造骨牛奶蛋白
造骨牛奶蛋白（，OMP） 物质性质与成份 物質性質與成分 物理來源：OMP 是以牛乳為原料，經脫脂、膜過濾等物理方法獲得的牛奶蛋白組分。 化學組成：其主要成分包含乳鐵蛋白（Lactoferrin）與乳過氧化物酶（Lactoperoxidase）等。 類別歸屬：蒙牛聲稱 OMP 與國際上研究多年的 MBP（牛奶鹼性蛋白，Milk Basic Protein）屬同類物質。 製造及成分 OMP的原材料经由上海统圆食品技术有限公司进口自新西兰的…
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营养强化
营养强化（nutrition fortification）或食品强化（food fortification）、食品营养强化，是根据不同人群的特殊营养需要，按照科学配方，通过一定方法把缺乏或损失的一种或多种营养素或某些天然食物成分加到食品中，以提高食品的营养价值的过程；即在食物中加入微量营养素的行为。 营养强化剂（nutrition fortifier）或食品营养强化剂，是为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他…
莫納甜
莫那甜（Monatin），俗称阿鲁瓦（arruva），是一种天然存在的高强度甜味剂，提取自产于南非德兰士瓦省的假叶白草（Sclerochiton ilicifolius）植物。与蔗糖或其他营养性甜味剂不同，莫那甜不含碳水化合物或糖，几乎不含食物能量。 “莫那甜”这个名称来源于其本土词汇“molomo monate”，字面意思是“嘴巴好味”。 莫那甜是一种吲哚衍生物，降解后闻起来有粪便气味。 它的甜度是糖的3000倍。 参见 代糖 参考文…
糧食粉
粮食粉是由生的穀物、根茎类蔬菜、豆类、坚果或是種子研磨而成的粉末，可用來製作許多不同的食物。穀粉是穀物製成的粮食粉，可能包括穀物的胚乳、胚芽及麩皮，也可能只用其中的胚乳。 由小麥製成的麵粉是最常見的穀粉，也是大多數麵包的主要成份，而麵包也是許多不同文化下的主食。此外，玉米粉自古就是中部美洲菜餚中重要的一部份，現今也是美洲的主食之一。裸麥粉則是中歐用來代替麵粉的材料之一。因此在歷史上，是否可以提供足夠的食用粉就是政府重要的經濟以及政治問題…
对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯（）简称羟苯酯，是一類用在化妆品及药品工業中的防腐剂，有时也用在食品添加剂中，它的鹽及化合物最初則用作殺細菌及殺真菌劑。在洗髮精、商業潤膚膏、刮鬍膏、人體潤滑劑、外用藥品、噴霧溶劑、化妝品、牙膏、漱口水中均可找到此類化合物。 此類化合物如此常見，是因為它們是有效且低成本的防腐劑，而且已用了一段歷史，其天然代替品如葡萄柚籽提取物不如它們般有效。然而，使用這類化合物卻愈來愈富爭議，因為在乳癌的腫瘤中曾發現它們（平均1克組織中含…
丙氨酸
丙胺酸（Alanine，簡寫为Ala或A）是一種胺基酸，于1850年由通过乙醛、氨和氢氰酸的反应首次合成。丙氨酸含有胺基和羧基，二者都與中心碳原子相連，中心碳原子帶有甲基側鏈，IUPAC系統命名為2-胺基丙酸，屬於非極性胺基酸。 鳥類和哺乳類可經由食物中的糖分解所得的丙酮酸合成得到丙氨酸，因此對這些動物來說，丙氨酸為非必需氨基酸。 生物體內合成方式 丙酮酸與麩胺酸藉丙胺酸轉胺酶生成丙胺酸與α-酮戊二酸。 化學合成方式 外消旋的丙胺酸可由…
麦芽酚
麥芽醇（）是一種天然存在的有機化合物，主要用作香料。它存在於落葉松的樹皮、松針和烤麥芽中，由此得名。它是一種可溶於熱水、氯仿和其他極性溶劑的白色結晶粉末。由于麥芽醇具有棉花糖和焦糖的氣味，其可賦予香水甜味。麥芽酚的甜味可增加新鮮出爐麵包的香味，可在麵包和蛋糕中用作增味劑（INS編號636）。 麥芽酚與相關的3-羥基-4-吡喃酮化合物（如麴酸）可与硬的金属离子，如Fe3+、Ga3+、Al3+、VO2+配位，因此可用于增加体内铝的摄取量，也…
酵母抽提物
酵母抽提物（），又稱酵母萃取物、酵母抽出物等，是濃縮的酵母菌細胞內容物（去除細胞壁）。市面上販售的形式有咖啡色的醬或是經噴霧乾燥的黃褐色粉末。酵母萃取物可用作營養添加物，含有大量的蛋白質、胺基酸、維生素 B 群。酵母萃取物也可以用作調味料，它帶有強烈的鮮味，像高湯。酵母萃取物中有時也會加入鹽或其他調味料。 馬麥醬、維吉麥的主要成分就是酵母萃取物。馬麥醬始于1902年，是第一个商业化的酵母抽提物产品。部份品牌的酱油和其他鲜味食品也含有本品…
葡萄糖酸亚铁
葡萄糖酸亚铁（），是一种黑色化合物，为葡萄糖酸与亚铁离子形成的盐。常用作补铁剂。 用途 医学 葡萄糖酸亚铁可有效治疗。与其他含铁制剂相比，葡萄糖酸亚铁可以可产生令人满意的网织红细胞反应、高铁利用率和血红蛋白日增量，并在相当短的时间内恢复到正常水平。 食品添加剂 根据联合国粮食及农业组织标准，在食品中，葡萄糖酸亚铁被仅允许用于橄榄的添加剂，最大允许剂量为150 mg/kg。 在欧洲，葡萄糖酸亚铁常用于加工橄榄的着色剂，赋予橄榄均匀的墨黑色…
