三杯
三杯為一種料理形式，流行在江西與台湾。最早可能是應用在雞肉上，即「三杯雞」，之後應用到其他食材上，如三杯中卷、透抽、田雞、鱉、豆腐與杏鮑菇等等。 三杯雞作法 台灣與江西皆有名為三杯雞的料理，但作法不盡相同。 台式三杯雞的三杯是醬油、米酒、黑芝麻油（或香油）。台式三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸炒老薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。途中可加入砂糖或冰糖增色與提味，蒜頭…
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泰式椒麻雞
泰式椒麻雞是一種常見於台灣泰式餐廳的菜餚，主要透過花椒、酒與醬油來醃製去骨雞腿，裹粉油炸而成。關於其起源大致有兩種說法，一說是修改自雲南菜，另一說是在緬甸打工的雲南人在台灣所發明。 在新疆和四川也有叫作椒麻雞的菜，與台灣「泰式」椒麻雞的主要差別是不會油炸，而是水煮后淋油。 製作方法 椒麻雞的製作方法各家皆有不同。主要透過花椒、酒、烏醋，與醬油來醃製去骨雞腿，裹粉油炸而成。並淋上以魚露、辣油，和糖所調製的醬汁。最後再灑上蒜末、辣椒末、花生…
雞屁股
雞屁股，雅稱或別名七里香，是臺灣常見的小吃之一。鸡屁股特指鸡尾部末端长尾羽部位，医学上称为鸡臀尖。该部位因集中分布淋巴结组织，可能蓄积病菌、病毒及致癌物质，在标准化屠宰流程中会摘除尾脂腺和腔上囊两个关键结构。部分地区存在将“鸡翅尖”简称为鸡尖的认知差异，但主流定义仍以鸡尾部定位为主。现代商业屠宰规范已使鸡尖可安全食用，但家庭自宰时建议去除相关腺体。 歷史 據說清朝中興名臣曾國藩嗜好此菜，每逢戰勝太平軍他加菜就是堆一桌山高像寿桃；進北京任…
左宗棠雞
左宗棠雞（），亦名左公鸡、左家鸡及左雞，由彭長貴在1952年於臺灣所創 傳往美國 1973年，彭長貴在紐約曼哈頓東44街開設「彭園」餐廳。貝聿銘曾邀請季辛吉到彭園用餐，季辛吉甚為喜愛，後來經常前往。。 做法 雞腿只選用三斤半到四斤的土雞腿肉去骨並切成六大塊，連皮切丁切塊，必須大小剛好——太大不易入口、太小則容易將雞肉炸老，之後以醬油及太白粉醃漬。醃過的雞腿肉在適當油溫下炸至「外乾內嫩」，用炒菜瓢碰擊時可感受到彈脆，就是內部仍帶水的最佳狀…
鹹酥雞
鹹酥雞，或稱鹽酥雞、塩酥雞，是常見的臺灣小吃之一，為台灣最常見的炸雞塊，特點是會加入九層塔一起油炸，帶有特殊的香氣。 鹽酥雞原本是雞肉切成小塊，先以醬料醃漬入味，再裹上油炸粉（糖粉、麵粉、調味料等的混合物）或調味過後的麵粉漿，再油炸的料理，因後來材料的增加，現在鹽酥雞往往是一個各種炸物綜合性的全稱，常見的有花椰菜、杏鮑菇、雞皮、四季豆、銀絲卷等。 歷史 鹹酥雞主要成分是雞肉，在台灣各地都有號稱是發源的老店，表示這種以雞肉塊沾粉油炸的小吃…
香雞排
香雞排，簡稱雞排，是台灣常見的國民小吃，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉、麵粉漿或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞排放入防油紙袋內食用，有的放入前會先切開。 歷史 雖然類似做法的小吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞排在台灣還算比較新的小吃，2006年行政院農業委員會為宣導雞排，特別舉辦「2006台灣黃金雞排嘉年華」系列活動， 藉20餘年前台灣唯一的一家雞肉大…
鹽水雞
鹽水雞，又或叫鹹水雞，為經典台灣小吃之一。通常以雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。又有一說，鹽水雞來自於從前農村社會一肉難求，生蛋的母雞老了之後經過宰殺，泡以鹽水及中藥醃漬49小時而得；這樣的雞肉不僅肉質彈性佳，雞皮爽脆，更能長久保存。 還有一說，鹽水雞是由台南市鹽水區起源的雞肉為名，初期到各地早市或晚市整隻販售，中後期發展到各地夜市販售，因整隻賣相不佳、價格高，被…
麻油雞
麻油雞，是以米酒和麻油等調味料來烹煮雞肉的菜餚。是臺灣做月子給產後孕婦吃的食物，更成為臺灣在地特色食物之一。 由來 麻油雞最早被記載在唐朝的食療本草『取雞一隻，洗淨，與烏麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，飲之，令新產婦肥白。』傳說五胡亂華時期，羌人進犯後將其古老麻油生羊的料理方式帶入中原，以麻油等辛香料浸泡七七四十九天後生食其肉，而後倒入滾熱麻油燉煮餘骨，據說連百里之外皆可聞得其香。後來漢人因不慣羊肉羶味以雞替之，進而演變成至今的麻油雞。 …
豆乳雞
豆乳雞是一種使用腐乳醃製的雞塊食品，起源於台南地區，材料包括鸡肉，豆腐乳，醬油，糖，蒜末和木薯粉。 做法 將雞肉以豆腐乳、醬油、糖、蒜末醃製一小时，然后把雞肉沾上木薯粉後放置5分鐘以回潮，加熱油鍋至170度，將雞肉下鍋炸7分熟，把油加熱至約200度後，把雞肉重新回鍋炸至上色。 參見 臺灣小吃 臺灣料理 台灣飲食 台南小吃 来源
桶仔雞
桶仔雞，又叫甕仔雞、甕缸雞、甕窯雞或窯烤雞，為一種烤雞，因燒烤時將雞放入鐵桶或甕缸而得名，是一種台灣料理。端上餐桌後要將整隻雞戴著棉手套現拆，屬於一種手扒雞。沾料常附上胡椒鹽、烤雞時所流下的風味雞油。 販賣店家多半見於郊野山間，店外堆著炭袋或木柴，高豎紅字招牌，排著瓦缸或窯爐。也常見於路邊與菜市場。 作法 用圓柱形鐵桶把醃製過的全雞以懸吊的方式掛在桶中，桶口加蓋，下面用碳火燻烤。 相關條目 烤雞 桶子雞 註記 参考文献