洲美食。在意大利，Alla marinara指的是用番茄、羅勒、牛至和有時用橄欖、酸豆和鹽醃的鳳尾魚製成的調味醬；它用於意大利麵條和細麵條，也可以用於肉或魚。 參考資料
番茄肉醬
番茄肉醬（、），或音譯為博洛尼亚肉醬，是發源於義大利波隆那，以肉為主原料，並搭配芳香食材（芹菜、洋蔥和胡蘿蔔）製作的醬，通常還會加入番茄，搭配義式麵食一起食用。為義大利語肉醬的意思。 義式蕃茄肉醬 1982年Accademia Italiana della Cucina（義大利料理學院）的波隆那代表所發行的食譜記載，材料局限使用牛肉、義式培根（pancetta）、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蕃茄糊、肉燉清湯、紅酒、些許牛奶或鮮奶油。 另一種作法…
青瓜酸乳酪醬汁
青瓜酸乳酪醬汁（ ；；或，拉丁字母写作Tzatziki或tzadziki；；）。直译为塔查吉基（）是希臘飲食文化中的一種醬料。是一種源於奥斯曼帝国的點醬，利用了青瓜（小黃瓜）及以羊奶（綿羊奶或山羊奶）製成的酸乳酪（脫乳清酸奶）來做，常見於前菜，被認為是一種可替代蛋黃醬的健康選擇，可以用來塗麵包（包括皮塔餅）。 塔查吉基通常由希臘式優格和黃瓜、大蒜、鹽、橄欖油, 紅酒醋和蒔蘿製成。美國式塔查吉基還可能加入檸檬汁、薄荷或香菜。和塔查吉基做法…
意式肉酱
在意大利菜， 意式肉酱（義大利語：ragù，亦有譯作拉古醬）是一种意大利面经常使用的肉酱。意式肉酱由阿尔貝托·阿尔维斯（Alberto Alvisi），发明于18世纪。最典型的是番茄肉酱。其他有那不勒斯酱或巴里酱（有时以马肉制作）。 參考 外部連結 * [http://cookingclassesinbologna.com/recipe/ragu-bolognese/ CIBO-Culinary Institute of Bologna…
沙茶酱
沙茶酱，是流行於台灣、中國大陸闽南與粤东地區的一種醬料，源自東南亞的花生烤肉醬（沙嗲醬Satay）。 在多年發展下，沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同，即便同為沙茶醬，各地版本也有差異，列表如下： 南洋沙嗲：稠膏狀，辣中帶甜，花生較多。 潮汕沙茶醬：顆粒細，花生味濃，鹹中帶甜的花生醬。 福建沙茶醬：蝦味強偏辣。 台灣沙茶醬：顆粒粗，扁魚味強，鹹鮮帶甜、不含花生。 儘管沙茶醬鮮香可口，但成分多為辛燥類食材以及油脂，食用時宜酌量。 制作…
HP醬
HP醬（）是一種源自英國伯明翰阿斯頓（Aston）的品牌，一般用作鹹點的調味醬汁，或是作為西式濃湯、燉肉醬汁的一種材料。HP醬以番茄為底料，與麥芽醋和烈酒醋、糖、椰棗、玉米粉、黑麥粉、鹽、香料和羅望子混合而成。 HP醬由英國諾丁漢的雜貨店店東F·G·葛東（F. G. Garton）於1895年研製而成。葛東於1903年開始販賣HP醬，名字源於他聽聞英國國會大廈（Houses of Parliament，起首字母為HP）的一家餐廳使用了他…