葡萄酒内酯
葡萄酒内酯（）是一种具有香味的天然单萜化合物，其存在于苹果、橙汁、西柚汁、克里曼丁红橘皮精油、橙子精油以及葡萄酒中。其在1975年由Southwell在树袋熊尿液中首次发现这种物质。几年后，Guth在白葡萄酒中发现了这种物质，并将其命名为葡萄酒内酯。这种物质赋予了葡萄酒“椰香、木香和甜香”的气味。葡萄酒内酯一共有8种可能异构体， 在葡萄酒中仅发现了(3S, 3a S, 7aR)-葡萄酒内酯这一种。 (3S, 3aS, 7aR)-葡萄酒内…
油酸丁酯
**'（）是一种有机化合物，分子式C22H42O2，可视为油酸（顺-十八碳-9-烯酸）与正丁醇形成的脂肪酸酯，能通过布沃-布朗还原反应还原为油醇和正丁醇。 参考文献
油酸乙酯
{{chembox | Verifiedfields = changed | Watchedfields = changed | verifiedrevid = 477198559 | ImageFile = Ethyl oleate.png | ImageSize = 250px | PIN = Ethyl (9Z)-octadec-9-enoate | OtherNames = Oleic acid ethyl ester |Sec…
梨酯
梨酯（，或称为反-2-顺-4-癸二烯酸乙酯，）是一种分子式为C12H20O2的有机化合物，带有梨的气味和味道，因而得名。 另见 * 菠萝酯（环己基丙酸烯丙酯） 参考文献
抗解澱粉
抗解澱粉（，简称RS），亦稱抗性澱粉，為無法被健康的小腸所消化吸收的澱粉，抗解澱粉存在於天然食物中，亦可作為食品添加物加入食物中。 分类 分為第一型、第二型、第三型及第四型。 第一型（RS1），由於物理構造無法被分解，例如研磨不完整使穀粉顆粒太大，導致消化道中的澱粉酶無法有效與澱粉反應，經過咀嚼或更完整的研磨可在小腸中分解。 第二型（RS2），澱粉顆粒有特定形式不被酵素分解。 第三型（RS3），回凝澱粉，普通澱粉糊化後經過低溫重新回凝，…
二酸甘油酯
二酸甘油酯（）又称二甘油酯、甘油二酯，旧称“二酰基甘油”（diacylglycerol ，缩写DAG），是一类由两个脂肪酸链和一个甘油分子通过酯键形成的甘油酯。二酸甘油酯有两种类型：1,2-二酸甘油酯和1,3-二酸甘油酯。 DAG可以作为表面活性剂，并可以作为食品加工中的乳化剂。 生物学功能 蛋白激酶C激活 在生化信号传导中，DAG充当第二信使。磷脂酰肌醇是细胞膜的一种组成成分。在磷脂酰肌醇信号通路中，当磷脂酶C（PLC）被激活后，可以…
乙酸四氢糠酯
乙酸四氢糠酯（）是一种用于食品和化妆品的香精，具有水果样香气和甜味。有的也形容为具有蜂蜜、枫香或面包似气味。 在美国，乙酸四氢糠酯被普遍认为是安全的。被允许添加到饮料、冰激凌和烘焙糕点等。在中华人民共和国，乙酸四氢糠酯也被允许添加到食品中。 乙酸四氢糠酯作为一种杂环酯，可以由四氢糠醇与乙酸酐反应得到。 参考文献
淀粉酶
中的α-澱粉酶]] 澱粉酶（英文：Amylase）是一种水解酶，是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶（EC3.2.1.2.）。人类唾液淀粉酶a分子式为C2527H3768O761N698S21CaCl α-淀粉酶广泛存在于动物（唾腺、胰腺等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的…
草蒿脑
草蒿脑、龙蒿脑或龙艾脑（，也称为对烯丙基苯甲醚，，或甲基佳味酚，）是一种有机化合物，化学式C10H12O，是茴香脑的同分异构体，带有甲氧基和烯丙基基团。 参考文献 外部链接 * [https://web.archive.org/web/20070302102822/http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf Opinion by the Scientific Committee on…
抗結劑
抗結劑又稱抗结块剂，是一种食品添加剂，它的作用是防止食品结块或粘连。它一般放在粉末状或食物中，如食盐或糖果。還有一些抗结块剂的作用是吸收多余的水分，例如矽酸鈣（CaSiO3）添加到食盐中後，既能吸收水又能吸收油。抗结块剂还能用于非食品，例如路盐、肥料、化妝品、合成清洁剂。 一些研究表明，抗结剂可能对食物的营养成分产生负面影响，例如大多数抗结块剂会导致添加到食物中的维生素C降解和流失。 示例 盐中的抗结剂在成分中表示，如“抗结剂(554)…
多糖胶
多糖胶是以多糖为主要成分的天然胶性物质，可作增稠剂、胶凝剂、黏合剂等用途。 来源 植物：即植物胶 藻类提取：如琼脂、卡拉胶 细菌发酵：如黄原胶、结冷胶 真菌 真菌发酵：如小核菌胶 真菌提取：如银耳胶质