胚乳
穎果的結構與營養成分，其中endosperm為胚乳]] 胚乳（endosperm）是種子植物種子的一部分（種子植物的特有結構），為種子主要的養分儲存處。被子植物的胚乳由精核和胚珠中的兩個極核在雙重受精時結合而成，具有三套染色體（3N）。一般所指的胚乳都是內胚乳，但部分植物也具有外胚乳，為所發育而成。除被子植物外，裸子植物種子中亦有單倍體的胚乳。 胚乳通常以醣類的形式儲存養分，但有時也會以脂肪或蛋白質的形式儲存。人類各主要文化的主食稻米、…
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11S球蛋白家族
11S 球蛋白家族是球蛋白家族的一員，主要在各類夾豆種子（豆球蛋白類）裡可以找到。7S及11S球蛋白家族一般可以在於蛋白質分離物中的一個小節段找到。它們的功用是用來儲存植物生長的重要營養素，因此其分子结構十分緊密，即便經過人體消化系統也不容易被分解。最常見的11S球蛋白是從大豆提煉的大豆球蛋白。 名稱 11S指的是其沉降係數(單位為秒)介在10.5－13s，而相較於它，碗豆球蛋白類(7S球蛋白家族)的沉降係數是介在7.0 - 9.0s之…
糊粉層
糊粉層（，源自希臘文aleuron，意指麵粉）是禾本科與部分真雙子葉植物種子胚乳外層的一或數層細胞，主要成分為蛋白質。糊粉層與胚乳內層在形態與生理上均有不同，糊粉層的細胞含有稱為糊粉粒（aleurone grain）的蛋白質儲存胞器，形狀多為規則立方形，胚乳內層細胞則多含有澱粉顆粒，細胞大且形狀不規則。糊粉層也含有許多種子發育必須的脂類、各種礦物質與維生素，但不含有澱粉，其中含有由蛋白質形成的晶狀體（crystalloid），以及無機鹽…
白蛋白
白蛋白（）又称清蛋白，旧称胉，是属于球状蛋白的一种蛋白质，但并不是球蛋白。在人体内它最重要的作用是维持胶体渗透压。在奶和蛋裡也有白蛋白。人体内白蛋白的正常值为：新生儿28～44g/L，14岁后38～54g/L，成人35～52g/L，60岁后为34～48g/L。身体缺少白蛋白会导致浮肿。肝硬化病人的血浆白蛋白含量比正常人低。尿中白蛋白的含量的变化能反映肾脏的某些病变。 特性 人血清白蛋白的分子式为：C2936H4590O889N786S4…
麸质
、欧洲斯佩耳特小麦、大麦及轧製黑麦片。]] 麸质（），又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、穀胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白（又称“麸朊”）以及穀蛋白两類蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。 麩質蛋白遇水会形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含…
麦谷蛋白
麦谷蛋白（）是来自小麦的一种谷蛋白，占小麦蛋白质含量的47%。它与通过二硫键形成麸质，可溶于稀酸、碱。 外部链接 * [https://www.uniprot.org/uniprot/?query=family:%22gliadin%2Fglutenin+family%22&sort=score family:"gliadin glutenin family"] - UniProt query
豆球蛋白
豆球蛋白, 又被稱為「蔬菜酪蛋白」, 它是一種類似牛奶酪蛋白的蛋白質， 可從豆類、碗豆、扁豆、蠶豆屬和其他豆科種籽。它是一種球蛋白，且其結構上與11S球蛋白基因家族相似。 特性 德國農業化學家卡爾‧海因里希‧瑞特豪森從豌豆、蠶豆屬、扁豆和 field beans中發現豆球蛋白的各項元素比例含量如以下: 碳 51.48%; 氫 7.02%; 氮 16.77%; 和氧 24.32%，分子式为：C13368H20934O4308N3918S9…
蛋白質體
蛋白質體（），又稱造蛋白體、蛋白體，是植物細胞中的一種質粒體，又可細分為白色體的一種，主要功能為儲存結晶形式的蛋白質，亦可作為和這些蛋白質相關的酵素反應的部位。 蛋白質體雖在1960、1970年代就被辨認出來，人們對它的認識卻非常少，甚至尚不確定它是不是特化的儲存胞器，如同澱粉體之於澱粉和油粒體之於脂質。一本寫於2007年的書提到過去25年來沒有任何一篇發表的論文提到蛋白質體。 分布與形態 蛋白質體是一種特化的白色體，主要功能為蛋白質的…
醇溶蛋白
醇溶蛋白（prolamine，prolamin）又稱穀醇溶蛋白、醇溶穀蛋白、麸朊，是一类植物貯存蛋白质，多存于禾本科作物的种子中，例如小麥 ()、大麥 ()、黑麥 ()、玉米 ()、高粱 () 和燕麥 (avenin)。 穀蛋白}-是醇溶蛋白的低溶解度亞類，例如稻米 (米穀蛋白 oryzenin)。 醇溶蛋白類的特點是谷氨酰胺和脯氨酸含量高。在水中的溶解性差，在濃酒精（70-80%）、弱酸和鹼性溶液中的溶解性最好。 已知小麥亞族的醇溶蛋…
谷蛋白
谷蛋白（Glutelin）是一类存在于禾本科植物胚乳中的蛋白质，是麩質的主要組成成份之一。麦谷蛋白是最常見的谷蛋白，常見於小麥，也是普通小麦可以用來烘焙的主要原因之一。目前也已識別出大麦和裸麥中的谷蛋白。谷蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份。 是最早根據其低溶解度的特性來分離谷蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析則將谷蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白。 谷蛋白不溶於水或或稀盐溶液，但溶于稀釋的酸、碱、清洁剂、离散剂或还原剂中。谷蛋白中富含有疏…