肉汁清湯
肉汁清湯(meat broth)，在法國飲食文化裡面bouillon，是指高湯。這名字的來源是動詞bouillir，代表將…煮沸。 注意這裡所說不是海地的bouillon soup或者高湯（stock）。高湯與肉汁清湯的作法相似，但是在法式料理的目的不同。 参考文献 外部链接 [http://www.articleworld.org/index.php/Bouillon_%28broth%29 Bouillon tips] 参见 清湯 …
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法式清湯
法式清湯（consommé）是一種清湯，用調味過的高湯或者肉汁清湯澄清（使用蛋白去除雜質）後製作。由於製作程序繁複且需要高深技巧，亦被稱為黃金湯。 烹調與提供法式清湯 法式清湯是混合絞肉、（混合胡蘿蔔、芹菜與洋蔥的綜合蔬菜，植物性調味汁原料）、蕃茄與蛋白等等，混合肉汁清湯（Bouillon）或者高湯（stock）裡面。 歷史 從中世紀以來，就開始將澄清過後的高湯稱作法式清湯，有從使用簡單的湯，到使用各種少見動物肉類的不同版本。一種特殊的…
法式濃湯
法式濃湯（，）是一種源於法國的海鮮濃湯，傳統上以甲殼類熬製的濃湯過濾而成。其可用海螯蝦、挪威海螯蝦、蟹、蝦或螯虾煮成。 語源 有關法式濃湯的名稱原意，有以下兩個解釋： 「Bisque」源自法國和西班牙之間的比斯開灣。 「Bisque」是「煮兩次」（bis cuites）的誤傳。因為西歐人煮海鮮菜，習慣上會煮兩次：第一次把海鮮脱水，然後再用葡萄酒及香料等醃製海鮮，然後再煮第二次。 「Bisque」源自於諾曼語，意為「酸飲料」。 處理方法 …
馬賽魚湯
馬賽魚湯（ ； ）是法国普罗旺斯地区的一种传统鱼汤，起源于港口城市马赛。 海皇湯的做法隨地方而變，但通常公認馬賽地區的配方最道地，但法國南部的其它配方也很美味，無論配方為何，一定會有蕃茄和白身魚肉。馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一，另外兩個是中國粵菜的上湯和泰國的冬陰湯。 详情 名字“bouillabaisse”來自動詞「烹煮」bouillir 和「降低、減少」abaisser。除了種類混雜的魚隻（通常不含貝類、蝦或龍蝦）外，還必須加入…
龍蝦濃湯
龍蝦濃湯（），又稱法式龍蝦湯，是一種法式濃湯，主要由龍蝦及奶油烹調而成。 參考資料 外部連結 * [http://www.food.com/recipe/lobster-bisque-179384 Food.com 的蝦龍糊菜譜]
法式洋蔥湯
法式洋蔥湯（）是一種主要以肉類和洋蔥為成分製成的汤，為法式清湯的代表。一般是先加入牛肉，煮成牛肉湯，並且加入洋蔥和牛奶。在烹煮之末段，再加入白蘭地或雪莉酒。 歷史 其歷史可追溯到古典时代，法式洋蔥湯一直很受羅馬人和希臘人歡迎。 從古希臘、古羅馬時代計起，洋蔥湯於法國一直盛行於窮人間，主要是因為洋蔥種植相對較易，且甚普及。現代洋蔥湯版本是起源於十八世紀，以牛肉湯作基底，加入洋蔥烹煮。 參考資料 外部連結
胡蘿蔔湯
胡萝卜汤（在法语中被称之为、、、，以及 橘子既可以用作胡萝卜汤的，也可以用作菜肴本身的一种配料，或者二者皆可。 参见 参考资料 延伸阅读 外部链接 [http://www.blue-kitchen.com/2009/01/28/potage-crecy-french-for-its-cold-outside%E2%80%94you-need-some-creamy-carrot-soup/ 克雷西胡萝卜浓汤：“外面很冷——你需要来一点奶…