炸醬麵

醬麵，有時誤作醡醬麵，是指一種起源于山东的麵條食用方法，将煮熟的麵條和炸醬混合均匀食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字，而在製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣，所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」。

炸醬麵是中國傳統特色麵食，被譽為「中國十大麵條」之一。 炸醬一般用肉末（或肉丁、肉丝）和黄酱（或甜面酱，晉語區多用老黑醬）炒製的，粤港改良版本还会加糖或蜂蜜。其他配菜称菜码或麵码，一般有黄瓜絲、萝卜丝、青豆、豆芽、菠菜乃至鸡蛋丝等。

各地炸酱面
炸酱面是中国山東富有特色的食物。另外，北京、天津、上海、辽宁、吉林、廣東、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。

山东
山东炸酱面特点是，炸酱里面除肉丁外，还会有豆角丁。做法是以葱薑爆锅后，下肉丁炸白，再加酱炒成炸酱，再加入事先炒好的豆角丁，一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。

东北
在辽宁和吉林，炸酱传统上使用大酱炒製。大酱和肉丝或肉末炒制成的炸酱叫肉酱，比较常见；另外还有素食版的鸡蛋酱，由大酱和炒鸡蛋制成，为当地特色。

北京
北京炸酱面是由早期的魯菜館帶入當地，后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃，又称“小碗乾炸”。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，麵及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黄酱、鲜黄酱、甜麵醬各三分之一调和，再加入蔥蒜炖製。北京炸酱面讲究菜码，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少許麵汤使面条拌起来更润些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜头则是佐餐的调味品，最好的是独头蒜。

粤港
在1949年中華人民共和國成立之後，炸醬麵隨南下的解放軍官兵帶到廣東省，在廣州，外來人口都以售賣炸醬麵維生，王小二炸醬麵亦因此在廣州市內發跡。炸醬麵亦在1960年代隨由廣東省逃港潮的難民帶到香港，港式炸醬麵是以辣豆瓣酱及番茄酱作主要醬料，紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮，食用時搭配廣式生麵及肉絲拌吃，味道較甜辣。

臺灣
閩南本地化口味
台灣的炸醬明顯少用油，多用水，顏色呈現淡棕色，而不是深棕色或黑。製作方法：先將五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調至稀糊狀，起鍋熱油放入薑末爆香，豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。

日本
炸醬麵目前在日本的高级餐館也有賣，口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色黄瓜絲，中間放麵條，碟子放上黄色的炒鴨蛋，最中央是一撮紫色的炸醬。

庶民文化
老北京也有顺口溜记述了炸醬麵的配料：
:青豆嘴儿、香椿芽儿，
:焯韭菜，切成段儿；
:芹菜末儿、莴笋片儿，
:狗牙蒜要掰两瓣儿；
:豆芽菜，去掉根儿，
:顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
:心里美，切几批儿，
:焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
:辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
:炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

参见

• 麻醬麵

参考文献
外部链接