乙酸
乙酸（）又稱醋酸（），化学式為CH3COOH，是一种有机一元酸和短链饱和脂肪酸，为食醋酸味及刺激性气味的来源。近乎無水的纯乙酸（含水量1%以下）稱為「冰醋酸」，為无色的吸湿性晶体，凝固点为16~17℃（62℉）。尽管乙酸是一种弱酸，但是它具有腐蚀性，其蒸汽对眼和鼻有刺激性作用，聞起來有一股刺鼻的酸臭味。 乙酸是第二简单的羧酸（仅次于甲酸），其分子由一個甲基一個羧基构成。乙酸是一种重要的化学试剂；在化学工业中，它被用来制造聚对苯二甲酸乙二…
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酒石酸
酒石酸（）是一種α-羧酸、雙質子酸，化學式C4H6O6。酒石酸存在於多種植物中，如葡萄、香蕉和與羅望子，它也是葡萄酒中主要的有機酸之一。通常與小蘇打組合，以充當麵粉膨鬆劑。亦可作為食品中的抗氧化劑添加物，可以使食物具有酸味。酒石酸鹽是琥珀酸的二羥基衍生物。大約在公元800年，酒石酸由波斯煉金術士賈比爾首次從酒石酸鉀分離出來。而近代的則是由瑞典化學家卡爾·威廉·舍勒於1769年開發的。 酒石酸在化學手性的發現中發揮了重要的作用。酒石酸具有…
苹果酸
苹果酸（malic acid），系统命名 2-羟基丁二酸（2-hydroxybutanedioic acid），属于一种二羧酸，化学式 C4H6O5，是三羧酸循环中重要的中间产物。在三羧酸循环中，它由反丁烯二酸水合生成，继续氧化得到草酰乙酸。 苹果酸分子中含有一个不对称碳原子，因此有两种旋光异构体和一种外消旋体；在大自然中，以三种形式存在，即D-苹果酸、L-苹果酸和其混合物DL-苹果酸。苹果酸存在于苹果、葡萄、山楂等果实中，苹果酸首先从…
葡萄糖酸
葡萄糖酸（化学式：C6H12O7），是葡萄糖的醛基经氧化生成的糖酸，D-葡萄糖酸学名“(2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-五羟基己酸”。 存在 天然存在于水果、蜂蜜、红酒和红茶菌中。 制取 D-葡萄糖被溴水（次溴酸）或碘在碱液中温和氧化可得D-δ-葡萄糖酸内酯，然后缓慢水解，可以得到游离的D-葡萄糖酸。葡萄糖酸也可由葡萄糖经细菌氧化制得。参见葡萄糖氧化酶。 因为制备固体结晶较困难，故商品葡萄糖酸大都是50%水溶液。 性质 无…
3-甲基丁酸
异戊酸(結構式:(CH3)2CHCH2COOH)，是一种含有5个碳原子的短链饱和脂肪酸。透明液体，可溶于水。 性质 无色，具有强烈难闻气味的透明液体。溶于水，与乙醇、乙醚混溶。 制备 由异戊醛经催化氧化而得。 :\mathrm{(CH_3)_2CHCH_2CHO+\tfrac{1}{2} O_2\rightarrow (CH_3)_2CHCH_2COOH} 用途 用于合成异戊酸酯类，用作香料的制取原料。 參見 短链饱和脂肪酸 丁酸 * …
葡萄酒中的酸
葡萄酒中的酸是葡萄酒釀製中需要考慮到的重要成份之一。存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感，此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。一般來講，pH值越低，葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。 葡萄中主要有三種酸，即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加…