再制奶酪
再制奶酪（）是由乾酪和其他成分制成的食品。再制奶酪一词在不同国家和地区的涵盖范围大相径庭，唯一的共同点是加入了乳化成分保证奶酪不会在加热时分层。乳化成分一般是磷酸、柠檬酸及其盐，并不是传统意义上的乳化剂，而是钙的络合剂。因为这种奶酪产品可以自由融化，所以可以做成完全没有气泡的块状、片状，还可以使用巴氏灭菌甚至罐装食品技术延长保质期。 化学原理 再制奶酪的制作目标是使其在融化时脂肪不会与蛋白质分离。传统奶酪由包裹在酪蛋白网络中的单个脂肪球…
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共 7 篇文章
蒙特里傑克芝士
蒙特里傑克芝士產自美國加州，由蘇格蘭商人大衛·傑克（David Jacks）於18世紀30年代發明。蒙特里傑克芝士的芝士肉為白色，風味清淡。成熟期較長的蒙特里傑克芝士稱為蒙特里傑克乾芝士，風味較強烈。 參考文獻 *Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
吱吱奶酪酱
吱吱奶酪酱是亿滋国际公司销售的一种再制奶酪产品的商标。它通常也称为 “喷雾奶酪（spray cheese）”、“喷射奶酪（squirt cheese）”、“罐装奶酪（cheese in a can）”或“奶酪罐（cheese cans）”。包装是金属罐，罐内充满空气，盖上塑料盖，露出一个笔直、灵活的喷嘴，奶酪就在喷嘴中被挤出。 1963年，Betty Lou Foods推出了一款类似产品。吱吱奶酪酱最初由納貝斯克公司生产，1965-19…
美国奶酪
美国奶酪是一种加工奶酪，由車打芝士、考爾比芝士或类似奶酪制成。美国奶酪的顏色通常是黄色或白色；黄色的美国奶酪由胭脂樹紅调味和着色。美国奶酪始於1910年代。美式起司堡中塞入的就是美国奶酪。一些地方的三明治中也會放入美国奶酪。 参考文献
奶酪凝块
奶酪凝块（），也被称作凝乳，是制作乾酪的副产品。牛奶酸腐发酵后，产生的结块就是凝乳。在加拿大和美国东南部被拿来当零食吃或做菜用。 奶酪凝块的颜色和它要做成的奶酪颜色一样，车打芝士的凝乳是黄色。 奶酪凝块必须在成品后数小时之内吃掉，不然就失去了风味，因此只有住在奶酪工厂附近的人才能吃到。它的软硬度和奶酪一样，但是口味更清淡，咬起来有橡皮弹性。新鲜的奶酪凝块在咀嚼时发出“吱吱”的声响，这是由于空气被封闭在凝块的多孔结构中，这是奶酪凝块独有的…
考爾比芝士
考爾比芝士產自美國威斯康辛州，是一種工廠製大規模生產的芝士。考爾比芝士與車打芝士相似，只是質地較軟、較稀疏。 參考文獻 *Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
梅塔格藍芝士
梅塔格藍芝士（）產自美國的愛荷華州，於1941年由愛荷華州立大學與當地農場合作研製而成。梅塔格藍芝士在出售前先把外殼除去，芝士肉為白色，上面有均勻分佈的綠紋，剛購買的梅塔格藍芝士會比較潮濕，但可放置在雪櫃一會抽乾表面水分。在製作過程中，當一輪霉菌成熟時，芝士的外殼會被除去，然後以蠟封製，芝士會再放在一個更冷的地方發酵，目的是使芝士有更好的風味，當芝士真正成熟時，蠟層會被除去，芝士再包裝出售。 參考文獻 *Judy Ridgway (19…